Modernidad prehispánica

“¿De dónde viene la condescendencia con que los labradores pobres suelen mirar la mesa de los citadinos acomodados?... Comer es, en el mundo campesino, percibir con el cuerpo las bondades de la propia tierra y los beneficios del propio esfuerzo... La comida mexicana tiene necesidad de una sombrita. En estos paisajes anegados de sol, los hombres del campo buscan siempre un gigante, un sabino, una palapa... para disfrutar uno de los momentos más placenteros de la jornada...”.

Estos conceptos, elegidos de las primeras páginas de ‘Los espacios de la sazón’, uno de los textos más bellos sobre la cocina mexicana, escrito por el doctor Alfonso Alfaro y editado por Artes de México, sitúan el valor que tiene la autenticidad en la cultura culinaria de México, una nación plena de tradiciones dignas de ser reinterpretadas en clave de alta cocina. En el Olimpo de la economía sumergida sería rigurosamente falso decir cuántos restaurantes existen. En 8.000 km2 y a 2.200 metros sobre el nivel del mar comen 20 millones de habitantes: este sería el marco para trazar un perfil aproximado del sector de la restauración del D.F., la capital mexicana, una metrópoli en la que en un metro cuadrado de acera cabe un restaurante y en la que caben todos los restaurantes, entre el 30 y el 40% de los que tiene el país. Junto con Roma, París y Tokio, esta es una de las ciudades con mayor oferta gastronómica.

Existen en el D.F. algunos excepcionales gigantes bajo cuya sombrita, sin despertar el desdeño de las mujeres y los hombres del campo, los citadinos pueden satisfacer sus más arraigadas añoranzas por los sabores del pasado y de la tierra. El Pujol es uno de ellos.

Pese a su denominación, con esa recia resonancia catalana, es uno de los principales altares de la gastronomía mexicana que hay en el planeta. El nombre le viene del apodo “Puxol” que desde niño tuvo su propietario, Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) un chef que se formó en el Culinary Institute of America de Nueva York y que al paso de los años es identificado por su obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores, así como por su incesante y lúdica exploración en el potencial culinario de su tierra.

Viaje a la esencia mexicana

Como espacio, Pujol destaca por su sobriedad. Pese a estar enclavado en Polanco, uno de los barrios más opulentos de la ciudad, antes que elegante el lugar es sobrio, muy sobrio. Las paredes negras, huérfanas de pinacoteca, solo están habitadas por un extenso espejo que acentúa el protagonismo que adquieren los comensales como actores de un animado espectáculo, en el que cada mesa es un escenario y lo más importante ocurre en los platos. 

A lo largo de sus 13 años de vida, Pujol, como todo ser evolutivo, ha pasado por distintas etapas. Hoy su propuesta gastronómica se centra en dos menús. 16 personas en cocina y 12 en sala entregan alma y cuerpo para que su espíritu trascienda hasta en los más insignificantes detalles y, manteniendo un gran nivel, ponen en escena unos 1.200 platos al día. “Hemos logrado un elenco de gente que se emociona con su trabajo y se expresa a través de él”, confiesa Olvera, mientras observa a su brigada preparando el pase de mediodía, tan ajetreada y concentrada que pareciera que fueran a estrenar por vez primera Carmina Burana.

Sus menús son un emocionante viaje –en la historia, en el tiempo, en las estaciones...– por la geografía mexicana; cada plato inspira paisajes rurales y promueve en el paladar un sincero reconocimiento de que la más rica del mundo es la cocina pobre. Elegimos el menú largo: Aguachile de semilla de chia; bocol de chicharrón de res y tomatillo; tostada de escamoles; tamal frito de rana; tartar de cecina de res; taco de ceviche de pescado; fideos de verdolaga; chilacayota nixtamalizada de salsa roja; taco de barbacoa con tortilla de poblano; madre mole; sorbete de zarzamora, sal de gusano y chile chilhuacle; plátano fermentado; tres leches... Es difícil mantener el pulso en un menú de 13 movimientos, pero Olvera lo borda.

Nos mantenemos ajenos a la mezcalización que sufre actualmente la sociedad capitalina e iniciamos el periplo con un tequila bien seleccionado –por el maître– que llega a la mesa en copa larga en vez de en el clásico caballito, una inflexión que invita a desmitificar este trago y a abordar con otra actitud la complejidad de sus sabores.

