Whisky Boom

No es el destilado más consumido del mundo, porque es el vodka, ni el que más bebemos en España, porque es la ginebra. Pero la categoría whisky, con un 25%, el mayor por­centaje de la tarta de las bebidas destiladas, ha crecido en valor y está en auge, viviendo su momento más importante. Nuevos consu­midores emergen en Latinoamérica (México, Brasil, Chile y Venezuela), África (Nigeria, Angola, Kenya y Sudafrica), aunque el mayor potencial se concentra en China e India.

Corren buenos tiempos para el whiskey –con e– el irlandés y el americano, bourbon inclui­do, y muy buenos para el originario whisky escocés –con y– la madre de casi la totalidad de los que se mueven por el mundo, como el de Japón (cuarto productor mundial según la guía “Spirits los 150 mejores destilados”) y el de Taiwán. Éste, segundo mercado mundial en consumo per cápita, produce una sola marca pero ha engendrado al óscar de los whiskies: el premiado Kavalan Solist Vinho Barrique, sin añada, pasado por barricas de Oporto. Así, el whisky se está preparando para vivir el mayor boom de su historia –su­perando con creces al que vivió el whisky escocés de 1890–, aunque luego no todo fue un camino de rosas.

Como la espuma

La demanda global de whisky sube igual que la producción, que se ha incrementado un 65% desde 2004, explica Youssef Mrabet Fassi, Whisky Ambassador, acreditación internacional expedida por la BIIAB en el Reino Unido. Este experto prevé que en los próximos 10 años habrá un aluvión de nuevas marcas sumadas a otras que se han rearma­do para los nuevos tiempos. En Escocia, de las 120 destilerías existentes, un buen número de ellas ha duplicado su producción; se han abierto 21 y en proyecto hay otras 44 que ya estarán en marcha en el 2020.

En la vecina Irlanda –se disputa con Escocia ser el país donde se destiló el primer whisky–, las ventas mundiales registran un aumento de más del 300% según datos del Ministerio de Agricul­tura irlandés. Inglaterra no se queda atrás en esta carrera; el crecimiento de destilerías es del 416% ya que, además de ginebra y ron, se han propuesto producir whisky para com­petir con el escocés como la novísima inglesa Lakes Distillery, con un nuevo malta ya en ciernes.

Y en EEUU el movimiento del “craft distilling” ha llegado a reunir en los últimos 10 años a unas 2.500 destilerías “artesanales” que compran alcohol neutro para redestilarlo, darle su sello personal e incorporarse al mer­cado global al ritmo del “craft”.

Hasta la barrica

Para saber cómo terminó el whisky repo­sando en botas de vino oloroso hay que remontarse a la Escocia del s. XVIII que ado­raba el jerez (sherry) y lo importaba en sus barricas, las mismas que decidieron usar para ocultar el whisky que producían y burlar así un impuesto. La sorpresa fue que lograron ganar matices organolépticos aportados por sus taninos (aspereza de sabor, madera y color rojizo). Por ese motivo, muchas de las mejores marcas de whisky –single malts o blended– lo especifican en sus botellas con el término “Sherry oak” como los The Mcallan de 12, 18 y 25 años. Al exitoso whisky japonés también le gustan las botas de roble de vino generoso de Jerez. Jameson prefiere las de roble gallego de Lugo para envejecer sus licores. Las notas de las maderas aportan e importan, por eso hay elaboradores que se plantean introducir chips en las botas para ponderar su impronta.

Destilería Liber, la primera en España en destilar whisky de malta, comercializa Embru­jo de Granada envejecido 8 años en barricas de roble americano que han contenido vino jerezano durante más de veinte años. No pasa por el baño de taninos del jerez la popular marca segoviana DYC, la primera creada en España en 1959 y hoy dentro del grupo Sun­tory, que para envejecer su blended solo usa roble americano, nada que objetar, ya que en el mercado internacional se percibe como “uno de los destiladores más modernos”, comenta Manu Iturregui.

