El 12 de marzo de 2017 se abrieron las puertas del Coque madrileño. “Venir a Madrid era nuestro objetivo. Queríamos hacer un restaurante donde estuviéramos cómodos, el cliente se sintiera feliz y que quedara en el recuerdo”, explica Mario. No era fácil, pero la experiencia es un grado: veinte años de Mario en la cocina, Rafael en la bodega y Diego en sala, se curtieron y triunfaron en el antiguo Coque de Humanes de Madrid (Madrid). Allí, donde sus bisabuelos fundaron la casa de comidas La Ola y sus padres inauguraron un asador, conseguirían numerosos éxitos, entre ellos las dos estrellas Michelin.
Comprar la libertad
Se introdujeron en la alta cocina, innovaron, investigaron… y ya en Madrid se concretaron sus ilusiones. No falta ese toque de humildad que siempre ha caracterizado a Mario, “el mérito de haberlo conseguido reside en nuestros padres, en la educación que nos dieron, para estar unidos, admirarnos y respetarnos, sin eso, no lo hubiéramos conseguido”. Compraron su libertad y decidieron ir en solitario en un arriesgado y carísimo empeño. No hay que bajar la guardia: constancia, concentración, 16 horas de trabajo diario… El cocinero desgrana el coste emocional: “Esto es un deporte de élite, voy al gimnasio, hago yoga y tengo una vida ordenadísima. No hay otra manera”.
Un impactante reto
Apostaron alto. Un inmenso local con dos plantas de 1.110 m2, en la zona más distinguida de Chamberí, con proyecto e interiorismo del arquitecto Jean Porsche. Resultó todo un desafío transformar una antigua discoteca (Archy) en el elegante restaurante que ha resultado. Además de una impactante decoración, cuentan con cocina Bonet –el Rolls Royce en su sector– a la vista, tres comedores, coctelería, gran bodega o ascensor. No falta ni un detalle. En Coque, donde trabajan 42 personas, “pretendemos que el cliente viva una experiencia diferente a otros sitios, ser únicos. Y eso es todo, al margen de listas o reconocimientos”, asegura el chef.
Visión de futuro
Actualmente Sandoval trabaja el mundo de los escabeches con distintos tipos de vinagre y de aceites. “Estamos haciendo pruebas, además de la perdiz, que ya estaba en nuestro ADN manchego, estamos metiendo frutas y verduras, foie-gras, tuétano de buey, médulas de atún… utilizar la grasa vegetal y animal para cocinarlo con la acidez, pero que resulte amable en boca”. Hace 10 años firmaron un acuerdo con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid y colaboran con la investigadora Marta Miguel, con la que han desarrollado distintas técnicas, desde la hidrólisis del huevo, los polifenoles del vino o las fibras.
El año que viene profundizarán en la cocina vegana, en la vegetariana, platos bajos en azúcar mediante un exhaustivo estudio que ya han comenzado o el chocolate. “Vamos leyendo ese futuro que nos ayuda a abrir caminos. La experiencia hace mucho, el conocimiento de los productos es fundamental y en esta etapa estamos recogiendo los frutos de tantos años. Me siento en un buen momento y estamos satisfechos, porque la carrera es larga”.
Alta cocina
En el restaurante se coordinan dos equipos, uno de producción y otro de cuatro personas en I+D, siempre en estrecho contacto con el CSIC. Junto a esto, el respeto por la materia prima, creativas técnicas de sello propio y el sabor son los tres pilares de la alta cocina de Sandoval. En sus complicadas elaboraciones nada se desvirtúa y la materia prima, siempre estacional y sumamente selecta, brilla con luz propia. Su menú 2020 posee preparaciones como el gazpachuelo de médula de atún, cococha de merluza, tobiko y botarga, salmonete escabechado al amontillado con romescu de cacahuete, panna cotta de cacahuetes y de erizo con salsa de callos a la madrileña, el foie-gras escabechado al oloroso con mango o taco de mole negro y confit de pato. Y, por supuesto, no falta el cochinillo lechón lacado, un plato icono de Coque, homenaje a sus ancestros.
Despensa propia
Pero los Sandoval también tienen su punto de mira en otros lugares, como la finca de 100 hectáreas en El Escorial donde celebrarán eventos exclusivos y, a la vez, llevan a cabo la recuperación de la horticultura de Madrid, con una huerta ecológica y algo de ganadería. “Coque va a ser el único restaurante urbano en la ciudad que tenga su propia despensa, y eso es dar exclusividad” afirma Sandoval, quien también dispone de una red de proveedores que le surten de productos especiales y únicos. “Por otra parte estamos con la energía verde, todo reciclable, talleres para utilizar plásticos y cartón dándole una segunda vida. Incluso habrá experiencias de llevar a los clientes a la finca, verlo y venir a comer al restaurante con productos que ellos hayan recogido” explica orgulloso el chef.
