Con los ojos puestos en el pluviómetro, en cuanto caen las primeras gotas de lluvia tras el verano, micólogos y aficionados comienzan sus expediciones por pinares, robledales, hayedos y encinares. ¿El motivo? Las setas proliferan por el monte. En España hay catalogadas más de 1.500 variedades y, aunque la mayoría cuenta con una textura carnosa y sabor exquisito, otras pueden llegar a jugar una mala pasada. “Todas las setas se pueden consumir, pero algunas sólo una vez” es la frase más repetida entre los expertos y ¡no les falta razón! La amanita phalloides, amanita muscaria o Boletus satanás –cuyo nombre no puede ser más explícito– son sólo algunos ejemplos, entre las cientos de variedades, que se pueden mirar pero no tocar, a pesar de sus atractivos colores.
Trucos y tesoros
El otoño es la temporada micológica por excelencia y salir en busca de setas se ha convertido en un plan perfecto para combinar naturaleza y gastronomía. Pero las setas son caprichosas y para recolectarlas correctamente hay que conocer la técnica e ir equipado con el material adecuado, como una buena navaja y una cesta de mimbre, que permitirá diseminar sus esporas por el suelo para que vuelvan a aparecer al año siguiente. Entre los pinares de alta montaña, en las zonas más húmedas y tras las lluvias abundantes, empiezan a brotar los primeros níscalos o robellones de la temporada. Tras su nombre científico, lactarius deliciosus, se esconde una seta de color anaranjado y sabor delicioso que se encuentra en pleno apogeo en octubre y noviembre. El rey de las setas también hace su aparición durante estos meses. El boletus edulis o cep es apreciado en la cocina por su jugosa carne y dulce sabor. Es el ingrediente perfecto para arroces, guisos, tortillas, revueltos… una variedad muy versátil, de la que se aprovecha toda la carne y destaca por su tamaño, en ocasiones se han encontrado ejemplares de casi dos kilos.
Tenebrosos manjares
Que no te engañe su nombre y aspecto porque la trompeta de la muerte, a pesar de su oscuro color, es una auténtica delicia. En Francia la conocen como la trufa pobre porque seca y en láminas finitas recuerda a este apreciado hongo, difíciles de encontrar pues se confunden con la hojarasca, pero ¡hay tiempo! aparecen durante casi todo el invierno. Si el rey de las setas es el boletus… la reina es la amanita cesárea. Conocida como oronja o huevos de rey, es una de las más codiciadas y caras del mercado. Aparecen, si las condiciones meteorológicas lo permiten, a las 3 semanas de una buena tormenta estival. Se caracterizan por su color anaranjado y un sabor delicado y no sólo son las favoritas de chefs, sino también de emperadores romanos –de ahí su nombre–. César Augusto era un auténtico fan y se las enviaban desde cualquier rincón del Imperio. Y ¡no fue el único! porque al emperador Claudio le llegó a costar la vida. Su esposa Agripina, hermana de Calígula, conocedora de los gustos de su marido sustituyó esta seta por la mortífera amanita phalloides, consiguiendo que su hijo Nerón se alzara con el poder ¡cosas de familia!
Otras comunes
Entre encinas y robles se encuentran los rebozuelos, unas pequeñas setas cuyo color depende de la tierra en la que se encuentren, aunque las tonalidades más comunes van del anaranjado al marrón claro. Es conocida como la seta de los mil nombres porque según la zona se llaman cantarelos, cabrilla, santerella, seta de san juan, zizahori, anacate… Su sabor ligeramente dulce la convierte en un excelente ingrediente para incluir en guisos y salsas. Y parece mentira que junto a los cardos silvestres pueda crecer una delicada seta, apreciada, tanto en la cocina popular como en la más vanguardista, por su textura suave y cremosa. La seta de cardo es una de las más afamadas en España por su versatilidad. A la plancha, en guisos, pastas, arroces, cremas… Al igual que la gula de monte, de aspecto delgado y flexible, parecida a una flor, pero con un característico sabor afrutado que aporta un toque diferencial.
Lugares de culto
En los fogones de Nandu Jubany, en temporada, nunca faltan las setas. El chef consigue el equilibrio perfecto entre la cocina moderna y tradicional ofreciendo en su restaurante, Can Jubany, elaboraciones tan sorprenden-tes como el carpaccio de boletus edulis con foie gras, el canelón de pularda con setas a la crema o boletus edulis asados con yema de huevo. En la provincia colindante, concretamente en Huesca, se encuentra Lillas Pastia, un restaurante donde el chef Carmelo Bosque da rienda suelta a su imaginación. Aunque su producto estrella es la trufa negra, en su menú destacan platos como el cabrito rustido con setas y parmentier o las manitas de cerdo rellenas de setas con sepieta. Hacia el oeste, imprescindible, El Empalme, un restaurante de carretera entre Benavente y Puebla de Sanabria, donde el inmenso conocimiento sobre las setas de Gloria Martín –dueña junto a su marido– se refleja en platos tan sabrosos como los boletus estofados o tan equilibrados como las amanitas con carpaccio de corzo.
Y en la capital ¿qué? Hay muchos restaurantes recomendables, pero en el castizo barrio de La Latina llama la atención El Brote, un restaurante especializado en setas y productos silvestres con un menú estacional que varía, como ellos mismos dicen “según los caprichos de la naturaleza”. Entre sus platos se cuelan títulos tan sugerentes como el rebozuelo pak choi, tocino salado y puré de coliflor; trompeta negra con tirabeques, pollo y salsa de escabeche o colmenilla, papitas y atún curado.
La meca setera
Tan solo en la provincia de Soria cuentan con casi 700 variedades de setas comestibles, así que no es de extrañar que en la mayoría de sus restaurantes se cuele este producto en sus cartas. Es el caso de La Lobita, en Navaleno, que ha conseguido alzarse con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol gracias a la delicada cocina de Elena Lucas. Para esta temporada la chef propone elaboraciones como rebozuelos en escabeche al momento con verduritas, amanita cesárea con guiso de careta de cerdo ibérico y judiones en verde con jugo de sus vainas al ajillo o vieira con maitake, papada y crema de cecina de buey.
Y en pleno centro de Soria, el chef Óscar García tampoco se olvida de las setas en Baluarte, donde se puede encontrar el guiso de callos de bacalao, su brandada y aire de champiñón o los raviolis de boniato y foie gras con crema de boletus y ajo negro. Los chefs fluyen con la naturaleza del otoño, es el momento de aprovechar y disfrutar de una nueva temporada de setas.
