Pasta al pesto de pollo y estragón con pistachos

Ingredientes (para 4 personas)

• 2-1/2 tazas de pasta penne seca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 taza de queso parmesano recién rallado
• 1/2 taza de pistachos americanos, tostados
• 1 manojo grande de estragón, deshojado y picado
• Ralladura y zumo de 1 limón
• 1 diente de ajo, machacado y picado
• 3 pechugas de pollo cocidas, cortadas en rodajas
• 1 taza de rúcula fresca
• Sal y pimienta

Elaboración

Cocer la pasta hasta que esté al dente. Escurrir y pasarla por agua fría. Volver a escurrir bien y mezclarla con 1/4 de taza de aceite de oliva.

En un bol, añadir el parmesano, los pistachos americanos, el estragón, la ralladura y el zumo de limón, el ajo y 1/4 de taza de aceite de oliva. Mezclar hasta que quede suave con la ayuda de una batidora de varillas.

Poner la pasta, el pesto, el pollo y una pizca de sal y pimienta en un bol y remover hasta que el pollo y la pasta queden uniformemente cubiertos. Añadir la rúcula y volver a mezclar. Servir.