Postre de limón

Mario Vallés. Hortensio (Madrid)

Mario Vallés propone un postre fresco de limón con una curiosa mezcla de culturas: “quise hacer algo parecido a lo que hace un pastelero francés que siempre me ha apasionado, el homenaje evolucionó en una receta que hacemos mucho en el Valle del Cauca, Colombia, el dulce desamargado, que se elabora con las cáscaras de los cítricos. Le tengo mucho cariño porque partió de una receta de un cocinero francés y luego evolucionó a una receta vallecaucana de donde soy yo, y se convirtió en lo que es hoy”.

Para el ganache monte

250 gr nata

160 gr chocolate blanco

160 gr zumo de limón

5 gr ácido cítrico

2 hojas de gelatina

Atemperar el chocolate y fundirlo, añadir la gelatina hidratada y el acido cítrico, mezclar con la nata montada e ir incorporando poco a poco el jugo del limón. Reservar en manga pastelera en frío.

Para el bizcochuelo de avellanas

200 gr azúcar glass

50 gr harina almendras

50 gr avellanas trituradas

30 gr harina de fuerza

50 gr mantequilla noisette

100 gr claras de huevo

Mezclar todo y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Dejar reposar un par de horas a temperatura ambiente. Hornear.

Para el limón desamargado:

1 l de almíbar

50% azúcar y 50% agua

8 limones vaciados

Elaborar el almíbar y reservar. Desamargar los limones, hirviéndolos en agua hasta que pierdan todo el amargor, se aconseja cambiar el agua cada vez que ésta llegue a ebullición. Dejar los limones una noche en el almíbar.

Montaje y presentación

Cortar el bizcocho del tamaño del orificio hecho en el limón. Rellenar el limón con la ganache, taponar con el bizcocho y salsear con un poco del almíbar.