La nave de los sueños

Físicamente son como dos gotas de agua. Su abuela materna, Catalina, los llamaba “cielitos”, y fue ella quien les marco la ruta para que se dedicaran en cuerpo y alma a la gastronomía. Catalina emigró desde Linares, Jaén, a Barcelona para poderlos cuidar puesto que sus padres trabajaban todo el día, y era ella quien les protegía y les enseñaba los secretos de los fogones. “Ella hacía dos homenajes al día, la comida y la cena. Con muy poco, sabía sacar gran partido a los guisos, siempre está muy presente, en espíritu y alma, en nuestra cocina”, explican los dos hermanos (Barcelona, 1970) en su restaurante Cocina Her-manos Torres (3*Michelin y tres Soles en la Guía Repsol) que se encuentra en el conocido barrio barcelonés de Les Corts, cerca del estadio de fútbol Camp Nou. Un espacio que coquetea con la elegancia, un interiorismo cuidado al detalle y una estética por el buen gusto, diseñado por los arquitectos Carlos y Borja Ferrater, del estudio OAB. Precisamente su nuevo programa de tele-visión, Hermanos Torres en Casa, para el canal Ten TV, se graba en una sala privada del local.

Entre fogones

“Nosotros hemos nacido y crecido en una cocina rebosante de olor a sabores”, señala, Javier. Y viendo que los fogones se les daban muy bien, su hermana mayor, cuando cumplieron 16 años, decidió inscribirles, en la escuela de cocina Arnadi, donde tuvieron la oportunidad de instruirse en el oficio. Tras su aprendizaje, pasaron ambos por los fogones de Reno y Neichel y luego decidieron de mutuo acuerdo tomar caminos separados para acumular conocimientos en algunos de los mejores restaurantes de Europa. Javier se fue al restaurante Girasol de Moraira (Alicante), Racó de Can Fabes y Philippe Rochart en el Hotel de Ville de Crissier en Suiza; Sergio, se curtió en los fogones de El Señorío de Bértiz en Madrid, Akelarre en San Sebastián, el restaurante parisino de Alain Ducasse, Plaza Atenée de Jean Imbert y Le Jardin des Sens en Montpellier. “Fue una estrategia para formarnos y más tarde unirnos” explica Sergio. En 2002 unieron sus experiencias y se incorporaron como socios-chef en el Rodat de Jávea, Alicante, un espacio de Small Luxury of the World, donde estuvieron 5 años. A partir de ahí, sus caminos no han vuelto a separarse. Después de ver muchos locales, finalmente se quedaron con el espacio Dos Cielos en Barcelona, que logró dos estrellas Michelin y en el que alcanzaron el cénit en el sentido de romper barreras entre cocina y sala. Cuando echaron el cierre iniciaron una nueva etapa y en verano de 2018 adquirieron, por 2,7 millones de euros, esta nave industrial de 800 m2 que reforma-ron totalmente para convertirla en su nuevo restaurante. Cocina Hermanos Torres en su primer año consiguió dos estrellas Michelin y en 2022 la tercera. “Con la tercera nos hemos quitado un peso de encima y ahora no cocinamos con tanta presión”.

Cocina abierta

En su “nave de los sueños”, como se refieren los dos hermanos al restaurante, cuentan con una plantilla de casi medio centenar de trabajadores para 65 clientes. Después de atravesar su pequeña zona de bar, tres grandes cocinas abiertas dominan el centro de la sala donde Javier y Sergio, junto a su jefe de cocina, Carmine Memoli, hacen que el espectáculo parezca natural y ultiman y emplatan las creaciones más sofisticadas que se inician en las 9 cocinas pequeñas, de manera que los comensales pueden ver el trabajo de los cocineros y la armonía con la que trabaja cada una de las brigadas. Han roto la barrera entre la cocina y el comedor buscando “que el cliente se integre mucho más en la experiencia, que sea feliz y que salga con la intención de volver porque le ha encantado”, explica Javier.

Experiencia redonda

Los gemelos han trasladado sus sueños culinarios a una cautivadora experiencia gastronómica que combina técnicas, creatividad y artesanía a lo largo de 4 aperitivos y 13 platos –310 €, armonía 195 €–. En el menú que proponen esta temporada destacan platos excepcionales como la secuencia de 24 verduras de cultivo natural y caldo de invierno con trufas y setas; su icónico calamar curado, consomé de ave de corral y caviar o el buey de mar, gamba blanca, mejillón de roca, rabanitos y chiles. La creatividad llega a su apogeo con unos guisantes lágrima del Maresme con jamón ibérico y migas de pasto. Continuamos con un viaje al mar gracias a un exquisito pez raya, piquillos, tirabeques y piparras encurtidas. Acabamos los best sellers con un sabroso pato salvaje madurado, adornado con mojo verde, colinabo, flores y hierbas. ¡Y llegamos a los postres! Sorprendentes los sabores y el contraste del laurel verde, granada de Elche, remolacha y aceitunas. Una experiencia culinaria de la altura de Cocina Hermanos Torres no se concibe sin una armonía de categoría que destaca por la autenticidad, reflejo de la filosofía del restaurante. Ahí se nota la mano de Koldo Rubio y Azahara Muriana, líderes del equipo de sumilleres y siempre atentos para aconsejar a los comensales con sus excelentes vinos de una bodega que alberga 1.800 referencias, cuidadosamente elegidas logrando un perfecto equilibrio entre etiquetas icónicas de todo el mundo y producto-res cercanos.

Y como broche final, el recién inaugurado Milesimé Cigars & Spirits, donde disfrutar de una selecta cava de puros y coctelería. El espacio, anexo al restaurante y pensado para hacer más placenteras las sobremesas, rezuma la misma elegancia y confort que el comedor y refleja el espíritu de estos hermanos que tienen muy claro lo que significa ofrecer una experiencia redonda.