La historia comienza en Arcos de Jalón, provincia de Soria. En 1935 empieza a propagarse el rumor de que en la cantina de la estación ferroviaria se come muy bien. Son los primeros rataplanes publicitarios que atañen a una familia con tradición hostelera. La segunda generación toma las riendas del negocio con un cambio de escenario, se instalan en Sigüenza. Se trasladan por su mejor situación y expectativas de futuro. Corrían los años cincuenta cuando se inauguró El Motor, bautizado así el comedor con capacidad para más de cien comensales. Tres platos justificaban la visita: el cordero asado, las manitas de cordero rebozadas y la codorniz albardada con jamón y asadillo de pimientos al horno, así como una de sus tapas más famosas: los mejillones al estilo “Motor”. Nos parece oportuno abrir un paréntesis para ceder la palabra al seguntino José Jiménez Blas, histórico director del restaurante Zalacaín: “Hace ya muchos años tuve la suerte de comenzar a amar esta bonita profesión cuando don Enrique y su mujer Pilar me brindaron la oportunidad de trabajar con ellos en El Motor. Me remonto a los años cincuenta, época en la que sus hijos Enrique y César hacían un alto en el recreo del colegio para venir a recoger el bocadillo al restaurante, de cuya área me ocupaba”. Veinticinco años después entra en escena la tercera generación, el mencionado Enrique y su esposa Eloísa, quienes deciden adquirir una casona de 1728 que antaño fue fragua para trabajar el hierro y también fábrica de chocolate. El nuevo local se llamaría Hostal Restaurante El Doncel y se abriría con el fin de dar de comer platos tradicionales elaborados con mucho sentido común y conocimiento.
Apuntalando la historia
Y así se llega al siglo actual, con la cuarta generación, los hermanos Enrique y Eduardo Pérez Martínez, que asumen la responsabilidad de continuar tejiendo la leyenda familiar al fallecer de manera precipitada el padre. A una edad en la que todavía están ocupados en alcanzar una mejor formación –Enrique como profesor de sala en la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel y Eduardo terminando sus estudios en la de Hostelería y Turismo de Zaragoza– se ven obligados a adentrarse antes de lo previsto en un territorio inexplorado, aunque evidentemente no tan desconocido. Enrique se haría cargo de la cocina y Eduardo de la dirección de sala. Con la aparición de ambos llega la revolución en el espacio físico y en la carta. Hagamos otro inciso. En 1998, quien firma estas líneas tuvo ocasión de conocer El Doncel de la mano de Jesús Velasco (Amparito Roca), que nos había puesto sobre aviso. Al año siguiente aparecía por primera vez en la Guía Gourmetour con el comen-CLUB DE GOURMETS así: “Ya lo habíamos avisado. Las buenas maneras de Enrique Pérez, guiado con mimo familiar durante años, no son, pese a su juventud, las de una futura promesa. Son una patente realidad. Cocina clásica con toques actualizados de mesurada van-guardia. Se nota que está al día. El servicio, llevado por su hermano menor Eduardo, excelente barman, dicho sea de paso, es lozano y veraz”.
Grandes cambios
La apuesta tenía sus riesgos pero los hermanos Pérez estaban dispuestos a asumirlos, querían transformar el restaurante, por sus cabezas fluían nuevas ideas, platos innovadores, reforma del local, desaparición del menú del día… Cuando Enrique comenzó a cambiar la carta, algunos le trataron de loco, ¿cómo se atrevía a proponer una cocina tan arriesgada en una ciudad tan hermética y tradicional como Sigüenza? Pesaba también el buen recuerdo que dejó la cocina de su madre Eloísa, por eso conservó algunas recetas clásicas como las migas castellanas o el cordero lechal asado, pero fue introduciendo platos más elaborados partiendo siempre de la cocina clásica “con toques actualizados de mesurada vanguardia”, como acertadamente había observado la Guía Gourmetour. Por poner un ejemplo, las manitas rebozadas de antaño se transformaron en manitas de cerdo deshuesadas rellenas de rabo de toro y salsa de trufa con base de mango asado al horno. El comedor también experimentó un cambio espectacular. Se introdujeron manteles de tela (no es asunto baladí en un pueblo) y se reformó drásticamente el local hasta el punto de que la piedra oculta durante años volvía a aparecer en las paredes. Eduardo supo entender la doctrina culinaria de su herma-no proponiendo armonías perfectas entre vinos, combinados y platos. Muchos años después los intrépidos hermanos decidieron dar forma a un libro en colaboración con Joaquín Fernández, del bar Dickens de San Sebastián, que con el título Mezclados pretendía rendir homenaje a la coctelería de siempre y su relación con la cocina.
La estrella
Al final el tiempo terminó por darles la razón. El restaurante ha evolucionado hasta el punto de que la Guía Michelin no ha tenido más remedio que reconocer su savoir faire concediéndole finalmente la única estrella que a día de hoy se puede encontrar en la provincia de Guadalajara. Los inspectores supieron valorar que “desde la honestidad y la delicadeza saben brindar una cocina de intensísimo sabor”. Probaron el menú Pinceladas de sensaciones, que mantiene un excelente equilibrio entre las técnicas y productos más tradicionales y los más vanguardistas. El singular menú lo com-ponen: oreo de olivas negras, mousse de perdiz y cordero; pan soplado y cremoso de ensaladilla rusa; cortezas de bacalao; fin seguntino (vermú rojo, gaseosa y espuma de cerveza); chips de morcilla; bombón de queso y romero; perdigacho; ceviche de zamburiña y gamba; patatas bravas; torrezno 4 x 4; royal de foie-gras y manzana Granny Smith; emulsión de tomate, sardina arenque y remolacha; yema de corral, tallos, raíces y tubérculos; callos melosos de bacalao y pilpil de azafrán; corvina, oreo de ajetes, tinta y cremoso de tomates asados; albóndiga de corzo en pepitoria de trufa; lima-limón, galanga y miel; chocolate, pan, aceite y sal.