Sueños cumplidos
Diego Sandoval es el director de un armónico ballet de 18 personas que lleva al comensal por todo el restaurante en cinco estaciones, “fue mi sueño. Que cada sala fuera independiente, con su música, con su propio aroma (cedro, etc.)… y lo logré. Y siempre, un servicio personalizado”. Mientras, su hermano Rafael es el mago que sabe todo sobre el vino y diseñó una bodega circular como un coliseo o plaza de toros (él fue torero) donde atesora 3.100 referencias y unas 26.000 botellas, entre ellas auténticas joyas –añadas descatalogadas, verticales de señeras bodegas…–, como Tío Pancho o Trafalgar, un vino que data de 1805. No faltan clásicos de Rioja desde 1887. Desde que el cliente llega al restaurante comienzan las armonías y ahí está la mano de Rafael o de los otros tres sumilleres del restaurante.
Sostenibilidad y orígenes
La Asociación de Restaurantes Sostenibles de Madrid –una iniciativa nacida en Barcelona–, está presidida por Diego Sandoval. En 2017 se implantó en Madrid, donde tiene ya más de dos mil miembros. “El 80% de los materiales de Coque son reciclados porque quería hacer un restaurante lo más sostenible posible”, asegura el director. La Federación les envió un experto para asesorarles: agua filtrada, hacer el propio compostaje, utilizar preferiblemente productos de cercanía… Cada vez hay gente más concienciada e involucrada.
Coquetto todo un desafío
“Aquí vamos a las brasas, a los asados, a lo más sencillo pero con nuestro sello. Es un bar donde tratamos el producto desde una visión natural”, explica Mario. No faltan el cochinillo, los escabeches o los platos de cuchara como signos de identidad: el sabor de España. Una cocina de interior, castellana, a un precio medio de 35 ó 40 euros, que estará abierto todo el día, desde los desayunos al after-work o las cenas. Y no faltan las rosquillas, los pestiños o las flores, frutos de sartén tan manchegos, entre otros dulces. La carta de vinos- con 80 referencias- ha sido seleccionada por Rafael Sandoval y se compone en un 95% de etiquetas ecológicas, biodinámicas o naturales. “España es el país número uno en vinos de este tipo y había que aprovecharlo” explica el sumiller. Cercano a la casa madre, Coquetto (C/ Fortuny, 2) es una novedosa línea más desenfadada y complementaria al dos estrellas Michelin que, en un futuro, se potenciará en otros países.
El marco perfecto
Coque es un restaurante concebido para tan sólo 60 comensales, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, donde el cliente realiza una sabrosa peregrinación de cinco estaciones en distintos espacios. Todo está calculado para que se sienta cómodo. Amable acogida y traslado a la coctelería en la planta de abajo para degustar un singular cóctel acompañado de dos pequeños aperitivos. Más tarde, se pasa a la bodega, el ‘santuario’ de Rafael Sandoval, realizada en madera de haya, la mejor para la conservación del vino; allí esperan 3.000 referencias, con increíbles etiquetas y verticales que harán soñar a los aficionados porque está todo, de Borgoña a Riesling, de Champagne a Mendoza: 50% nacional, 50% internacional. Es el momento de degustar otros aperitivos, como el toro bravo con pan suflado. Dentro de la bodega, espera La Sacristía, donde se disfruta de una copa de champagne y otro tentempié, como la deliciosa trufa líquida.
Los fogones
Próxima parada en la cocina, donde Mario y un chef elaboran unas tapas calientes que se acompañan de un cóctel; más tarde se entra en un ‘office’ donde también habrá una sorpresa sólida, espardeña con gamba cristal acompañada de una cerveza artesanal. Ya en el comedor la atenta mirada de Diego dirige la sala. Llama la atención el espectacular menaje en porcelana de las mejores marcas, de Limoges a Sèvres, que cambia con cada plato; fina cristalería, manteles de lino, no faltan servilletas o cubiertos templados para el bienestar del comensal. Coque es uno de los pocos lugares donde se puede ver aún cómo se degüella una botella bajo las expertas manos de Rafael Sandoval. Un universo de refinamiento con una impactante puesta en escena: en continente y contenido. En definitiva, Coque es todo un lujo para Madrid. “En Coquetto ya todo es sostenible, es el futuro pero a la vez con él volvemos a nuestro origen con un bar que se abrirá a las 8 de la mañana y hasta las 12 de la noche”, afirma Diego.
Dirección: C. del Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid
Teléfono: 916040202
Horario:
lunes, cerrado,
martes, 20:00–23:00,
miércoles, 20:00–23:00,
jueves, 13:30–16:3020:00–23:00,
viernes, 13:30–16:3020:00–23:00,
sábado, 13:30–16:3020:00–23:00,
domingo, cerrado