Nipón y quita

La Michelin France 2018 concede 1* a Jin y Sushi B, dos restaurantes de sushi y sashimi. Manera de conmemorar el 60º aniversario de la instalación de Takara (tesoro), el más antiguo restaurante japonés de la capital, en un sector colonizado luego por sashimis, ramen y hasta por la primera quesería japonesa, la fromagerie de Madame Hisada, con su cabra/wasabi, parmesano al whisky Nikka y buffet de quesos a voluntad por 20 €. Pero ni eso ni las pastelerías niponas son el tema de este artículo.

Introducción japonesa

Un hito (suena japonés, ¿verdad?) lo fija, en los 1970, Raymond Oliver, el chef que renovó el Grand Véfour: de Japón vuelve con mujer japonesa y gusto por el pescado crudo, una revolución. Después aparecerán las izakaya, tabernas de tapas y saké.

Pero, sobre todo, cocineros japoneses obsesionados con los códigos de la cocina francesa arriban a su meca, París, para enrolarse en una gran brigada. Fue el camino emprendido por la media centena de chefs que actualmente coloniza la capital con cocina francesa ortodoxa, sazonada con toques orientales, una punta de acidez (yuzu), y un juego de espejos entre mostaza y wasabi.

Al mismo tiempo, la multinacional del neumático, Michelin, lleva sus guías a Japón y sorprende con una lluvia de estrellas. Polémicas algunas como las de ciertas izakayas, agravio comparativo a sus equivalentes europeos, bistrots, bares de tapas.

Historia nipona-francesa

Otra fecha, 1982: en Japón, Hiroyuki Hiramatsu funda su grupo que hoy cuenta una veintena de establecimientos de cocina francesa incluidas las franquicias Paul Bocuse y Auberge de l’Ill. En 2004 instala su Hiramatsu parisino, en un pequeño local de la isla Saint Louis, trasladado luego al que fuera domicilio de un clásico, Faugeron.

En 1987, Taïra Kurihara, maestro de la cocción al segundo, pionero del trabajo con cítricos y con primores verduleros de Joël Thibault, formado con Gérard Besson, Jacques Cagna, Prunier, La Tour d’Argent, abre restaurante a su nombre en el distrito 17. Un cuarto de siglo de perfección hasta ese 2012 en el que, “harto de ocuparme más de contabilidad que de cocina”, lo cambió por un empleo de chef de Hermès.

El guía de Hiramatsu en París fue Hideya Ishizuka, durante veinte años sumiller de Cordeillan Bages, el relais châteaux bordelés de Jean-Michel Cazes (Lynch Bages). Tras crearle bodega y dirigir el primer Hiramatsu, Ishizuka abrió Le Petit Verdot con Mori que este año tiene casa propia: Yoshinori. A su vez, Ishizuka, con el chef Eiji Doihara, lleva Le Sot l’y laisse.

Imposible obviar la influencia de Toshiro Kuroda, de los primeros importadores de saké y con una mesa compartida, La Table d’hôtes Toshiro Kuroda, en su Workshop Issé. También se asoció con Gérard Depardieu en una cave de sakés.

La suerte de los grandes

Gourmets habló ya de Youlin Ly. Nacido en Montmartre, hijo de tunecina y sino camboyano, a sus 16 años un intercambio escolar le descubre Tokio. Más tarde, en Kioto, el chef, Eiichi Edakuni, lo inicia en la gastronomía y el saké. Ly le corresponde en 2008: cicerone cuando Edakuni abra Guilo Guilo en París. Sus 36 cubiertos siguen siendo disputados diez años después.

Pero Yuli ya volaba de sus propias alas en 2009, con el primer izakaya con saké sin filtrar. Luego, con el chef Hiroki Yoshitake (ex del Fogón) abrió Sola (1*). Lo cerró un incendio, con efecto doble: devolvió a Yoshitake a Japón (acaba de abrir en Fukoaka, gracias al eco de su estrella parisina) y Yuli, único francés ungido saké samurái en Japón, afrontó el más difícil todavía con la invención de La Maison du Saké.

Además de los 600 m2 consagrados al saké pero también al vino y a los whiskies japoneses y del mundo, La Maison cuenta con un izakaya y con un gastronómico, ERH (Eau: agua; Riz, arroz y Homme, hombre), con el chef Keita Kitamura, ex del Narisawa de Tokio y de Pierre Gagnaire. Su foie-gras ahumado con madera de cerezo japonés, sobre un cubo de brioche, con mango cara¬melizado, es ya un clásico.

