Tony Estanguet, medallista olímpico y presidente de París 2024, recuerda que los visitantes quieren ver proezas atléticas pero, como se trata de Francia, pretenderán comer bien. Para los atletas, esencial. Para los espectadores, experiencia cultural y turística. Por eso, el sabor y placer que hallen en los platos es fundamental. Y eso significa una oportunidad para los agricultores, los chefs, los viñateros y los artesanos del gusto. El director general de París 2024, Étienne Thobois, añade que “servir 13 millones de comidas en un mes, y en más de 40 sitios, es la mayor operación de restauración de acontecimientos en el mundo. Y para Francia, el desafío de mostrar un savoir faire sobre la cadena, de la producción hasta la gestión de los desechos, la logística, la preparación, el servicio”.
Desde arriba
En un 7º piso, frente a la Torre Eiffel, Eylau París inauguró su cuarto verano: una terraza con carnes, verduras, pescados a la brasa y cócteles como divisa. Festejos el 14 de julio, fiesta nacional. Y el 23: Sport Night por los JJOO. Vistas a la Tour y a los techos de París desde el nuevo roof top del hotel Pilgrim. Cocktails vintage 1970 del chef barman Alceste S Von Holz. Vecina prestigiosa, la terraza de La Tour d’Argent, novísima, ya presentada en Gourmets de abril. A 115 metros de altura, en el piso 32 del hotel Pullmann Montparnasse, Skybar propone platillos asiáticos y cocktails tendencia. Su primo, el Pullmann Tour Eiffel aprovecha su relación con la Dama de Hierro para vender vistas en Le 10ème Ciel, Roof top efímero. Cocktails y tapas.
Patios, jardines y terrazas
A dos pasos del Canal Saint Martin, un oasis: el Bloom Garden del hotel Bloom House. Estanque, vegetación. Campeón del mundo cocktail/barista, Victor Delpierre pone líquidos a los platos del chef Olivier Streiff. Maxime y Clément Le Meur son gemelos: su restaurante se llama Gemellus. El chef Maxime ama “sobre todo las salsas”. Clément se ocupa del resto, incluida la típica terraza. En abril, Gourmets anunció la reapertura del histórico Laurent. Y ahora, su terraza/jardín. Jardines del Palais Galliéra, museo de la moda. Cuarto año de Les Pe-tits Mains, las manitas. Chef, Jared Phillips, de Sydney, ex del Sketch de Pierre Gagnaire. Pastelera, Paloma Laguette. Sorprende su baba: pimiento rojo, frambuesa y licor de frambuesas. Mixólogo, Vincent Diener (Bartender Challenge 2023).
Dulzuras y cursos
Para esta colección oficial de los JJOO, Julien Alvarez –sin acento– chef pastelero de Ladurée, creó una serie que al dulce añade picante, “para energizar competidores”. Tarta olímpica de mango y cardamomo y parolímpica de lima y jengibre. Macarons en doce versiones; dos en línea con las tartas y una sin gluten. Mientras, en Ducasse, lo importante es participar. La École Du-casse Paris, la que recibe aficionad@s, programó cursos JJOO que en lo ideal avivarían competencia en empresas. En dos horas, se aprende –y consume– un plato bistronómico (99 €), todo sobre macarons (79 €), cesta picnic francés (69 €) y armonía quesos/vinos (109 €).
Hoscar y caballeros, en Versalles
El grupo de Café-Hôtels se llama Hoscar y alojará caballeros de los equipos ecuestres durante los JJOO. Nada que ver con Óscar Caballero. Auténtica novedad, el Café Hôtel Le Bout du Parc, a dos pasos de la reja del parque del castillo de Versalles, es avanzadilla del nuevo eco barrio Gally. William Wilmotte, “especialista en energía y construcciones de madera” y Michel Desvigne, “paisajista de celebridad mundial”, concibieron este conjunto de “alojamientos híbridos, integrados en la naturaleza y a todos los niveles de precio”, desde 130 €/noche. El café –desayunos, meriendas, bebidas, comida sencilla– 115 cubiertos y terraza-jardín. En el edificio principal, 23 habitaciones y 12 dormitorios. Y tres salas de seminarios. En el parque, de dos hectáreas, treinta chalés de madera.
Cecilia y Eugenio son Amâlia
Amâlia –del gótico: buen trabajo– es un restaurante que nace casi justo con los JJOO, de la mano de un dúo italiano, el chef Eugenio Anfuso (Ambroisie y Astrance) y la mujer orquesta Cecilia Spurio (Gagnaire, Yannick Alleno) entre pastelería y sala. Cocina clásica francesa revisitada: la holandesa de las setas crocantes con raíz de apio lleva vinagre de Jerez y lardo di Colonatta; la ternera de de Galicia sale en tartar ligeramente ahumado, cacahuetes y crema helada de erizo; el salmonete, asado, armoniza con carrilera de vaca, espinacas y coles de Bruselas. Ajo negro en el ante postre y topinambur caramelizado, helado de avellanas piamontesas, praliné café y mousse au chocolat, rematan la faena.
Jazz y cena de madrugada
Hacer un bœuf (buey) en París es improvisar entre músicos. El término nació a comienzos del XX, en Le Bœuf sur le Toit (el buey en el techo), donde cenaban músicos tras sus espectáculos. Y de postre, improvisaban. Un buen dato, si gusta del jazz y de cenar tarde: Le Melville, cerca de los Champs Elysées. Música en vivo y programación activa, que cambia casi cada noche. Inmutable en cambio el chef Malcolm Ecolasse (formado por Éric Frechon y Jean-François Piège) con su cocina de espíritu tapas, influencias latinas y asiáticas, toques tunecinos. En la barra, Mila, barmaid. Y hasta la 1 y 15 se puede pedir comida.