Háblame del mar marinero… era una canción de los 90, pero en Estimar lo llevan al pie de la letra. Con casa madre en Barcelona, Rafael Zafra, cocinero al que conocimos hace años en Hacienda Benazuza –el hotel que Ferrán Adriá tuvo en Sanlúcar La Mayor (Sevilla)–, y más tarde en Heart Ibiza, llega a Madrid. Y viene con sus redes cargadas. Pura materia prima, con producto procedente de las lonjas españolas y ejemplares de gran calibre. Todo a la vista del cliente para que pueda seleccionar la pieza que desea. En homenaje a su pasado –no en vano Hacienda Benazuza estaba muy cerca del bar Alhucemas y Zafra es andaluz–, no falta el ‘pescaíto frito’ que el chef ha intentado perfeccionar mediante el estudio de diferentes aceites y harinas. Junto a él, Ana Gotanegra, perteneciente a una familia dedicada al comercio del pescado en Rosas (Gerona) de donde llega la mayor parte de la materia prima.
Un hilo solidario
Javier Muñoz-Calero abre Ovillo, una empresa con mucho corazón. Este restaurante se encuadra dentro de la Fundación Raíces creada para formar a jóvenes en riesgo de exclusión social y enseñarles un oficio en cocina. Un Ovillo formado por un hilo solidario y como resultado de todos los viajes y experiencias de Muñoz-Calero. Un bonito espacio situado en Ciudad Jardín, dentro de una gran nave industrial que contrasta con una estética romántica, donde encontrar cocina clásica internacional de temporada y una barra de tapeo. Panaché de verduras, carrillera de ternera, callos con mongetes, algún curry… Incluso poseen un Menú Degustación de ocho platos por 60 euros (sin vinos). No faltan los cócteles. En la confección de la carta de vinos ha participado el sumiller Javier Arroyo (ex DiverXo).
Vamos al lio
El cocinero Miguel Carretero celebra el nuevo año con Santerra Neotaberna en Ponzano, una de las calles gastronómicas más importantes de Madrid. Este nuevo espacio viene a aumentar la filosofía de la barra del restaurante Santerra dedicada al tapeo fino madrileño (no faltan distintos vermuts) y donde, entre otras especialidades, se pueden degustar las mejores croquetas de ja¬món de la capital. Ahora en la ‘neotaberna’, Carretero ofrece novedades como el pepito de picaña madurada y salsa de piparras o los torreznos suflados con salsa de tomatillo verde. Y no faltan clásicos como los callos. Cocina tradicional y algunos toques de cocina viajera en una propuesta de peso. Los cócteles están a cargo de Aránzazu Catalina, con amplia trayectoria; en el día a día la cocina recae sobre la cocinera Alicia Moreno. Por supuesto, la casa madre de General Pardiñas sigue abierta.
La nueva ‘chef’
Pedegrú no es una novedad, pero es importante destacar que ha cambiado de cocinero. Tras seis meses de andadura, Sara Peral –con experiencia en DiverXo y Coque– se encarga de sus fogones con una ecléctica propuesta, desde merluza a la romana o huevos rotos, junto a la urta al curry. En la zona de Valdemarín (Aravaca), ofrecen la ‘chef table’ o ‘mesa de la cocina’ (120 euros por persona) para comer o cenar viendo los entresijos del restaurante y su dinámica; sirven un menú sorpresa de 10-12 platos. Gran barra, comedor, terraza cubierta… distintos ambientes también para disfrutar del ‘afterwork’ o ‘tardeo’ con un fondo de música. Poseen 260 referencias de vinos (18 por copas) y deliciosos cócteles. Está abierto todo el día ininterrumpidamente.
Los placeres de la carne
Javier Brichetto ha puesto toda la carne en el asador. Piantao es el nuevo centro de operaciones del chef argentino y donde vuelca los resultados de investigaciones sobre técnicas modernas de asado en hornos y parrillas diseñados por él mismo. Un nombre de tango para una exclusiva cocina de la carne donde probar cortes tradicionales o únicos: del ojo de bife a la ‘arañita’. No falta la tira de asado. Como acompañamiento la empanada criolla, embutidos artesanos, ‘papa’ aplastada con salsa criolla… y golosos postres. Una buena oportunidad para probar vinos argentinos con referencias monovarietales de malbec y torrontés (distinta a la española) poco frecuentes por estos lares. Tradición y modernidad en la zona de Matadero, cada vez más en boga en Madrid.
¡Y yo con estas verduras!
Levél Café es la consecuencia del éxito de Levél Veggie Bistro. Un recoleto café en la zona de Chamberí al frente del que se encuentra la chef húngara Julia Török, cocinera autodidacta y especialista en dietas vegetales ya que ella misma las practica. Un rincón abierto todo el día con boles, tostas o bebidas ecológicas con una cuidada estética y composición. Son especialistas en fermentados, deshidratados… Atractivos desayunos con bollería hecha en la casa sin azúcares refinados. Realmente se com¬prueba que esta dieta puede ser atractiva, sabrosa y saciante. No faltan zumos prensados en frío recién hechos de distintas verduras y frutas. Siempre que no sea obligatorio, es una buena opción para conocer algo distinto.
Cádiz y Japón
El triunfo de Deatún en la calle Ponzano ha sido el precedente de la apertura de su nuevo local en el barrio de Salamanca, en¬marcado en un ambiente elegante, con el atún rojo de almadraba como protagonista. Una cocina que recorre el mundo ya que se inspira en Cádiz y Japón con algunos de sus clásicos: tartar, tataki, tarantelo a la plan¬cha… pero también ensalada de puntillitas con guacamole, huevos rotos con calamares en su tinta o albóndigas de choco.
Producto de mercado
En Lacabía dirige los fogones Helena Centeno, con experiencia en el Grupo Goizeko como jefa de cocina. Un nuevo restaurante en Chamberí marcado por el respeto al producto y la estacionalidad. Barra, zona de tapeo y comedor con especialidades como bacalao albardado sobre crema de calabaza y naranja o almejas a la sartén. No falta el chuletón de rubia gallega o presa ibérica en escabeche. Buenas tartas caseras de limón, queso y zanahoria. Es posible pedir medias raciones y es perfecto para tomar una copa en el ‘tardeo’ porque está abierto desde por la mañana para desayunos. Arzábal abre una barra castiza en el Mercado de San Miguel. ¿Su nombre? ‘Madrí’. Un lugar cañí donde degustar lo típico del Foro, desde patatas bravas a mejillones tigre. No falta buena cerveza en una barra que es esencia de tradición. En Arzábal Market se encuentran sus famosas croquetas.
DeAtún
Velázquez, 97.
Estimar
Marqués de Cubas, 18.
Lacabía
Alonso Cano, 8
Levél Café
Ríos Rosas, 45.
Madrí
Mercado de San Miguel. Puesto 18
Plaza de San Miguel, s/n
Paco Roncero (Antiguo La Terraza del Casino)
Alcalá, 15. Casino de Madrid
Pedegrú
Avda. de Valdemarín, 167
Piantao
Paseo de la Chopera, 69.
Ovillo
Pantoja, 8.
Santerra Neotaberna
Ponzano, 62.
santerra.es