Ingredientes (4pax)
Gajos de cítrico
- 1 u de pomelo (Organic Citrus)
- 1 u de mandarina (Organic Citrus)
- 1 u de lima (Organic Citrus)
- 1 u de limón (Organic Citrus)
- 1 u de naranja (Organic Citrus)
Salsa de piel de mandarina
- 140 g de aceite de oliva virgen extra (apadrinaunolivo.com)
- 35 g de vinagre de vino blanco
- 20 g de piel de mandarina
- 12 g de miel
- 8 g de mostaza de Dijon
- 4 g de sal
- 20 hebras de azafrán (Bealar)
Caballa marinada
- 4 u de caballa
- 500 g de sal
- 500 g de azúcar
Vinagreta de bitter
- 55 g de zumo de pulpa de cítricos (elaboración anterior)
- 5 g de ralladura de piel de cítricos
- 50 g de bitter de sidra (Sidra Somarroza)
- 12 g de chalota picada (1 unidad)
- 2 g de sal
- c/n de pimienta negra
Elaboración
- Gajos de cítricos: Rallar la piel de todos los cítricos excepto la mandarina, pelar los cítricos y retirar los gajos. Aprovechar los restos para obtener un zumo.
- Salsa de mandarina: Triturar todos los ingredientes y reservar.
- Vinagreta de bitter: Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de pimienta negra y reservar.
- Caballa marinada: Mezclar la sal y el azúcar, filetear los lomos en 4 piezas y desespinar la caballa. Cubrir completamente la caballa en la mezcla de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, retirar y limpiar con agua y después secar con papel absorbente de cocina. Cortar los filetes en 6 trozos de 1 cm cada uno y reservar.
Acabado y presentación
Disponer alternadamente entre los gajos de los cítricos la caballa curada y aliñar con la vinagreta y la salsa de mandarina. Finalizar el plato colocando hojas frescas de eneldo, cebollino picado, aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.