Un toque verde

Las plantas culinarias son ingredientes indispensables en cualquier cocina porque realzan y aportan ese toque de frescura y naturalidad que da vidilla a los platos. La naturaleza es sabia, ofrece todo lo necesario para cocinar y, lo más importante, para aderezar. Un poco de perejil por aquí, una pizca de romero por allá, una ramita de tomillo y ¡voilà! Lo que iba a ser una sencilla receta se ha convertido en un plato sabrosón digno de recordar. Pequeñas pero resultonas, así se podrían definir estas humildes hojas que se cuelan discretamente en la cocina pero que tienen un gran valor gastronómico. A simple vista pueden pasar desapercibidas, pero quien pasa tiempo entre fogones sabe que son indispensables en muchas recetas ya sea para condimentar o mejorar la presentación, y sino que se lo digan a Karlos Arguiñano que no puede vivir sin su famoso perejil. Aunque es importante saber emplearlas, porque en exceso pueden enmascarar el sabor y su escasez resta sabrosura a los platos más elabora-dos ¡en el equilibrio está la virtud!

El poder de las plantas

A lo largo de la historia se han empleado en la cocina como aromatizantes aunque también se pueden encontrar en perfumes y aceites esenciales. Se recomienda consumirlas frescas para exprimir al máximo todos sus matices, pues durante el proceso de secado pueden perder su aroma original y necesitarán más tiempo al calor para liberar su sabor. En los últimos años han proliferado en las cocinas particulares donde además de condimentar los platos, decoran las paredes. Unos mini-huertos caseros a los que pocos son capaces de resistirse porque son asequibles y fáciles de mantener. El perejil común o de hoja ancha, hinojo, laurel, pimpinela, cebollino, borraja, estragón, orégano, tomillo, romero, menta, albahaca y cilantro, con su olor desagradable pero delicioso en boca, son solo algunas de las hierbas aromáticas que se pueden cultivar, de manera sencilla, en cualquier hogar.

Cual es cual

Pero ¿cuáles son las más empleadas en la cocina? Cada una tiene su propósito y es misión del chef cortar las hojas más armoniosas para su receta. Igual de importante que la elección, es conocer el momento adecuado para añadirlas. ¡Aquí el truco! Las más tiernas y frescas conviene agregarlas siempre en el último momento para que no pierdan sus propiedades organolépticas, mientras que las secas o leñosas se deben añadir durante el proceso de cocinado para aportar todo su sabor a los ingredientes. Uno de los beneficios de cocinar con plantas aromáticas es que permite reducir la cantidad de sal en las recetas y entre las más comunes en las cocinas españolas se cuela la albahaca, también conocida como basílico, popular en la gastronomía italiana. ¡Qué sería del pesto sin sus hojas! Pero no sirve exclusivamente para elaborar esta deliciosa salsa sino que su agradable aroma combina a la perfección con tomates, ensaladas, carnes y pescados.

La hierbabuena y la menta son muy similares aunque sus pequeñas diferencias se perciben en cada receta. Mientras que la primera cuenta con un sabor más suave –ideal para carnes de cordero y cerdo– la segunda es buena amiga de los postres.

Y ¿el laurel? Esta hoja de aroma intenso, fresco y dulce, que ni el César se quita de la cabeza, se puede emplear tanto fresca como seca en guisos, estofados y arroces. Y no hay que olvidase del romero, tomillo y perejil, los sabores del campo mediterráneo por excelencia.

Chefs verdes

Ya son muchos los que se suman a la tendencia del ‘huerto en casa’, o mejor dicho, en su restaurante, donde cultivan diferentes hierbas aromáticas que servirán para aderezar sus majestuosos platos de diseño. Un ejemplo es René Redzepi, galardonado con tres estrellas Michelin, que cuenta con la figura del recolector de plantas en su restaurante Noma (Copenhague). Un puesto sorprendente y fundamental para el chef, ya que es el encargado de seleccionar las aromáticas más adecuadas para elaborar sus platos. También el mediático chef galo, Marc Veyrat, apuesta por los ingredientes que brinda la naturaleza de la zona de los Alpes franceses. Rebelde y visionario, en su restaurante La Mai-son Des Bois, en Plaisir (Francia), cocina con sabores del monte, orgánicos y naturales, gracias a las raíces, plantas y hierbas que recolecta a diario.

Con sello español

Es imposible hablar de cocina vegetal nacional sin mencionar a Rodrigo de la Calle, del restaurante madrileño El Invernadero y padre de ‘la gastro-botánica’ que consiste en el estudio e investigación de plantas para su uso culinario. El chef es un aficionado a las hierbas aromáticas silvestres que incorpora en la mayoría de sus elaboraciones. También resulta paradójico que en pleno centro de Madrid, concreta-mente en el Barrio de las Salesas, el chef Diego Guerrero consiga cultivar con relativa sencillez las aromáticas con las que condimenta sus recetas. Su interés por el producto fresco y de temporada le ha llevado a crear en el patio interior de DSTAgE un mini-huerto, a la vista de los comensales, del que se nutre para aportar sabor a platos como el tuétano de ciervo con navajas, que presenta sobre unas ramitas de pino y tomillo quemado, entre otros. El gallego Javier Olleros del restaurante Culler de Pau en O’Grove también cuenta con su propio huerto. Un autoabastecimiento que le permite ser fiel a sus valores basados en la sostenibilidad y responsabilidad con el medio ambiente. Entre los tomates, berenjenas y calabacines se esconden pequeños tesoros verdes como el laurel, el tomillo o la albahaca que aportan un sabor único a recetas como el pulpo ‘Arousana’ con emulsión de ajada; la crema de hierbas de nuestro huerto, masa crujiente y caramelo; o el rodaballo, salsa “meunière”, patata monalisa y vinagreta de navaja. En el restaurante vallisoletano La Botica de Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz, baila al compás de las estaciones y los ingredientes de temporada. Los productores locales son su fuente de abastecimiento ¡no necesita más! solo materia prima de temporada. Autor del libro El cocine-ro recolector y las plantas silvestres, explica su relación con la naturaleza como el “poder disfrutar del entorno, de la enorme diversidad de especies que nos rodean, saber el nombre y usos de lo que vemos y pisamos, y gozar de la variedad de sabores que nos brinda la naturaleza a través de las plantas en sus diferentes estados de desarrollo, es un privilegio que nos da el conocimiento”, sin duda un acierto del chef que merece la pena leer.