La búsqueda de lo auténtico

Justo eso, sabores, nuevos y remotos, prehispánicos y posmodernos, milenarios y contemporáneos, entrecruzan experiencias, con audacia e imaginación, a lo largo de todo un menú que habla más allá de la reinterpretación de lo antiguo. Su mole madre es un ejemplo, en él se sincretizan los valores de la cocina de Olvera, esa infatigable búsqueda de la autenticidad en el inabarcable universo de ingredientes que le ofrece México (en este hay 24), y, sobre todo, la intrepidez, la imaginación y las agallas para no hacer del mole una salsa que acompaña –a un arroz, a un pavo, a un pollo...– si no el protagonista absoluto del plato, sin más, colocado sobre una simple tortilla que tampoco es cualquier tortilla, y salpicado con un sésamo vivaz. En este mole, cargado de referencias, el chef hace una antología de muchos moles y en el monólogo que establece con el paladar permite darse cuenta que, de pronto, estás ante la madre de todos los moles.

“La identidad está muy presente, pero no en ese nacionalismo de manteles rosa mexicano”, puntualiza Olvera cuando se pone sobre la mesa la etiqueta de cocina nacionalista que lo envuelve: “No existen las cocinas nacionales, sí las regionales. En México hay un mestizaje importante con la árabe, la asiática, la francesa... no solo la española. Soy nacionalista, pero no recalcitrante”.

Su culinaria, como otras del país, atraviesa por un momento especialmente brillante; algo ha ocurrido desde que el corpus de la gastronomía mexicana fue armado y puesto en valor para optimizar lo conseguido: desde 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. El chef considera que “esto le está dando a la gastronomía mexicana una gran exposición internacional, pero el reto no está afuera si no aquí adentro; el sueño es que una persona que está cocinando tacos en la calle, sepa que está haciendo algo altamente sofisticado y valioso, y que lo vivamos así con todas sus consecuencias, apreciándolo, como pasó en España con sus tapas. Tenemos que ir a la sofisticación de todo lo mexicano: la tortería, la taquería, el carrito callejero... La quesadilla mexicana no es el fast food nacional, una quesadilla en una tortilla bien nixtamalizada puede ser lo más sofisticado de tu vida...”.

Olvera rebosa amor, orgullo y compromiso hacia lo suyo, por eso es inevitable recoger su opinión ante el deplorable hecho de que, en cuanto a la alimentación, en México las presiones de la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder están incidiendo perniciosamente en la cultura y la salud, lo cual en estos meses ha vuelto a ponerse de manifiesto con la renovación, a la transnacional Monsanto, de permisos de siembra de maíz transgénico; su respuesta no se hace esperar: “Monsanto es eso. No tiene definición. Alguien que se apropia del patrimonio de un pueblo no tiene madre. No satanizo la ciencia y reconozco el conocimiento como algo fundamental, pero el transgénico monopolizado por una empresa es el peor camino que puede haber, pues justo en la diversidad está el crecimiento”. En manos de notables cocineros y cocineras, la comida está desempeñando un papel crucial en la resistencia cultural de este maravilloso país.

Además del Pujol, el chef y empresario tiene en el local contiguo su fórmula casual, Eno, un sitio para tentempiés y ensaladas, con tienda gourmet, pensado para disfrutar a otra velocidad; una fórmula que pronto va a exportarla a Nueva York y su territorio gastronómico también está a punto de expandirse, a través de una marisquería, hacia Playa del Carmen, al sur de Cancún.

La revista británica Restaurant, tiene seis restaurantes latinoamericanos entre los 50 mejores de su ranking; el Pujol ya lleva 3 años entre ellos y en 2013 ha alcanzado la posición 17; Olvera, sin pizca de humos en la cabeza, reconoce que “tener esta posición nos da una responsabilidad enorme ante el comensal. La verdad trato de pensar poco en ello. Somos jóvenes, tenemos todo un camino que recorrer, seguir desarrollando los detalles del experto. Estamos satisfechos, pero queremos más, nos gustaría subir“.

Unas palabras premonitorias, ya que al cierre de estas líneas, Olvera y su Pujol se han alzado a la tercera posición en los Latin America’s 50 Best Restaurants, solo por detrás de Astrid & Gaston y el brasileño D.O.M. Un peldaño más de su camino al éxito.