Andrés Madrigal volvió el pasado octubre a la escena culinaria con Per Sé Bistro (www.persemadrigal.com) en el madrileño barrio de Chueca (Augusto Figueroa, 32). Un restaurante en el que se ha propuesto tomarse muy en serio sus sueños, como explica en sus redes sociales “Per Se Bistró es una extensión de mis sueños y pensamientos, de esos sueños de volver a cocinar y encontrarnos de nuevo. Pensamientos y sueños de creatividad que comparto alrededor de Tu Mesa”.
Un menú cambiante que se adapta y permite conocer la versatilidad del chef madrileño. Nuevas recetas como las que propone para el mes de marzo, con una carta dedicada a la cocina tradicional con toques renovados del norte de España. Cogollos de Tudela a la brasa Tonatto, queso Idiazábal, crouton y encurtidos o alcachofa, lardo de Pata negra, trufa negra melanosporum.
En el apartado de pescados y carnes destaca el rodaballo, cebolletas, papapomodoro y clorofila de albahaca, el solomillo de vaca vieja marchand de vins, parmnetiers y setas y la costilla de angus, apionabo y salsa hoisin. Para terminar, tarta de dulce de leche y queso o chocolate, castaña, pan y aove.
Ofrece también un menú degustación “Ganas, apetito, hambre” con el que ponerse en las manos del chef y otras sugerencias como los platos de cuchara con los que “recuperar momentos entrañables en mi memoria gustativa. Así que he decidido compartir mis recetas entrañables de cuchara en vuestra mesa. Eso sí, solo en las mañanas porque yo nunca fui de cuchara ni sopa en la noche”.