¿Cómo cree que ha afectado la crisis mundial del Covid-19 al sector gastronómico?
¿Cuáles han sido las iniciativas que, en este periodo, le han resultado más atractivas?
¿Cuáles serían las propuestas para relanzar el sector?
¿Cambiarán los hábitos de comer en casa y fuera?
Óscar Caballero: Corresponsal Francia
01. Como a todos los sectores, salvo a cárceles y hospitales, que ya limitaban la libertad personal. Los gobiernos, con aceptación casi general, confinaron la libertad. En nombre de la salud pueden desaparecer sectores enteros de la economía. Y figuras indispensables como el pequeño comerciante, el trabajador y profesional independientes. París cerró sus 74 mercados al aire libre –servidos por agricultores de proximidad y pequeños comerciantes– pero no supermercados. Benefició así la producción intensiva y la gran distribución. Curioso: Berlín o Seúl, democracias, solo confinaron al virus. Las medidas liberticidas pueden cargarse rasgos culturales europeos como el Café “espacio de encuentros y complots, debate intelectual y cotilleo” (George Steiner). ¿Adiós, también, a las tapas y su cultura ambulatoria (lo opuesto al ambulatorio), de proximidad? ¿Adiós al bistrot y su ambiente de mesas pegadas? ¿Nunca nos quedará París? Ya se había impuesto la represión de las costumbres –fumar, beber, comer– en nombre de la salud. La hospitalidad, clave del bar y el restaurante, encoge en 2020 a hospital.
02. Las de resistencia. El chef Stéphane Jégo (L’Ami Jean) llamó a luchar contra las aseguradoras, que no aseguran nada. El chef Têtedoie (11 restaurantes en Lyon) promete rebeldía. Ojo: el sector en Francia representa un millón de empleos. Xavier Bertrand, presidente de la región Hauts de France: “bares y restaurantes son la identidad de Francia”. Nada puede ser atractivo en un futuro de libertades acotadas. Agridulce, entonces, la propuesta de Patrick Jouin, diseñador de cabecera de Alain Ducasse, sobre interiorismo post covid. Un hombre que gira con los brazos abiertos es la unidad de espacio libre. En un 3* ¿el camarero depositará en mesa de apoyo y el cliente lo llevará a su mesa? ¿biombos transparentes customizados, como las máscaras? Un grupo de diez, máximo autorizado. ¿Lado a lado –pregunta Jouin–, cada uno a 1,50 m del otro? Pero, además de una mesa de 15 m de largo ¿qué sentido tiene? ¿los comensales se hablarán por el móvil? Dada la forma de transmisión del virus ¿menos distancia entre dos personas que se dan la espalda?
03. Como dije, no es un sector, sino la sociedad, la identidad cultural. Un bar con ambiente ¿sobrevivirá con la venta de croquetas para llevar? ¿La experiencia del restaurante puede vivirse en casa? En 2018, encuesta profesional en París: la gente va al restaurante por, en este orden, acogida, ambiente, cocina. Ambiente y acogida ¿pueden ser uberizados? ¿Quedamos en Skype? Terrazas, barras y salas nutrían (el confinamiento ignoró a quien no sabe cocinar; los chinos por lo menos distribuían alimentos), pero sobre todo permitían conversar, hacer negocios, ligar. Difícil librarlo a domicilio. Este sector, como todos, deberá optar entre libertad y miedo. (Lo hicieron muchas sociedades frente a opciones más cruentas: dictaduras, guerras).
04. Ya han cambiado, a causa de una decisión unilateral que ignora las secuelas psicológicas y sociológicas del confinamiento y del post confinamiento relativo. En líneas generales, las crisis –guerras del Golfo, petróleo, 2008– modifican la economía. Pero ni las guerras, ni la peste, ni las crisis anteriores confinaron a la población ni cerraron ciudades y playas y parques. A situación inédita, nueva sociedad. Y no es para tirar cohetes (o solo a las horas que decida la autoridad competente). Pascal Bruckner: “Esta prueba nos habrá revelado hasta qué punto éramos felices sin saberlo; hasta qué punto lo ordinario era extraordinario”.
Pepe Barrena: Corresponsal País Vasco
01. De momento, y sin conocer lo que deparará el futuro, ha sido demoledor, al menos para nuestro país por su singular modo de entender la hostelería y gastronomía como fenómeno social y lanzadera de infinidad de puestos de trabajo, negocios y otros derivados. Supongo que este modelo tan nuestro que combina la informalidad del tapeo con la restauración tradicional y de vanguardia no guarda relación con las formas de otros países, lo que implica que muchos de ellos no sufrirán la desolación de aquí.
