Para entender no sólo al cocinero, sino al restaurante, hay que remontarse al lenguado especial Solla —inspirado en una elaboración a la meunière—, una espectacular empanada que contaba con legiones de clientes y que solía preceder a impresionantes piezas de marisco y un suflé casi legendario. Porque esos platos hoy ya no se sirven en las mesas de Solla, pero, sin ellos y la historia de la que formaron parte, es probable que hoy Solla no sería Solla. Asomado a un paisaje de color verde garantizado y a la ría de Pontevedra, Solla es el restaurante decano de los Michelines gallegos por un doble motivo. Uno, porque José González Solla y su mujer, Amelia González, lograron la estrella en 1980 —al mismo tiempo que El Mosquito (Vigo) y el ya desaparecido Chocolate (Villagarcía)— para su casa fundada en 1961, que ya entonces estaba consolidado como un gran des- tino gastronómico. Y, dos, porque su hijo, Pepe Solla, optó por compaginar los estudios de Ciencias Empresariales con el trabajo en la sala del restaurante para terminar incorporándose al cien por cien —ya en la cocina— y capitanearlo desde 2003, conservando desde entonces la distinción Michelin.
Eso significa que luce estrella desde hace 45 años, lo que confirma que esta casa es un auténtico icono, pero, a la vez, un espacio de pura modernidad. La casa de piedra con un jardín con hórreo y que, poco a poco, fue ampliada para convertir su comedor en un moderno espacio acristalado, estrenó reforma a mediados de 2024. El chef planteó la renovación de la sala con el objetivo de adecuarla —más todavía— a su propuesta gastronómica. Vestidos con uniformes con el sello de Zara, los profesionales de sala llegan a las mesas de roble —tratadas con una técnica japonesa llamada Shou Sugi Ban para proteger la madera— que conforman un comedor con unas 30 plazas.
Dos menús
El comensal debe elegir entre dos menús degustación; Trasmallo, con un precio de 148 € o el más largo, Piobardeira, por 165 € y planteado como un menú a ciegas según el veredicto diario de las materias primas. Los nombres son una buena pista de lo que viene, ya que responden a artes de pesca. “Nuestros menús están basados únicamente en marisco, pescado y huerta”, advierten al comensal, que, no obstante, tiene la posibilidad de añadir un plato de carne —un solomillo de vaca de raza cachena, con un precio de 18 € por persona y que debe indicarse al realizar la reserva—. ¿Qué llega a la mesa? Lo mejor de Galicia en el plato, sin duda. Segunda generación del restaurante y cuarta de restauradores, Pepe Solla ha ido tejiendo su estilo, en el que el producto gallego se reconfirma como obligatorio. Así, su colaboración desde hace años con Artesans da Pesca no sólo garantiza el pescado de temporada, sino de piezas capturadas de manera artesanal y sostenible —con pautas como el sacrificio sin estrés—. Eso se traduce en productos de mayor calidad, además de ultrafrescos —con el presentado como Pescado del día, en todo su valor como uno de los pases del menú—.
En el tramo marino pueden surgir platos como vieira y kombu; navaja y su emulsión, carneiro y mantequilla; erizo y códium o salmonete, chirivía y estragón. A su vez, la despensa rural gallega ha ido multiplicando su peso en los platos de Solla desde hace años. Los productos llegan de productores de la región, que trabajan de acuerdo con prácticas ecológicas o biodinámicas. En su menú, es posible encontrar desde un arroz negro y trompeta a faba Lourenzá y salicornia. Y, es justo la apuesta por el mar y la huerta el eje de los menús, además, por este orden, lo que garantiza el equilibrio de una propuesta de alta cocina que resulta ligera para el comensal. La primera parte se centra en pescado, marisco y algas y la segunda en vegetales, como una suma de verduras, hortalizas, hojas, tallos o raíces.
Cambio constante
La oferta cambia constantemente, o, mejor dicho, la propuesta siempre cumple ciertas reglas. Primero, su oferta cambia según el momento del año, dictada por la temporalidad de la materia prima. Segundo, el chef intenta evitar repetir platos de un año a otro; con su equipo, busca constantemente hacer cosas nuevas, lo que significa que un mismo producto de temporada da lugar a diferentes recetas cada ejercicio. “Es la dinámica que nos permite funcionar y que nos motiva”, dice Pepe Solla, que, con frecuencia, describe Casa Solla como “el restaurante de la eterna juventud”. Lejos de hacerse más conservador con el paso de los años, el chef prefiere así arriesgar y, dentro de su identidad marcada por Galicia, autoimponerse la labor creativa de hacer platos nuevos constantemente. Y, tercero, “nos sentimos muy apegados a nuestro territorio, a nuestra despensa; ella y la imaginación es lo que define nuestros platos, nuestra manera de cocinar”.
Para finalizar, el queso, Galicia —así se llama— es sólo el anuncio de una rotunda apuesta del chef desde hace años: una selección de quesos de diferentes productores gallegos que descubre el avance en calidad y variedad de este sector productivo en la región. A resaltar, además, el té de camelias —su intención es trabajar solo con tés gallegos—. El lado líquido es clave en Casa Solla, con una bodega de unas 2.400 referencias, donde pesan mucho los vinos gallegos —cada vez más relevantes en el panorama vinícola español— pero también botellas históricas. Pepe Solla, que fue sumiller antes que cocinero, aparecerá seguro por la sala; le gusta el contacto con el cliente, explicar los platos —y los vinos—. “Un momento muy joven y efervescente” en Solla 64 años después de su nacimiento, mientras el cocinero nunca se cansa de repetir: “Mis padres fueron los realmente modernos para su época”.
