Para entender la importancia de lo que actualmente suponen las 2 estrellas otorgadas por la Guía Michelin al Molino de Urdániz hay que valorar por encima de todo el arrojo y el esfuerzo de su cocinero y propietario David Yarnoz, un chef que desde que tomó la decisión de meterse en la cocina de este antiguo refugio de molineros con el beneplácito familiar, para crear en la planta superior su personalísimo laboratorio de experiencias, sabía que jugaba con fuego en tierra tan poco dada a las modernidades.
Es cierto que lo hizo con la templanza que exigía el mantener a salvo la caja registradora que proporcionaba la cocina popular de sus padres, la que siempre se ha ofertado en la entrada a modo de bistró ilustrado, con la piedra, la madera y la chimenea como símbolos del paisaje y el confort de las antiguas paradas y fondas de carretera.
Pero también es cierto que en el viejo Reyno hay que arriesgarse lo justo, al menos de inicio. Hasta en esta revista, con motivo de unos genéricos sobre regiones y autonomías, surgieron estas inquietantes preguntas: ¿Por qué Navarra no ha asumido las tendencias de vanguardia gastronómica y sigue encorsetada por sus restaurantes clásicos? ¿Qué le falta a esta tierra, por ejemplo, para ser una gran región de vinos contando con más varietales que ninguna otra zona vinícola de España? Unas preguntas que surgen por el potencial de recursos promocionales y económicos con los que ha contado, por sus excepcionales materias primas y por su variopinta orografía que envidiarían cualquier otro territorio aspirante al sello gourmet.
Pues en este decorado, en el que el gentío adora los gustos contundentes y la ausencia de “pijadicas”, es donde David Yarnoz ha logrado imponer su estilo alcanzando lo que nadie antes había logrado, el doble florón de Michelin. El riesgo, por fin, se ha premiado.
Caramelo y bacalao
Ubicado en pleno Camino de Santiago, en la llamada ruta francesa que enlaza Pamplona con Roncesvalles, el Molino de Urdániz es una gran casona de piedra, sin ningún llamativo externo ni arquitectónico, enfrentada al río Arga, cauce fluvial que aporta más de una gran idea culinaria a Yarnoz y que riega huertas espléndidas de toda la zona. El edificio podría ser el punto de partida del guion de una road movie gourmet, ya que los padres del cocinero decidieron hace casi treinta años dejar sus respectivos trabajos para jugársela aquí sin ninguna experiencia hostelera; así hasta hoy, con la única pena del fallecimiento prematuro de Isabel, la madre, dama de bondad y acogida extraordinarias que llegó a ejercer de jefa de sala y maestra de ceremonias en la primera fase vanguardista de la casa.
Fue una época en la que David empezaba a mostrar su desbordante y cabal imaginación con bocados tan memorables como el caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra, que aún sigue de aperitivo en la carta, o la sensacional interpretación del ajoarriero de bacalao. La recreación que hizo de este plato ancestral fue una de las lanzaderas de su figura en el universo mediático. Recordamos la receta porque se desmarcaba de esas terribles cocciones que dejan las carnes del bacalao como un estropajo insípido; lo oficiaba a no más de 50º de temperatura para que las hebras del pescado salieran transparentes y con todas sus propiedades. El chef iba más allá proporcionando para empezar un regalo a la vista del cliente, pues lo presentaba en copa de cristal con el gelatinoso jugo del gádido y un espectacular tono amoratado que otorgaba la espuma de patata azul. Total, cremosidad a raudales y sabores incólumes.
Con fundamento
Las creaciones de Yarnoz siempre han estado magníficamente fundamentadas, ya que atrapa con sus versiones de los platos populares toda su sabrosura realzándolos con un refinamiento inigualable, desde el patorrillo de cordero a los platos de verduras y cuchara que tanto gustan en estos lares. Sin perder las raíces, unas veces recuperando técnicas ancestrales de adobos y asados y otras aplicando los efectos especiales que dan alegría visual a un plato, cada añada era más apoteósica.
Los tuneos de la tradición se iban mechando en los menús degustación con platos rupturistas, de armonías pioneras y arriesgadas. Este narrador aún recuerda alguna de las visitas lejanas con algunas sugerencias que permanecen en el zurrón de las grandes creaciones culinarias de nuestro país, como las geniales sardinas cocinadas en humo de haya, sobre un trazo de encurtidos, anchoas y olivas negras con cebolleta asada o el colorista rabo de cerdo ibérico asado con confeti de verduras deshidratadas.
Antes, para llegar a la cima en la que Yarnoz se halla, hay que referenciar la importancia de su bagaje educativo. Iniciarse con el gran Luis Irízar ya se sabe que garantiza los genes de la gran cocina; si además se combinan los estudios con estancias de apoyo en el Bodegón Alejandro de Berasategui y luego con ilustres como Pedro Subijana, los Roca o su paisano Koldo Rodero es fácil entender la maestría del joven chef del Molino de Urdániz.
Estrellas y vegetales
2007 fue el año de la consagración, la de la primera estrella Michelin y la de la primavera vegetal. Si la memoria no falla, después del preciado galardón, la cocina de nuestro protagonista dio un papel primordial a los vegetales. Esbozados con combinatorias elegantes y trazos de una simplicidad que enamoraba llegaron osadías a la mesa como la de los brotes del grumillo (cogollo de lechuga) con piel de leche y bogavante, la cebolleta confitada con grasa de avellana y caviar de chipirón o los guisantes, en granos sueltos y en puré y con un sabor inigualable, que se adornaban con tiras de dorada mediterránea marinada.
Una partitura de sabores naturales que preparaban convenientemente el cuerpo para las fragancias reposteras que emanaban del trampantojo de la “pastilla de jabón” con sus esencias o la sutileza de una crema helada de haba tonga con cereales y calabaza.
Y llegó 2018, la segunda estrella y el reconocimiento total de crítica y viajeros. Es ahora cuando David juega a la creatividad sin límites lanzándose a tumba abierta con armonías que parecen imposibles pero que en boca son deslumbrantes. Técnica contenida y clara para respetar los productos, elementos justos en el plato, belleza en las composiciones generalmente minimalistas y una odisea de sabores y texturas en un menú equilibrado como pocos, de quince pases y a un ritmo modélico.
Anotamos para quien se acerque la excelsitud de la autóctona trucha con remolacha, lima y notas de humo; el carabinero con hinojo y huevas de Jerez; las propuestas con paloma, bien con su consomé enfrentado a la menta o con su pechuga asada con brotes ácidos; o los poderosos juegos malabares con los encurtidos, alimentos que en nuestro país cuentan con multitud de adeptos y que han pasado de ser un aperitivo clásico a protagonizar la cocina de vanguardia. Yarnoz roza la genialidad con el arriesgado pepino encurtido con crema de ostras, aliño de hierbas y notas lácteas que acompaña con un trago de agua de Lagavulin 16 años. Una locura.
Maravilloso cierre del menú con un “mar y montaña vegetal” de helado de piñones, sirope de resina, algas y flores de cebollino. Concentrado al máximo en su trabajo desde hace años y olvidados los muchos cantos de sirena que zumbaron sus oídos para hacerle salir de su patria navarra, David Yarnoz ha consolidado una carrera ejemplar que le ha posicionado como el cocinero más laureado de la Comunidad Foral. Una trayectoria que empezó con las dudas y miedos de fraguarse una vida en este viejo Molino y que, como buena película de carretera, tiene un final feliz.