02. Las que se pueden encuadrar en el terreno social de ayuda a la gente más vulnerable. Los “comedores sociales” propulsados por grandes y no tan grandes chefs han puesto en valor (ya era hora) a algunas asociaciones tipo Caritas que llevan haciendo lo mismo en épocas de vacas gordas sin salir en los medios. También es de considerar la nueva aparición de aplicaciones ingeniosas y con ganas de hacer disfrutar de lo gastronómico a todo el mundo en sus casas. Por último, ha sido llamativa la rápida respuesta de algunas empresas de alimentación gourmet, bodegas, artesanos y otros proveedores activos que han respondido con ofertas on-line muy sugerentes, cooperativas montadas en 24 horas, etc.
03. Creo que esta respuesta la tienen que dar los hosteleros profesionales y serios porque conocen como nadie los intríngulis del sector. De todas formas, como viajero y analista que soy, entiendo que los buenos camareros serán una de las piezas más codiciadas para captar y conservar la clientela; que las terrazas tendrán que adaptarse a todo el año; que los restaurantes rurales de autor y materia prima autóctona tienen gran porvenir.
04. Sin duda. Creo que se avecina lo que llamo la “nueva cocina casera”, en sustitución de la de las abuelas o madres, porque del largo período de confinamiento han brotado chefs aficionados por todas partes, que están descubriendo las bondades y ventajas de cocinar en casa a todos los niveles por la cuarta parte del precio de ir a un restaurante. La tecnología y las redes ayudan. Y si se sale me temo que habrá que elegir entre los restaurantes para ricos con minuta mínima de 3 cifras incluyendo el modelo Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza (a casi 2.000 euros por barba) o amenizar la barriga con las propuestas fast food. La clase media cada vez peor, a tono con la sociedad y el distanciamiento económico que toca vivir.
Ana Marcos: Corresponsal Madrid
01. A la vista está. El Covid-19 ha sido nefasto para todos los sectores, pero la gastronomía, si hablamos de restaurantes, está especialmente afectada. Los restaurantes son ‘hotspot’ por lo que tienen de socialización y manipulación de alimentos. Si tenemos en cuenta que un millón setecientas mil personas viven de esto, la magnitud de los efectos negativos ha sido enorme. La caída del turismo también es otro factor sumamente nocivo. Como consecuencia del cierre de restaurantes, viticultores y bodegas están también muy afectados por esta crisis. Afortunadamente, la llegada del buen tiempo y apertura de las terrazas será una bomba de oxígeno para los dos sectores.
02. La gente se ha concienciado de que hay que cuidar el planeta y de que no todo vale. Me ha encantado la visibilidad de la importancia del sector primario en nuestro país y esa defensa que ha surgido por los alimentos de proximidad para bajar la huella de carbono (sostenibilidad). También que la cocina tradicional, tan injustamente olvidada en estos últimos tiempos, haya ganado popularidad y que se vuelva a cocinar en las casas.
03. Nadie lo sabe. Creo que la alta cocina seguirá viviendo en el ADN de nuestros maravillosos cocineros, pero no se podrá expresar con toda su fuerza y quizás haya que encontrar otras fórmulas de momento. Noma (restaurante danés de René Redzepi, considerado uno de los mejores del mundo), durante esta crisis, se ha convertido en un bar de vinos. Por una parte, reconversión. Pero no sabemos cómo va a reaccionar la gente cuando los restaurantes abran sus puertas y estemos aún sin vacuna. Si somos optimistas, la brecha abierta se cerrará algo cuando la gente se acostumbre a la nueva realidad.
04. Las compras online, los caterings, la comida a domicilio y el ‘take away’ han experimentado un auge nunca visto. Esto puede ayudar, pero no es una solución para el sector. Lo más importante es saber si la gente se acostumbrará en la fase de reapertura a restaurantes con mamparas, separación entre comensales, camareros con guantes y mascarillas… Mi mensaje es que es importante mantener la calma y poner todos de nuestra parte, vencer las reticencias y, cuando termine el confinamiento, volver a confiar en los restaurantes. Ellos van a seguir las medidas sanitarias impuestas. Pongamos todos nuestro granito de arena para salvar al sector gastronómico y bodeguero, que tantas alegrías y buenos momentos nos ha dado siempre. Al fin y al cabo, es contribuir a salvar nuestra economía global.
Andoni Sarriegi: Corresponsal Baleares
01. En lo que atañe al sector específico de la restauración, las secuelas económicas derivadas de la pandemia serán graves. Muchos establecimientos no podrán volver a abrir sus puertas con la mitad del aforo –es decir, la mitad de ingresos– y los mismos gastos de siempre. Sin olvidar el miedo psicológico de los clientes, la caída en picado del turismo internacional y la merma general del poder adquisitivo. Los que aguanten el tipo tendrán que plantearse, por desgracia, un reajuste de plantilla (más desempleo), así como una bajada de precios. Y además convendrá adaptarse a la nueva situación sin que se resienta la calidad. Desafortunadamente, en Baleares desaparecerán muchos pequeños locales que dependen del turismo.
