Pieles de bacalao sufladas con salsa de manitas

Ingredientes

Para las pieles de bacalao:

• Pieles de bacalao desaladas

Para el caldo de manitas de cerdo:

• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 10 manitas de cerdo
• ½ manojo de cilantro
• 5 g de shichimi togarashi
• Col fermentada
• Agua

Para la salsa:

• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 10 manos de cerdo (Cocidas, deshuesadas y picadas)
• 5g de shichimi togarashi
• 150ml de salsa de soja dulce
• Col fermentada
• Agua

Otros:

• Pan de hogaza de masa madre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal de Añana

Elaboración:

1. Para el caldo y cocción de las manitas de cerdo:

   Cocer las manitas de cerdo con las verduras y la col fermentada en agua a fuego suave hasta que estén tiernas. Deshuesarlas, picarlas y reservar el caldo colado.

2. Para la salsa:

   Rehogar más verduras picadas, añadir las manitas, la col en brunoise y cubrir con el caldo reservado. Añadir el shichimi y la salsa de soja. Cocer hasta que espese. Colar y reservar.

3. Para las pieles de bacalao:

   Desalar las pieles de bacalao, recortarlas en tiras, secarlas en horno a 180 °C durante 15 minutos y freírlas brevemente antes de servir.