Los alaveses Basque Moonshiners pretenden envejecer su malta local en un coupage de barricas de txacolí, tinto de Rioja alavesa, roble francés y Pedro Ximénez convencidos de que hay sitio para el whisky español artesanal. Pero también para los ecológicos, “con controles muy estrictos”, aplican Martes Santo, a pesar de que la gran pureza del agua es bandera de todas las marcas.

Así nos entra

“Más que por el scotch, el clásico escocés, el whisky está llegando a los jóvenes por el whiskey americano y el irlandés (más suaves) y las cervezas artesanas”. Por eso, explica Manu Iturregui (Residence Café, Bilbao) las destilerías escocesas se han propuesto con­quistarles con etiquetas nuevas e interesan­tes como la sibarita Haig Club que publicita el futbolista David Becham; más suaves, envejeciendo un whisky de grano en barricas de bourbon americano, o rompiendo tabúes sobre cómo mezclar el whisky.

“En España, Coca Cola y Schweppes tienen una guerra publicitaria abierta para rescatar al ginger ale (con jengibre) como mixer y darlo un carácter premium con nuevas formulaciones, porque lo ven como un claro aliado del whisky”, dice el brand ambassador de Diageo Jorge Pineda.

También los cócteles con más de cien años, vintage, nos ponen el whisky en la copa pero algunos no llenan a los nuevos paladares, como el clásico Manhatan.

La tarea de agra­dar la recogen los mixólogos creando nuevas alternativas que “nos están abriendo la mente y proponiendo el whisky de forma diferente”, añade Roben Kamanga, Head Bartender del restaurante Ramsés (Madrid).

“El Old Fashion, Whisky sour, Horse’s Neck (con ginger ale y angostura) o el Whisky Soda son varios de los vintage que pasan por nuestra barra, además de la media docena de cócteles de autor que hacemos con base whisky”, explica Manu cuyo local (uno de los mejores del mundo) dice ir a contracorriente con fans habituados a los whiskies ahumados o turbosos como el Ardbeg. Pero el whisky nunca se ha ido de nuestras barras porque tiene bebedores fieles que buscan en su am­plio abanico de matices y carácter, una nueva experiencia, como Johnnie Walker Blue Label elaborado con algunos de los whiskies más raros y excepcionales de Escocia o The Maca­llan. Otro aliciente para entrar en su mundo.

Mezclas y categorías

En las Highlands, la cebada malteada era la materia prima esencial (Single Malt) y en las Lowlands, la mezcla de granos. Así nacieron dos de las cinco categorías de whisky esco­cés, con la regulación más estricta entre los destilados y que sigue inspirando a muchos de los whiskies más famosos del mundo.

Otros son whiskey –con e– distintos y con su propia normativa. La madre de todos los es­coceses es el de malta, elaborado con cebada malteada, agua y levadura, destilado doble­mente en alambiques pot still y envejecido en barricas de roble previamente utilizadas por Jerez, Bourbon, Oporto, Cognac, etc., duran­te al menos 3 años y un día.

El segundo tipo de whisky escocés es el de grano, una mezcla de diferentes tipos (cebada, trigo, centeno, maíz..) destilados en alambiques de columna industriales, las 24 horas del día, sin tantas connotaciones de aroma y sabor, y envejecido como el de malta.

El blended escocés es el tercero y se produ­ce mezclando whiskies de malta con los de grano que en el caso de marcas de calidad como Chivas, JB, Passport o Johnnie Walker, contienen más de 36 diferentes whiskies (especialmente de maltas) dentro de una misma botella frente a la media de 20-25 de otros inferiores.

El siguiente tipo es el blended malt, solo a base de mezclas de whiskies de malta, como Johnnie Walker etiqueta verde. Finalmente, el blended grains, recoge diferen­tes whiskies de grano, un producto relativa­mente novedoso que aporta más complejidad y sofisticación al whisky de un solo grano. El whisky está viviendo el momento más dulce de su larga historia.