02. En realidad, a principios de mayo observé a restauradores y cocineros en estado de ‘shock’, algo normal ya que la pandemia les alcanzó justo cuando debía arrancar la temporada en Baleares. Me hubiese gustado ver menos fogones parados, ya que se ha contado con las opciones de reparto y de ‘take away’, pero entiendo la dificultad del momento por lo súbito, imprevisto y deprimente que ha resultado todo. Más ágil ha sido la reacción del sector primario, que ha demostrado buenos reflejos y se ha movilizado para distribuir alimentos a domicilio. Además, ahora podría beneficiarse de la revalorización de la despensa local, uno de los pocos aspectos positivos de esta crisis.
03. Centrándome en la comunidad balear, que es la que mejor conozco, la estrategia de reactivación económica pasa por potenciar y favorecer al máximo el turismo interinsular a través de precios subvencionados al máximo para desplazamientos y de incentivos a hoteleros y restauradores que apuesten por el público local. Este año no hay que contar en las Islas ni con el turismo internacional ni con el mercado doméstico. Formentera, por ejemplo, que ha sido pionera en la desescalada, ¿recibirá este año algún turista italiano?* Lo dudo. No sólo costará mucho tiempo reactivar el tráfico aéreo y marítimo, sino que el viajero español preferirá, por cuestiones de seguridad, trasladarse en vehículo propio a enclaves de la costa peninsular. También será fundamental impulsar los viajes de otoño e invierno a fin de alargar la temporada y, más que eso, empezar a apostar de verdad por otro perfil de turista y no depender sólo del más chabacano. Para ello, debería contarse con la gastronomía como reclamo preferente.
04. Sin duda, pero aún está por ver cómo se concretan las medidas sanitarias en los establecimientos públicos. Si te disparan el termómetro a modo de bienvenida, te atiende un camarero con mascarilla y te embuten entre mamparas en comedores desangelados, la estampida de clientes puede ser masiva. Lo más probable es que se consoliden las ventas de producto local con reparto a domicilio y se cocine más en casa. Pese a que las perspectivas son malas, confío en que no desaparezcan definitivamente hábitos tan queridos y arraigados como el tapeo, el ir de vinos y la tertulia en barra.
*Italia es el principal mercado emisor de turistas para Formentera.
Helio San Miguel: Corresponsal Nueva York
01. Ha sido y va a ser absolutamente devastadora. Primero por el cierre prácticamente total de los restaurantes y posteriormente lo será también por un largo tiempo por la reducción de aforos y por el miedo que tendrá la población, lo que hará que se necesite mucho tiempo para recuperar la confianza y reducirá significativamente las comidas y cenas fuera de casa. Esto llevará a la desaparición de muchas empresas por no poder continuar con niveles de ingresos muy inferiores. También influirá la terrible depresión que seguirá, la más profunda en nuestra vida, que ajustará el poder adquisitivo de los ciudadanos, y que también vendrá acompañada por una sustancial disminución del turismo, lo que retrasará la recuperación de este sector tan importante para nuestro país. Este efecto durará un año o dos, dependiendo sobre todo del desarrollo de una vacuna eficiente, el período de fabricación de los miles de millones de unidades requeridas y el tiempo necesario para aplicársela a toda la población. La recuperación, sobre todo del turismo, llevará varios años.
02. Las que van encaminadas a proteger a los trabajadores, que perderán sus empleos, y a ayudar en todo lo necesario a las empresas del sector para salvaguardar el tejido industrial y que puedan resistir el período que queda por delante hasta que haya una vacuna. Ello requerirá una cierta firmeza en las cuestiones de sanidad, higiene y seguridad alimenticia. Pero también convendría contemplar una mayor flexibilización en regulaciones y permisos (que se deberían otorgar sin coste), tanto en horarios, como en espacios, ampliando zonas exteriores, así como en impuestos, que deberían bajar. También es positivo que se permitan otras actividades como, por ejemplo, el servicio a domicilio o la venta directa de vino y licores.
03. De nuevo, al igual que en la pregunta anterior, algunas iniciativas no serán sino respuestas temporales, a la nueva situación, un purgatorio en el que resistir hasta que algo parecido a la normalidad vuelva. Serán necesarias ofertas, bonos, tarjeta regalo sin fecha cercana, y bajadas de precios para incentivar al consumidor a regresar, que afectaría también a hoteles y aerolíneas. También tener servicio online, venta para llevar y a domicilio. Ello hará que proliferen los portales online que sirvan a varios restaurantes a la vez.
04. Sí, hasta que se haya podido aplicar la vacuna y comprobar su eficiencia. Pero esto llevará más tiempo del que nos están diciendo. Seguramente el diseño de restaurantes y bares se volverá más minimalista para poder aprovechar mejor el espacio disponible guardando las distancias requeridas. Nos acostumbraremos a ver a camareros con mascarilla, menús de usar y tirar, y seguramente, al menos en los restaurantes más baratos, cubiertos de plásticos y servilletas de papel, como ocurrió con las aerolíneas tras los atentados del 11-S. Posteriormente, poco a poco, las cosas retornarán a la normalidad con algunos cambios en el funcionamiento de los establecimientos y en nuestros hábitos, que ya permanecerán con nosotros.