Chef de chefs

El reino de Paul Bocuse tiene capital 10 kilómetros al norte de Lyon, en Collonges. Pero como su reino es de este mundo, el chef lo recorre todavía, con América y Oriente como residencia secundaria. -¿Quien cocina en Collonges cuando usted está de viaje? -“Los mismos que cuando estoy en el restaurante”.

Bocuse sacó al cocinero de la cocina. Y le dio jerarquía en los fogones. De minero en sótanos a 50ºC, a chef patrón de una pyme. Con el crítico Henri Gault acuñó el término ‘nouvelle cuisine’, mientras admiraban un nuevo modelo de cocina.

En la de su restaurante hay cuatro MOF, ese título –mejor obrero de Francia– que permite lucir la bandera francesa en el cuello de la chaqueta. Y uno más en sala. Bocuse, MOF, es también embajador honorario de Lyon. Y ostenta el botón rojo de la única Legión de Honor simbolizada por una sopa, la VGE, por las iniciales del presidente que se la concedió.

“En 1975, mi amigo Paul Haeberlin, en Alsacia, me sirve una trufa con dados de foie-gras envueltos en hojaldre, en cocotte de porcelana. Buen invento, le digo. Y Paul: la idea no es mía; me inspiré en el ‘chicken pie’ de los ingleses. Poco después visito a los vendedores de trufas de Ardèche. Como cada año, compartimos una sopa de verdura.

El decano puso una cesta con trufas enmedio y me dijo: corte una en trozos y échela en la sopa. De regreso a Collonges, con mi chef Roger Jaloux, en una pequeña sopera para gratinado, típica de Lyon, hicimos con tiras de ave y trufa la primera sopa VGE, cubierta de hojaldre. Entre tanto, el industrial, editor y crítico Claude Jolly (firma Claude Lebey), convence al presidente Valéry Giscard d’Estaing de que me condecore”.

Había un precedente: Escoffier. Pero Bocuse llega al Eliseo con su banda, cocinan y –caso único– se sientan a la mesa. Menú histórico: salmón con acedera de los Troisgros; filetes de pato Jolly de Guérard. Roger Vergé aportó su petite salade du Moulin. Y Maurice Bernachon, consuegro de Bocuse, una génoise a base de ganache praliné, con guindas y chocolate: ese gâteau du président que aún vende su tienda de Lyon.

Pero la estrella fue la soupe VGE. (Detalle: la sopa –82 €– y el gâteau –29 €– están en carta chez Bocuse. Un ave de Bresse al espetón (165 € para dos ó 4 pax) y habréis comido como un rey. O por lo menos como un presidente.

El fuego sagrado

En 2005 Bocuse sufrió tres by pass. Aquello le hizo recapacitar. Eve-Marie Zizza, excelente periodista y escritora, terminaba Le Feu Sacré, su biografía. El biografiado le pidió añadir unas líneas. Sería la comidilla –lógico, tratándose de un chef– del año. Lo explica el protagonista: “Soy la regla de tres: tercera edad; tres by pass; 3*. Y tres mujeres”.

En efecto, desde la cincuentena –organización ejemplar–, Bocuse mantiene tres parejas simultáneas. Por orden de antigüedad, la legítima, Raymonde, al frente del restaurante de Collonges, que sólo cierra dos noches, la del 25 de diciembre y la del 1 de enero. Se casaron en 1946.

Al año siguiente nació Françoise. Casada con el hijo de Bernachon, el chocolatero más importante de Lyon, dio a Bocuse una serie de nietos y bisnietos chocolateros. La segunda, Raymone, directora de clínica –hoy jubilada–, es la madre de Jéröme, nacido en 1969, reconocido de forma oficial por el padre, en 1988. Regresado del Culinary Institut, dirige los asuntos de Bocuse en los Estados Unidos.

Desde 1971, Patricia Zizza se ocupa de la imagen y del chef, con quien, además de una pareja, fundó la empresa Produits Paul Bocuse. Eve-Marie Zizza-Lalu, su hija, tenía 5 años cuando el chef lyonnais apareció –para no partir jamás– en la vida de su madre (a quien ella, en el libro, describe como “el hada Campanilla, que aparece cuando la llaman, pero sabe ser invisible”).

