Nace Ziryab, un viaje culinario, cultural e histórico que pretende dar a conocer de dónde venimos a través del paladar. D. Luis de Lezama junto con la chef de ascendencia árabe Najat Kaanache, emprenden esta experiencia gastronómica que recupera el pasado de la cocina andalusí.
La propuesta de la chef vasca parte de dos menús degustación cambiantes en función de los productos de temporada, uno corto, de 5 pasos, y uno largo, de 11, que recogen platos llenos de aromas, color, sabor y enseñanza que han sido diseñados incluso con la ayuda de historiadores.
La versión extendida comienza con un cóctel de granadina, limón, jengibre y canela para limpiar y preparar la boca para los siguientes platos, un Pan Smen, tapenada y queso casero. Se trata de un brioche recién hecho al vapor y ahumado que se unta con mantequilla smen marroquí y se acompaña de ese queso curado, suave y cremoso.
Tartar de langosta y tfaya (cebollas caramelizadas); Salmón ahumado, salsa de tomate, cebolla y caviar negro de Riofrío; o un ceviche de bacalao, zaalouk, puré de cacahuetes y rúcula, destacan en el menú. Entre las carne destaca el pichón con mole, jengibre confitado y quinoa con frambuesa; el pato ahumado, con chutney de mango y pera; el Solomillo de puré de boniato, tofu de garbanzos y espárrago blanco o el elaborado Cordero andalusí con naranja confitada, hongo curado y quemado, hoja de higo con espárragos verdes con ras el hanout y pomelo curado seis meses con crema.
Los postres merecen mención aparte con el té cuatro hierbas que sirve como preludio a la tarta de almendra, chocolate y pera, o al espectacular mazapán. El broche lo pone la caja de chocolates, que, en palabras de Kaanache, “te lleva al paraíso de los mundos africanos”. En su interior hay bombón de jengibre, tartaleta de vino con merengue, un macaron con mousse de cacao africano, merengue de limón y azafrán, una trufa con chiles…
Ziryab se encuentra en una casa palacio de estilo sevillano en el que se instauró el Grupo Lezama en 1989, con capacidad para 40 personas repartidas en múltiples salones organizados alrededor de un majestuoso patio.