Jarrete de ciervo asado a baja temperatura

Jarrete de ciervo asado a baja temperatura by Javier Chozas

Ingredientes para 4 personas

4 jarretes de ciervo.

5 g de sal fina.

5 g de jengibre fresco.

5 g de pimienta negra molida.

5 g de ají molido.

5 g de orégano fresco.

Ramita tomillo hojas.

Ramita de romero hojas frescas.

3 dientes de ajo fresco.

20 ml de vinagre balsámico de Módena.

20 ml de vinagre de Jerez.

20 ml de aceite de oliva.

8 Ud. patatas baby en bolsa

Salsa de pimientos asados y piparras

300 g de zanahorias.

300 g de puerros.

30 g de ajo fresco.

2 ramas de tomillo fresco.

2 ramas de romero fresco.

500 ml de agua mineral.

500 ml de vino tinto.

800 g huesos y despojos de corzo.

Elaboración

Para jarrete de ciervo

Poner el jarrete sobre una bandeja y añadir sal, jengibre, pimienta negra, ají molido y orégano. Meter en una bolsa de envasar al vacío a la que se añadirá ajo laminado, laurel, tomillo, romero, aceite de oliva, vinagre balsámico y de Jerez. A continuación, la introducir en el horno mixto 12 horas a 65ºC. Una vez pasado el tiempo reservar. (Si no tuviéramos bolsa de vacío, usamos las bolsas para hornear. También se puede confitar en aceite de girasol especiado durante el mismo número de horas y temperatura de horno).

Para la salsa

Tostar los huesos en una bandeja junto con las hortalizas de condimentación. Una vez tostados introducir todo esto en una olla y desglasar con vino tinto la bandeja para que no quede nada adherido. Tras este proceso, agregar todo a la olla y poner el agua necesaria. Dejar cocer de 4 a 5 horas a fuego lento para extraer el mayor sabor posible. Por último, ligar con algún tipo de almidón.

Montaje

Poner el jarrete con la salsa sobre este para que quede con cierto brillo, decorar este con hierbas y brotes.