Ingredientes
Para los guisantes lágrima:
Guisantes lágrima
Para el puré de espinaca:
500 gr espinaca
Agua
Para el colágeno de bacalao:
500 gr Pieles de bacalao
250 gr Agua
Para la crema de espinacas:
100 gr Colágeno de bacalao
150 gr Puré de espinacas
50 gr Aceite de 0,4
0,5 gr Xantana
Sal
Para los oricios:
Oricios.
Para el puré de piel de limón:
60 gr Piel de limón sin parte blanca
10 gr Azúcar
10 gr Agua
65 gr Zumo de limón
14 gr Mantequilla
Otros:
Verde de cebolleta picado
Menta picada
Brote de guisante
Elaboración
Para los guisantes lágrima:
Pelar los vainas y reservar.
Para el puré de espinaca:
Escaldar las hojas de espinaca en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo.Poner en la Thermomix las espinacas bien escurridas y un tercio de su peso en agua. Triturar bien hasta conseguir un puré liso.Reservar.
Para el colágeno de bacalao:
Lavar las pieles y poner a cocer por espacio de dos horas a fuego medio. Dejar reposar una hora más y colar por estameña, extraer todo el colágeno. Reservar.
Para la crema de espinacas:
Poner en la Thermomix el colágeno a 60º C con mariposa, añadir el puré de espinacas, la Xantana y por último el aceite a chorrito para emulsionar la mezcla. Rectificar de sal. Reservar.
Para los oricios:
Abrir los oricios y con cuidado sacar las huevas limpias. Reservar.
Para el puré de piel de limón:
Escaldar la piel de limón partiendo de agua fría 4 veces. Escurrir la piel de limón y triturar en la Thermomix a 50 º C junto con el zumo de limón, el agua y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea. Terminar emulsionando con la mantequilla pomada hasta obtener textura de puré cremoso. Colar y reservar.
Acabado y presentación
En un cazo calentar un poquito de aceite, añadir la cebolleta y la menta y sofreír. Incorporar la crema de espinacas, los guisantes y dar una cocción muy leve. Sobre el cuenco, disponer las huevas de oricio rotas, alrededor cuatro puntos de piel de limón, la menestra de guisante, que ha de quedar melosa, y por ultimo acabar con dos huevas enteras y un brote de guisante.