Chefs Cataluña

Entes emergentes

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Autor: Emilio Molines
Autor Imágenes: Carlos Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2021
Fecha Publicación Web: 02 de octubre de 2021

Cuna de una revolución culinaria vanguardista, creativa y global, Cataluña y sobre todo Barcelona, son un referente internacional que ejemplifica la tradición y la riqueza, sus chefs Michelin y su entorno han impulsado la gastronomía como elemento de atracción e impulso fundamental para la ciudad, donde, actualmente, además de los platos, desfilan conceptos como el rescate de sabores olvidados, la creatividad y la búsqueda de nuevos modelos de negocio. Uno de los chefs jóvenes que viene pisando fuerte y está llamado a recoger el testigo de los maestros es Rafael Muria (26 años, Muria del Perelló). Puede ser el cocinero más joven de esta selección, pero no por eso el menos experimentado. A muy temprana edad supo que quería dedicarse a la cocina, por eso entró a estudiar en la Escuela Hofmann de Barcelona, donde se diplomó en 2012. Posteriormente trabajó en Villa Retiro (Xerta), y pasó por los restaurantes de Mi-chel Bras, en Aubrac o el parisino L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, donde llegó a ser segundo de cocina. En 2018 ganó el Concurso Nacional de Gastronomía Atún Rojo Balfegó (Chef Balfegó). Su Royal de sangacho de Atún Rojo le arrancó 100 puntos a Martín Berasategui; según confesó el chef vasco “nunca en la vida había dado está puntuación en ningún concurso a ningún cocinero” y hace tres meses fue premiado como el cocinero revelación 2021 por la Academia Catalana de Gastronomía. Desde hace tres años regenta su propio restaurante, Quatre Molins, en Cornudella de Montsant (Tarragona), donde elabora una cocina contemporánea en la que rinde homenaje a los pescados, mariscos y a los productos locales del Delta y la miel que produce su familia.

Entre Berasategui y Adrià

A él le siguen otros, como Xavier Goicoetxea (33 años, Guernica, Bilbao), quien comenta que las buenas costumbres gastronómicas siempre han estado muy presentes en su familia. Desde muy pequeño tuvo claro que quería ser cocinero y a los 16 años ingresó en la escuela de gastronomía de Leioa, en Bilbao. Al acabar entró como aprendiz en Etxanobe, más tarde se incorporó, durante dos años, al restaurante Jauregibarria, y con 21 años le llegó la oportunidad de entrar como alumno en prácticas en el restaurante Martín Berasategui(*** Michelin) de Lasarte, donde fue ocupando diferentes puestos de responsa-bilidad hasta que el chef le dio la oportunidad, hace cuatro años, de ir al restaurante Oria (* Michelin), en el barcelonés Monument Hotel, como jefe de cocina. “De Martín destacaría, aparte de lo gran cocinero que es, la capacidad de coger gente joven con ganas e ilusión y convertirlos en grandes profesionales y personas. Es una de sus grandes virtudes”. De los platos estrella de Oria destaca los raviolis de rabo de buey o la infusión de tomate.

Miguel García-Romeral nació en Madrid hace 30 años y se enamoró de la cocina porque le gustaba mucho comer bien y sano. “Desde pequeñito me sentía atraído por los fogones. Cocinaba para mis hermanos, y aprendí a hacer bechamel y salsas básicas”. A los 17 años comenzó a estudiar cocina en la escuela Arturo Cantoblanco, en Madrid, y allí es donde surgió la pasión por el oficio. Su andadura comienza en un restaurante de Ibiza y dos años después se traslada a Barcelona “porque era allí donde estaba todo el ambiente gastronómico”. Su creatividad y pasión por la cocina hizo que formara parte del equipo culinario del restaurante Cinco Sentis y Disfrutar, ambos ** Michelin, y posteriormente fue chef del restaurante Hofmann, donde también daba clases. Ha pasado por hoteles como The One 5* GL, W Amsterdam, o Sir Victor, y actualmente es chef ejecutivo del hotel Kimpton Vividora de Barcelona. “Mi referente en la cocina es Ferran Adriá, que me ayudó a entenderla”.

