Después de tantos años pudiendo disfrutar de mi vocación por el manejo de la sala, me paro un segundo, pienso y hago memoria del primer libro de sala que me recomendó estudiar mi profesora de sala y protocolo, Maricruz. El libro de Rafael Espantaleón que se titulaba ‘El Restaurante: manual profesional’, del que rememoro explicaciones sobre los modos y maneras, el orden y complementos que toda buena mesa debe tener. Además, da las pautas e indicaciones para ser todo un buen anfitrión.
En este y en todo libro de etiqueta que se precie, es habitual que indique el lenguaje de los cubiertos, además de su colocación para conseguir transmitir el mensaje que queramos. Cubiertos que, dependiendo de si están en una posición o en otra, dicen “estoy haciendo una pausa”, “he terminado”, “no me ha gustado” o “me ha encantado”. Un lenguaje universal, que fácilmente se llega a comprender en cualquier lugar del mundo occidental y en el que se coincide que no deberían volver a la mesa en ninguna de las colocaciones anteriormente mencionadas. Ya que son cuestiones que se aprenden y se respetan en toda buena mesa. Llegados a este punto, reflexionemos, a alguien se le cuestiona cómo debe o no comerse un jamón ibérico de bellota tres montaneras que desprende un olor que embriaga a todo el que alrededor esté. Y lo hace llevándose las puntas de los dedos a la boca, tocándose tímidamente las yemas con la lengua, queriendo saborear hasta la última partícula de la molécula impregnada por su sabor. A la vez que por nuestra cultura europea tanto nos machacan con estudiar los cubiertos y su protocolo, en multitud de culturas, los dedos, se consideran un utensilio más que usan para comer. El modo en el que nos comportamos en la mesa se reduce a una simple cuestión de tradiciones, y desgraciadamente el comer con las manos, de momento, no está protocolariamente aceptado en nuestro entorno. Pero qué bonito es recibir a personas de otras culturas que nos enseñan otras realidades y otros modos de actuar que enriquecen y normalizan acciones que en un principio parecen no ser correctas en nuestro país o cultura. Son pocas las acciones a la mesa más satisfactorias que comer con los dedos, y es propio de muchos países que sea un completo lujo comer con las manos. Así pues, es enriquecedor e inevitable contagiarnos de este intercambio cultural y que éste afecte indirectamente y genere cambios de protocolo en nuestra mesa. Aguamaniles que se convierten en toallas, toallitas o en otros lienzos. La noción ha cambiado, y sobres con toallitas húmedas de olor a cítricos que antes nos horrorizaban, muchos los llevamos ahora en el bolso. Ya no nos molesta que se usen toallas húmedas calientes anteriormente asociadas a establecimientos asiáticos. Puesto que con avances como estos quién echa de menos el cuenco con agua y rodaja de limón sobre un platillo con blonda, que en numerosas ocasiones llegan mojadas, por haberlas transportado desde el otro lado del comedor donde se encuentran los utillajes para los camareros. De este modo se generan nuevas maneras de cocinar, cocinar con temperaturas que no superan los 45 grados en el interior del producto, adecuando cocinas para mantener los platos y atmósferas calientes con lámparas de calor.
Largos recorridos desde la cocina a la sala, hacen que cuando el plato llega a la mesa y el cliente coge el cubierto metálico, lo pincha se lo mete en la boca y el cubierto metálico, frío, haga que en numerosas ocasiones devuelvan las elaboraciones al chef, insinuando que no está lo suficientemente caliente. Porque el personal de sala, además de preocuparnos por limpiar y pulir los metales que usamos para decorar la mesa, controlamos su temperatura calentando o enfriando estos cubiertos según la creación de cocina lo requiera, así la producción de sala se convierte en un todo completo. Reflexionar y hablar sobre cuestiones más complejas o tan simples como está nos ayudarían a valorar aún más el trabajo que llevamos a cabo todos los profesionales de sala.