Las 4 estaciones... gastronómicas

El 7 de abril del 2009, la SNCF, la Renfe gala, creó la filial Gares & Connexions (estaciones y correspondencias) con la idea de convertir las estaciones en “espacios de vida”. Y quien vive, come. Pero de comer a comercio… Igual que los aeropuertos obligan a transitar por el Duty Free, las nuevas estaciones francesas ocultan los andenes tras un muro de tiendas. ¿Es el precio para comer mejor?

Un colectivo ciudadano y otro de arquitectos critica el proyecto de renovación de la Gare du Nord, de París, la más transitada de Europa. “Desmesura comercial”, denuncian. Normal: los 600 millones de euros de las obras los paga una financiera dependiente de Auchan (Alcampo). Y quiere rentabilidad. Como Gares & Connexions, que, en 2016, por ejemplo, se jactó de un volumen de negocio de 1.500 millones de euros. Mientras se deshace –o no– el entuerto, y acaba la renovación de otra gran estación parisina, la Gare Montparnasse (ahí establecería su antena el ubicuo Alain Ducasse), Gares & Connexions renueva prestaciones populares –del bocadillo y sus equivalentes foráneos, del sushi al hamburger– y exhibe cuatro florones gastronómicos. Son los de este viaje por cuatro estaciones, que gracias a otros tantos chef de gare –con el doble sentido de jefe de estación– aspiran, si no al nirvana gourmet, por lo menos a una cocina de buen producto, local, y bien transformado.

Levántate y come

En 2013, Éric Frechon no dejó pasar el tren: abrió, con Clarisse Ferreres, esposa y comunicante, su Lazare, en la Gare Saint-Lazare. La crítica distinguió ya el bocata parisien (jambon-beurre; jamón cocido y mantequilla, baguette) y la salchicha con puré, “la mejor de París” en una gran degustación a ciegas de Figaroscope. Frechon es un inquieto: instaló un molino primitivo para moler su harina tradicional en el lujoso Bristol en el que su Epicure luce 3* desde 2009. MOF, mejor obrero de Francia desde 1993, dirige también el 114 (segundo restaurante del hotel), Mini Palais (brasserie del Grand Palais), el restaurante del Drugstore Publicis de los Champs Élysées y dos restaurantes en Saint-Tropez.

El secreto: organización y saber rodearse. Su segundo en el Bristol, Frank Leroy, está a su lado desde 1999, cuando Frechon entró al hotel. Y aquella gran cocina fabrica buenos cocineros. Divisa: el buen producto puede ser sencillo. A pesar de manipular trufas y caviar, en el buen normando Frechon adora caballa y puerro. En Lazare, su versión del puerro da un gran plato, con vinagreta amostazada y salsa mimosa. La misma que corona su variante de los huevos mayonesa. Y hay calamares salteados con ajo, blanquette de veau. Y pollo al espetón, el domingo.

Además de los desayunos, comidas y cenas, Thierry Colas, el chef que pone manos a las ideas de Frechon, propone alternativas entre 12 y 23: la ya famosa salchicha/puré; sardinillas de Cantabria en aceite de oliva... The End: guiño al típico pastel Paris-Brest: un París-Deauville. Porque de la Gare Saint Lazare salen trenes a Deauville, la Normandía natal de Frechon.

Bretón de los terreros

Paris-Brest by Le Squer es, en cambio, el restaurante de la estación de Rennes, supervisado lógicamente por el bretón Christian Le Squer, con 3* primero en Ledoyen y actualmente en el V del George V de París. Allí formó a Benjamin Le Coat, otro bretón, a quien confió las cocinas del Paris-Brest. Le Coat viajó con su compañera, Justine, ex pastelera del Jules Verne de Ducasse, lo que garantiza también buenos postres en la estación bretona. La bodega de esa región sin vinos –los celtas son de cerveza y sidra– la creó Éric Beaumard, gran sumiller –distinguido por Michelin 2020– y director de sala del V. El bistrot prepara su propia panceta, sirve típicos krampouz (crèpes) y añadió córners para vender el mítico pâté Hénaff y otros productos locales. Como la leche ribot, leche fermentada, subproducto del batido de crema para hacer mantequilla, empleada en una sopa tomatada con kouign-amann, pastel homenaje a la mantequilla, en este caso en versión salada.

Otro tótem: cebollas de Roscoff. Y ostras de Cancale, naturalmente. Hay tortas de trigo sarraceno, mantequilla Bordier, patatas del Mont Saint-Michel, fritas. De noche, de la morcilla al pescado o el foie-gras (de granja bretona) aseguran gastronomía local. Y, para terminar, además del Paris-Brest, caramelos de mantequilla salada.

Nada kitsch la quiche lorena

El ejemplo de Frechon animó a Michel Roth –nació en 1959, MOF en 1991, Bocuse de plata; fue chef del Ritz, de Lasserre, ahora en Ginebra–, nativo del este de Francia y que, por eso mismo, aceptó controlar Terroirs de Lorraine (terruño de Lorena), nuevo restaurante de la estación de Metz (desde 1975 monumento histórico), abierto el 6 de diciembre del 2017.

Roth colocó allí a uno de sus hombres, el chef Xavier Pauly quien, con 8 cocineros, atiende 130 cubiertos. Desayunos con opción dulce o salada (de tenedor y cuchara) preceden las comidas, de acento bistronómico: mejillones con patatas fritas, fish and chips de perca…

La proposición nocturna es más gastronómica –Le Squer quiere conquistar a los gourmets de Rennes–, de un bizcocho de lucio a un solomillo estilo Rossini. El precio de los menús oscila entre 17 y 39 €. Y todo el día, la obligatoria quiche lorraine, un apéritif lorraine (sopa de guisantes secos, pequeña Lorena, mini bocata), un potaje de Lorena gratinado... Y por supuesto, gama de excelentes cervezas y vinos de Mosela y Alsacia.

Sin sangre azul, pero con Train Bleu

Monumento histórico francés desde 1972, Le Train Bleu, ex buffet de la Gare de Lyon, de donde el tren azul que le dio nombre –llevaba a la Costa Azul– desapareció en 2007, tiene desde 2018 nuevo nombre: Le Train Bleu-Maison Rostang. Porque Michel Rostang, aunque conservó al chef Jean-Pierre Hocquet, con tres lustros en esos fogones, renovó cocina y servicio. El sesentón compañero de ruta de la nouvelle cuisine, delegó en 2019 la cocina de su Maison Rostang (2*) parisino. Pero con sus dos hijas, Sophie y Caroline, controla siete establecimientos de la capital.

Aquí, la cocina es clásica, revisitada. Opción lógica en el asombroso decorado, con sus telas pintadas por 27 artistas –retratos de habituales como Sarah Bernhardt o Edmond Rostand, el autor de Cyrano– y tres arañas de una tonelada. Rostang restableció el servicio de sala, con despiece en el guéridon, la mesilla auxiliar. El gigot de cordero lo cortan ante el cliente. Y Rostang, nativo del Delfinado, lo acompaña con auténtico gratin dauphinois: sin queso ni huevos. En fin, recuperó también los flambeados. Como el de la tradicional omelette surprise, incendiada con Chartreuse.