Bodegón de naturalezas

Los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, parten con ventaja en cualquier discusión o comparativa sobre productos y entorno. Es lo que tiene pacer y trabajar en Daroca de Rioja, el municipio más pequeño del mundo con estrella Michelin, la que ostenta orgullosa La Venta Moncalvillo, el restaurante de estos dos hermanos que conjugan admirablemente las tareas de sala y sumillería con la jefatura entre fogones. La aldea cuenta apenas con veintitantos habitantes y está encuadrada entre horizontes vertiginosos de belleza cautivadora que abastecen los bodegones de naturaleza soñados por todos los gourmets: caza, vinos, setas, trufas, peces y cangrejos de río, animales de pasto y montaraces, frutas y ver-duras... Y si aún existe duda sobre algún hipotético contrincante ganador de esta apuesta, los Echapresto tiran de sabiduría y experiencia convenciendo al más reticente con los procesos de transformación de su casa de labranza familiar hasta conseguir uno de los restaurantes más infalibles para todos los públicos con un mínimo sentido del gusto, desde veganos intransigentes hasta enópatas militantes, ecologistas de nuevo cuño, amantes de los pucheros y la cocina de madre o declarados entusiastas del minimalismo o maximalismo del menú degustación largo y estrecho o corto y ancho convenientemente regado.

La naturaleza de las cosas

Aquí parece que todo se cultiva, se recolecta, se caza, se cocina con la paciencia que emana de estirar el tiempo. Es un entorno, tan generoso como prodigioso en cuestiones de despensa, que haría sentir envidia a los promotores de esa imparable gastronomía ecológica alimentada solo por lo circundante que están elevando a los altares de las modas tantos chefs ilustres que abogan por una cocina comprometida con el medio ambiente y que a no mucho tardar hará a los niños roer zanahorias en vez de caramelos. Un buen ejemplo de la naturalidad que los hermanos riojanos predican es la exuberante huerta trasera del establecimiento, un tesoro para quienes busquen la autenticidad de la materia prima y que protagoniza las cuatro estaciones en los cambiantes menús diseñados por Ignacio, el chef. Lo habitual es abrir fuego con los boca-dos de huerta, ingeniosos pero cabales como un escultural preñado de sobrasada vegetal, un buñuelo de boletus o un pletórico corte de barquillo con helado de cebolla.

Aperitivo con abejas

Esta colección de miniaturas –idóneas después del paseo al que invitan de inicio por la huerta para hablarnos de zahorís, influjos lunares, hoteles de insectos, semilleros, abonos o pozos donde reposan néctares impensables– es un ritual modernísimo del aperitivo y un momento perfecto para que el mago Carlos nos vuelva fanáticos de vermús raros, vinos de solera que enloquecen o hidromieles que pueden cambiar el mundo de los vinos. Esta bebida que debemos al agua y a las abejas es el último experimento y hallazgo del gran erudito de vides y alcoholes de la familia. La miel proviene de una colme-na rupestre de un cerro cercano, donde las abejas se alimentan de tomillo y ro-mero; la elaboración, cría en barricas y puesta en escena del etiquetado, que me recuerda a viejas botellas de whisky, han dado como resultado una bebida nueva, apta para intentar, por fin, enfrentarse a las alcachofas, los currys o los picantes.

Cocina Madre

Analizando la historia de esta familia y lo que fue en su origen el establecimiento, un bar de carretera en el que Rosi García, la madre –ya fallecida–, daba de comer cazuelitas a seteros y excursionistas, se entiende la pura obsesión de los Echapresto por retener las tradiciones y aplicarlas al momento actual adaptando el modelo de negocio. El abuelo era mielero y su bisnieto hoy hace lo mismo; en la huerta se siguen generando platos en función de las lunas –en menguante los de raíces, en creciente los de hojas–; se conservan reliquias de atrezzo, como las bomboneras de cristal o los pucheros rojos esmaltados. De este gran activo surgió la idea de complementar el restaurante Michelin con un espacio donde democratizar la cocina y rendir homenaje a las cocineras de la saga. Lo han bautizado como Cocina Madre y es para volver la mirada al origen a través de unas recetas eternas y consoladoras; puerros con picada de verduras y huevo, pochas con papada de cerdo y chorizo, carrillera de ternera al vino tinto, y, por supuesto, la golmajería para los golosos con ecos de torrijas caramelizadas, tar-tas cremosas y frutas en compota.

El cambio del cambio

Ignacio Echapresto, cocinero autodidacta, es un maestro respetando los sabores de los alimentos al tiempo que los aliña con una sutil frescura creativa. Su rigor en la temporalidad es un aliciente que se agradece, tanto como su habilidad para servir en la vajilla los ingredientes justos para entusiasmar al comensal. Ha ideado parejas o tríos para el recuerdo; borraja con anchoa y cilantro, cardo fermentado con patata y velos de champiñón, ciervo con apio-nabo y romero, berza con huevas de trucha o espinacas con champiñones en pase de postre, algo soberano e identificativo del estilo que persigue el chef con sus cambios meditados y siempre con los alardes de sensatez que le bendicen. La Venta Moncalvillo huele a futuro espléndido. Se avecinan nuevos espacios de sala-comedor con mirada arrebatadora a la huerta. La impresionante bodega no para de crecer en sus locuras. Guisos y cocidos rebasarán las predicciones. Hasta se prepara un posible lugar de ensueño para acoger la siesta del viajero junto a las acequias. Suspirando estoy por ello, con ganas de atizarme uno de los pucheros maternos y luego imitar a Pepe da Rosa cantando en bajo y suavemente: "Otros platos al comerlos, te apabullan, te abotargan, te adormecen, te aletargan, o te dejan me-dio muerto; en cambio el puchero no..." Resumiendo, esta vieja y modernísima Venta es un catálogo de pequeños placeres, un sitio donde gozarían Marshall MacLuhn o Jules Romains. El primero por confirmarse su profética teoría de la aldea global y el segundo por constatar que estas aldeas perdidas pueden ser los refugios para transformar el universo.

Dirección: Ctra. Medrano, 6, 26373 Daroca de Rioja, La Rioja

Teléfono: 941444832

Horario:

lunes, cerrado,

martes, 13:30–15:30,

miércoles, 13:30–15:30,

jueves, 13:30–15:30,

viernes, 13:30–15:3020:30–22:00,

sábado, 13:30–15:3020:30–22:00,

domingo, cerrado,