Jugos suculentos

“Si hay algo a lo que damos especial importancia en Suculent, es a nuestros caldos y jugos. La mayoría de nuestras creaciones están pensadas para que termines mojando pan, ¡hasta no dejar ni una gota!”. Así define su trabajo el chef Antonio Romero (34 años, Nules, Castellón), toda una referencia en la cocina catalana y nacional, prueba de ello son los numerosos reconocimientos que ha recibido. Desde muy joven sintió afición por la cocina, así que empezó sus estudios en 2005 en la Escuela de Hostelería Costa Azahar, de Castellón. Después hizo un grado superior de restauración en Lérida y posteriormente realizó prácticas en elBulli, incorporándose más tarde a la plantilla como jefe de partida de carnes. Durante los seis meses que cerraba, trabajaba en I+D en Arzak, y los domingos que libraba hacía un stage en Akelarre. Volvió a elBulli duran-te dos temporadas más hasta que cerró, al cabo de unos meses le llamaron para abrir Suculent, donde ya lleva seis años y del que ahora es también el propietario.

Cocina multicultural

India y México avanzan con fuerzas renovadas en la creatividad de su gastronomía que está subiendo puntos en el escenario internacional. Sus jóvenes chefs cada vez viajan más para formarse en las mejores cocinas internacionales, y Barcelona, por su multiculturalidad, es uno de los destinos preferidos. Uno de ellos y con más futuro es Jason Ronie (27 años, Bombay, India). Desde su niñez aprendió la esencia de los platos auténticos que su madre hacía en el catering familiar. Estudió en el Institute of Hotel Management de Aurangabad, durante cuatro años para, posteriormente, ampliar su formación en el Reino Unido. En 2016 aterriza en Barcelona de la mano de Paco Pérez para hacer prácticas en el restaurante La Enoteca (** Michelin), en el hotel Arts, donde estuvo dos años aprendiendo los secretos de la alta cocina. Posteriormente, Paco, que lo ha tratado siempre como a un hijo, lo incorporó al restaurante Miramar (** Michelin) de Llançà. Su progresión ha sido tan meteórica que el maestro Pérez lo recuperó de nuevo para el restaurante La Enoteca y en 2020 lo ascendió a jefe de cocina. La cocina mexicana cada año tiene más influencia y presencia en la cultura catalana, uno de los chefs emergentes y con más talento es Mariano Segura (30 años). En su familia no había nadie que se dedicara profesionalmente a la cocina, pero viendo los guisos y ensaladillas que hacía su madre se aficionó y le cogió el gusto, y a los 19 entró en la Universidad de Gastronomía de Durango, Ciudad Juárez, donde se formó. Al acabar entró a trabajar de aprendiz en el restaurante Raco. Más tarde, se fue como jefe de partida al restaurante gastronómico Máximo Bistró, en Ciudad de México. Pero su sueño era trabajar en Europa, y sobretodo Barcelona, así que decidió emprender la aventura, y en 2019 entró a formar parte de la plantilla de Tickets como responsable de parrilla. “En el restaurante de Albert Adrià aprendí muchísimo”. Tickets cerró debido a la pandemia, y Tomás Abellán, adelantándose a otros pretendientes, lo fichó para su bar, Alegría, donde ejecuta la carta, basada en una cocina creativa.

Hay que seguirlas la pista

La nueva generación de cocineras llega con ímpetu y personalidad. Un ejemplo es Mar-tina Puigvert Puigdevall (27 años), que está llamada a ser una de las chefs más importantes de los próximos años. Hija de Fina Puigdevall, propietaria de Les Cols de Olot Gerona, (** Michelin), nunca había pensado dedicarse profesionalmente a la gastronomía pero reconoce que es un mundo que siempre le gustó. Junto a sus hermanas Clara y Carlota son el futuro del restaurante de La Garrotxa. Se incorporó hace tres años como jefa de cocina y de I+D en el negocio familiar tras graduarse en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center. Para Martina, “Les Cols es vida, y es todo aquello que nos ha rodeado desde pequeñas. Es lo que me ha abierto la puerta al mundo y lo que hoy me motiva”. Otro caso de mujer a la que hay que seguir la pista es Elisabet Nolla (31 años). Llegó a los fogones por carambola, pues mientras estudiaba psicología comenzó a trabajar en un restaurante como camarera para costearse los estudios, y allí le sugirieron que se dedicara profesionalmente a la cocina. Antes de acabar las prácticas y entregar el trabajo final decidió abandonar la carrera para estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann. Al acabar su formación pasó por fogones como los de Miramar, de Paco Pérez, aunque su gran oportunidad le llegó cuando le ofrecieron realizar prácticas en El Celler de Can Roca, y ya se quedó. Para Nolla, los Roca han sido fundamentales en su crecimiento como cocinera y siempre les estará agradecida, destaca, además, que estar al frente de Normal, el nuevo restaurante que los tres hermanos acaban de abrir en Gerona, es el mejor premio que ha podido recibir.

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