Moraleja: Paul Bocuse es un hombre fiel. A la cocina, en la que –entre la vieja y la nouvelle– ha pasado siete décadas. A sus mujeres ya que, como él mismo dice, “si sumamos, les he dedicado más de 135 años de fidelidad”. Al oficio, dignificado en medio mundo por obra y gracia de su bulimia de trabajo y de viajes.

A su ciudad, en fin, a la que volvió a poner en el mapa gastronómico, primero con su restaurante, luego con la promoción del mercado que hoy se llama, con justicia, Halles Paul Bocuse y desde hace casi un cuarto de siglo con el Bocuse d’Or que convoca tres mil periodistas. Por algo el título del que más se enorgullece, creado a medida para él, es el de embajador de Lyon. 

Cronología de nombre y del hombre

1765: “La mujer de mi antepasado Michel Bocuse –dixit Paul– cocinaba para los campesinos. Nicolas Bocuse sirvió en la cocina de un señor de Collonges. Su hijo Jean Noël guisó para el ejército de Bonaparte. Nicolas abrió el restaurante Bocuse”. 1892: Una foto de los Lumière muestra a Marie Bocuse, abuela de Paul, en el patio del restaurante. “Mi abuelo Joseph atrae clientes con su ensalada bourrichon: diente de león con trozos de tocino asado. Pero Marie, muy guapa, muy cortejada, habría correspondido”. 1921: Joseph, celoso, vendió el restaurante con su nombre. “Por eso cuando Georges, mi padre, instaló albergue a 400 metros, no pudo llamarlo Bocuse”. 1926: El 11 de febrero nace Paul. 1942: Aprendiz en el restaurante La Soierie, aprende a matar vacas y cerdos e incluso a comprar en el mercado negro. 1944: Paul, 18 años, se alista para luchar contra los nazis. Herido de gravedad, las transfusiones de soldados norteamericanos salvan su vida. Desde entonces, “tengo sangre americana y celebro su fiesta nacional”. 1945: Desfile triunfal en París. El albergue de papá sirve pescado del rio Saone –ese en el que Paul ha pedido que tiren sus cenizas– y patatas fritas; él intuye que hay que evolucionar. La Mère Brazier –“además de cocina y sala ordeño vacas, lavo manteles y me ocupo del huerto”–, Lucas Carton –“hago amistad con Jean y Pierre Troisgros”– y Ferdinand Point (La Pyramide, Vienne), serán sus maestros. 1958: Georges y Paul Bocuse obtienen una estrella Michelin en el Auberge du Pont de Collonges. 1961: Paul gana el título de MOF. 1962: Segunda estrella para el albergue, cuya cocina es ya más refinada que la sala: “nuestros manteles eran de papel, los cubiertos de acero inoxidable y el retrete en el patio. Claro que porcelana y platería y cristal estaban reservados a una decena de restaurantes en todo Francia”. 1965: Tercera estrella. Sobre todo, recupera el uso de su apellido: Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse. “Quienes me tratan de megalómano por el tamaño del Bocuse sobre el techo ignoran lo que duele verse privado de su propio apellido”. 1966: Renovación del restaurante. 1972: Paul, en primera plana del New York Times. 1975: Legión de Honor y auge de la nouvelle que Bocuse jamás practicó. 1976: Publica La Cuisine du Marché, best seller. Y participa de la histórica mesa redonda de Club de Gourmets en Madrid. 1982: Con Roger Vergé y Gaston Lenôtre abre el restaurante francés de Disneyland Orlando, hoy brasserie Chefs de France, dirigida por Jérôme Bocuse. 1987: Crea el premio Bocuse d’Or, el Nóbel de la Gastronomía (la selección del chef español la organiza el Salón de Gourmets). 1989: Gault et Millau lo designa cocinero del siglo. 1990: Nace la Escuela de Artes Culinarias de Ecully –Bocuse presidente de honor–, transformada, en 2002, en Institut Paul Bocuse. 1995: Escultura de PB para el Grévin: primer chef en el museo de cera de París. 1996: Celebra sus 70 años con la creación de la primera de las cinco brasseries que tendrá en Lyon y que 17 años más tarde sirven mil cubiertos diarios. Hay que sumar dos brasseries en Japón y, siempre en Lyon, tres fast good food y un hotel. Y productos derivados. 2013: El sabroso imperio Bocuse: unos 50 millones de euros de volumen de negocio.