Evidentemente, cerrado el Stella Maris de Tateru Yoshino, primer japonés con estre¬lla, su tête de veau consagrada la mejor de París, la curiosidad la suscita la docena de restaurantes franco japoneses con estrella en Michelin France 2018.

Un crudo recorrido

Por delante, Passage 53 (Chef Shinichi Sato) y Kei (Kobayashi, 7 años con Ducas¬se), ambos con un par de distinciones. Y otros diez con un asterisco. Alliance no lo tenía todavía cuando Gourmets presentó a su chef, Toshitaka Omiya, ex de l’Arpège y Agapé, y con Shawn Joyeux en sala Aida es una ópera pero también el apellido del chef Koji Aida. Y el nombre de su restaurante, con sala privada y tatami.

Takayuki Honjo estudió en la escuela Ferrandi pero fue su stage en L’Astrance el que le abrió los ojos.

Quintaessence en Tokio (3*) y Mugaritz, L’Astrance y Noma le prepararon para fundar ES, donde su compatriota Yukiko Sakka firma los postres.

Por su parte, Ryunosuke Naito, ex del Meurice y el Cheval Blanc de Yannick Alleno hace dúo, en su Pertinence y en la vida, con la malasia Kwen Liew.

Takayuki Nameura tuvo –diez años– restaurante francés en Kobe, antes de mudarse, con el nombre, Montée, a Montparnasse, donde en apenas dos años logró estrella.

Característica de todos: decorado austero, escaso humor, menús cerrados, de 30 a 50 € a medio día y de 90 a 120 € por la noche. Y la carta de vinos especializada en las dos DO que los japoneses aman (con buen gusto por cierto): Borgoña y Champagne. Selección importante en Etude, donde Keisuke Yamagishi borda rape y magret.

Suculenta oferta

Las enseñas son curiosas: la de Neige d’été (nieve de verano), de Hideki Nishi, ex del George V, molleja rebozada y frita sobre tartare de ostra, nuez y anchoas y mayonesa con huevo duro, pepinillos y cebollino.

Pages (páginas) es el reducto de Ryuji Teshima, Teshi, ex de Senderens a quien bastó un par de años para llenar y abrir un anexo, Le 116, bar à vins y tapas japonesas. Shinsuke Nakatani –diez años con Hélène Darroze– puso apellido a su restaurante, identificado por minúscula placa de cobre, en el que no sólo está solo en cocina, también elabora su pan.

El de campo que hornea Ken Kawazaki, excelente, se unta en un aceite de oliva con cítricos japoneses. Kawazaki no es supersticioso: su minúsculo restaurante, abierto el 2016, propone 13 taburetes en la barra.

Se pueden anticipar futuras nipo estrellas: Beige y su eco, Sagan Kappo & Vins; A T de Atsuhi Tanaka; H Kitchen de Hidenore Kitaguchi; Dersou, de Taku Sekine y Amaury Gouyot (para el acuerdo plato-cóctel); Inconnu, de Koji Higaki (con ese toque italiano que también aman los chefs japoneses); Botanique, de Sugio Yamaguchi y el sumiller Alexandre Philippe (abajo bistrot à tapas y arriba gastro).

Otros probables: Naoto Masumoto, en Le Concert de Cuisine; Daï Shinozuka (5 años con Camdeborde en L’Avant Comptoir) y su Les Enfants Rouges; L’Office, de Yosuke Yanaji (Bocuse, Astrance, Piège); Abri, La Cette, Mokonuts, Sota Asumi en el Clown Bar, Yoshiaki Ito (diez años en Hiramatsu) en su Archeste; Mister T (por el chef, Tsuyoshi Miyazaki Komatsubaki, Tsubame con la cocinera Masumi Tao…

Augurios gastronómicos

Caprichos del corresponsal y sin estrella inminente, aunque quien sabe: Asia Tee Kenji (chef Kenji, también restaurador de viejos relojes); Yoshimasa Watanabe, con su Cartes Postales desde los 1980 (el rodaballo mi-cuit vale la pena); Michihiro Kigawa en el restaurante que lleva su apellido (espléndido pâté en croûte, una referencia francesa de la que se han apoderado los japoneses); el pequeño Aux Plumes, con Kazuhiro Fujieda, chef formado en Chamarré Montmartre; Le Caviste Bio, vinos ídem y cocinera nipona, Junko Kawasaki.

En fin, Virtus, de otra pareja en vida y fogones, la japonesa Chiho Kanzaki y el argentino Marcelo Martín Di Giacomo, ex de Colagreco.