Nito así lo ha entendido y lo viene demostrando desde que abrió sus puertas hace más de 50 años. Cada vez son más suntuosos los tesoros oceánicos, tan mayestáticos como el cercano paraíso marino brinda, y cada vez es más perfecta la puesta en escena, y mayor el partido que le sacan simplemente acariciándolos en el fuego para que ofrezcan lo mejor de sí mismos.
Detrás hay una historia que habla de trabajo, mucho trabajo, y toda la ilusión del mundo. Manuel Balbino Balseiro (llamado familiarmente Balbinito, de ahí viene el diminutivo Nito), siendo apenas un adolescente, aún no había cumplido 18 años, se fue a otras tierras como buen gallego emigrante, concretamente a Niza (Francia). Allí trabaja en lo que puede hasta que es llamado a filas. Al acabar la mili ejerce un tiempo de mecánico antes de que le surja un empleo de comercial de licores. Conoce a Rosario Quelle (Charo), la que desde entonces es su mujer, que vivía con sus padres en Playa Area, justo al lado de donde se alza ahora el restaurante y su anexo Hotel Ego (inaugurado en 1976), con unas vistas de ensueño que se asoman a la ría de Viveiro. Se casan y montan un negocio de tienda-bar.
Maestro de las lonjas
Enseguida comienzan a recoger frutos. En el 70 ya tienen su primer restaurante. Siete años más tarde se inaugura la fábrica de alúmina en la cercana localidad de San Ciprián para fortuna del emprendedor matrimonio. Directivos y técnicos se rinden a los pies (patas) de centollos y nécoras, de percebes y almejas, de poderosos coletazos de langostas, bogavantes, cigalas, camarones, santiaguiños y toda clase de ilustres habitantes del mar que Nito adquiere en las lonjas de la mariña lucense, como la de Puerto Celeiro, San Ciprián o Burela, e incursionando en algunas coruñesas, principalmente la de Cariño.
Yo mismo lo he acompañado en alguna ocasión y he podido constatar cómo actuaba en el momento de rular. Cuando lotes de lubinas, lenguados, merluzas, rapes o espectaculares rodaballos que parecían dioses le entraban por los ojos, inmediatamente los hacía suyos parando la subasta, al precio de salida. Costara lo que costara. Tal es el nivel de exigencia con el producto que, en cierta ocasión, en temporada alta y con el restaurante a rebosar, tomaron la decisión de tirar almejas por un valor cercano a los 6.000 € cuando observaron que comenzaban a morirse sin explicación alguna.
Buenas costumbres
Ahora, con cerca de 80 años, y con una serie de reconocimientos y distinciones cosechados, cargadas las espaldas y plateadas las sienes –aunque todavía sigue siendo él quien escoge a mano uno a uno los centollos– ya puede relajarse, pues es su hijo Alejandro el que lleva el timón de la nave con mano sabia sobre las mansas aguas de la ría. Y lo hace con respeto a la tradición, aunque versionando los platos con toques innovadores y recurriendo a la modernidad de las nuevas técnicas cuidando mucho los puntos de cocción, con empleo de sondas para tener un control exhaustivo en busca de sutiles acabados.
Con modernidad o sin ella, lo que prevalece en Nito es la calidad de los productos. Alejandro ha heredado las buenas costumbres de su padre a la hora de comprar en las lonjas y antes de incorporarse al negocio familiar adquirió una sólida formación, haciéndose sumiller profesional en el Instituto Galego do Viño (INGAVI), y barista profesional en la especialidad Coffee Association. También pasó por el Basque Culinary Center para perfeccionar la manera de pre-elaborar y cocinar los distintos tipos de pescados y mariscos, incluyendo limpieza, despiece, corte y cocción, además de aprender nuevas tendencias.
Todo cambia para que nada cambie
Su incorporación en el negocio fue en 2009. Bajo la batuta de su padre, comienza trabajando en sala hasta que en 2014 el progenitor suelta las riendas, y Alejandro asume responsabilidades. Pero no sería hasta el pasado año, 2022, cuando decide colgar la chaqueta y deshacer el nudo de la corbata, cambiándola por la chaquetilla de cocinero, ello sin desprenderse de Julio Parga, su experimentado jefe de cocina desde hace 30 años, que aportó platos tan emblemáticos de la casa como el rollo de bonito o el salpicón de bogavante, una suculencia que apenas tiene parangón en nuestro país.
El último que tuvimos oportunidad de degustar estaba elaborado con un bogavante de 4 kg, en el que los medallones, enteros, se salían del plato. Con todo, el producto más identitario del restaurante es la merluza del cercano Puerto Celerio, amparada con el Certificado de Sostenibilidad “Friend of the sea”, que afirma que se trata de merluza del Norte, capturada por barcos de palangre. Más calidad no cabe en una merluza que posteriormente es tratada en la cocina con auténtico mimo. Una de las más interesantes incorporaciones, ésta salida de la imaginación de Alejandro, es su personal interpretación de las gambas al ajillo.
Parte de gamba fresca de Huelva a la que no le han de faltar sus habituales acompañantes: aceite, ajo y guindilla, a los que añade las cabezas y las cáscaras que posteriormente cuela. A toda esa jugosidad le incorpora el resto del cuerpo y un poquito de agua para darle una breve cocción indirecta dentro de una bolsa de vacío. El resultado es gulesco y la presentación sumamente original. Varias son las mutaciones y ampliaciones que a lo largo de los años ha ido experimentando el local, la última hace unos pocos meses, actualizando la estética, cambiándolo todo para que nada cambie; la lograda decoración e interiorismo ha corrido a cargo del prestigioso estudio vivairense Arnela Arquitectura. Claro que si mucha es la belleza interior, aún lo es más el decorado natural que ofrecen a sus pies la ría y la playa.
Una maravilla de regalo para la vista mientras se come o se toma una copa. Hablando de copas, no podemos pasar por alto su selecta bodega con más de 800 referencias. Tiene muy claro Alejandro lo que quiere: “Hacer de Nito un templo del producto, aplicando las más actuales técnicas en su desnudez, sin enmascarar los sabores primarios, para que en los platos se pueda saborear tradición a través de la innovación”. Y a fe que lo está consiguiendo, con tan solo 37 años, lejos están todavía sus límites.