El término pulpo proviene del latín “polypus”, palabra formada a partir del griego “polloi”, muchos, y “podes”, pies, es decir, de muchos pies. Octopus vulgaris, es su nombre científico. También en inglés se le conoce como octopus, de ocho pies, no de altura, la medida inglesa, sino de ocho tentáculos. Pues bien, después de tanto tiempo considerándolo octópodo, resulta que no, que tiene seis brazos y dos patas con un cordón de ventosas estacionado en doble fila. A esa conclusión se ha llegado después de un estudio efectuado por 23 acuarios europeos. La investigadora Claire Little, coordinadora del trabajo afirma: “Hasta ahora se creía que utilizaban cuatro tentáculos para moverse y los otros cuatro para alimentarse y manipular los objetos, pero nuestras observaciones indican que utilizan los dos tentáculos posteriores como patas para moverse por las rocas y el fondo marino, y las otras seis extremidades, los tentáculos delanteros, son los brazos que usan para comer o manejar cosas, de cuyos movimientos se deduce que son ambidiestros, aunque también existen algunos diestros y otros zurdos, posiblemente por un defecto en alguno de sus ojos”.
¿Animal de compañía?
Con el cerebro muy desarrollado, son inteligentes, tienen memoria y capacidad de aprendizaje, cuentan con habilidades, incluso, para jugar con el cubo de Rubik, aunque no lo resuelvan. ¿Puede el pulpo ser un animal de compañía? No es fácil, porque con tanto cerebro y tres corazones –el principal lleva sangre a todo el cuerpo y los otros a las branquias– nos miran por encima del hombro; y además, curiosamente, como si de auténticos aristócratas se tratara, por sus venas corre sangre azul, incapaz de helarse ya que tiene la misma salinidad que el agua de mar circundante. Su sangre no tiñe de rojo como la de cualquier plebeyo, ya que no contiene hierro ni hemoglobina. Son capaces de mimetizarse con el entorno y cambiar de colores desplegando todo el inventario del arcoiris, tanto para ocultarse como para efectuar el cortejo que culmina con el fornicio en unas extrañas coyundas tentaculares. Completa su ciclo vital tras un único evento reproductivo. Sólo se reproducen una vez en la vida. En el invierno, los pulpos se acercan a la costa para efectuar la freza. Una migración que se prolonga hasta la primavera, época en la que se producen las mayores concentraciones y la más propicia para su pesca. Realizan la fecundación directamente dentro de la cavidad paleal de la hembra, en la que el macho deposita los espermatóforos valiéndose del hectocólito, uno de sus brazos. Los huevos en forma de racimos quedan fijados a las rocas y se desarrollan también directamente, por lo que sale de cada uno de ellos un pulpito de unos tres milímetros con todo su desarrollo orgánico. Crece rápidamente durante su vida pelágica, que dura un mes, tiempo en el que puede alcanzar los cuatro o cinco centímetros. Luego inicia la vida bentónica y se hace adulto antes de cumplir un año.
Más aristócrata que vulgar
El Octopus vulgaris esconde su vulgaridad entre las oquedades de las rocas. Cuando huye no es cobarde, es ligero, lo hace mediante propulsión o chorro, en tanto acciona su bolsa cargada de tinta que utiliza para burlar a sus depredadores. Se alimenta de toda clase de pequeños moluscos, siendo capaz también de triturar con su boca, similar al pico de un loro, aquellos crustáceos que se pongan por delante. Entre sus delicias preferidas se encuentran berberechos, almejas, navajas, zamburiñas y cangrejos. No goza precisamente de fama de angelito de los mares entre sus víctimas, que aterrorizadas huyen despavoridas cuando detectan su presencia. Con los restos de sus presas y con piedras levanta unas barricadas con las que tapa las grietas de la cueva donde mora, dejando solo un boquete por donde asoma sus ojos y por el que espía el paso de quien ha de caer atrapado en sus brazos de mar. Lógicamente, tan fino comensal deviene en exquisita manduca, por más que haya sido considerado históricamente uno de los clásicos populares, hasta que no hace mucho vio elevado su precio a los tronos de la nobleza. Por sangre, sabor y estima ya formaba parte de ella. Y es que, aunque el común difícilmente lo considera como tal, el pulpo es en realidad un marisco, un molusco cefalópodo que se caracteriza por tener cabeza, a diferencia de otros de los de su clase. Y por carecer de la calcificación interna, es decir de pluma, como sucede con la sepia o el calamar.
Ni huesos, ni espinas, ni…
Como es bien sabido el pulpo tiene la carne muy dura. Cuando no había congeladores con qué romper sus fibras, se les hacía enternecer propinándoles una buena tanda de azotes de palo y piedra. Según Lorenzo Millo, los cocineros de la Antigua Grecia determinaron que eran necesarios siete docenas de ellos. Si bien es cierto que en todas partes se cuecen pulpos, en Galicia lo hacen a calderadas. El gallego es muy pulpeiro. El pulpo es su marisco totémico, el de fiestas y feiras, cocido en grandes calderas de cobre, sin sal, cortándolo en rodajas y sirviéndolo en plato de madera y echándole, finalmente, sal gruesa, buen aceite de oliva y pimentón dulce y picante, que la gracia del pulpo está en que pique algo y tire por el vino. Hoy en Galicia el pulpo, bien aceitado, bien pimentado, es comunal, y no hay que esperar a las ferias para comerlo. En toda tasca, a toda hora, todos los días se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, siempre le apetece. Nos recuerda el polifacético vilagarciano Villaverde Rey, autor del libro Mariscos de Galicia, lo que decían sus paisanos en la tasca al tomarlo por primera vez: “Non tén ósos, nin espiñas, nin cascas, nin tonas, nin carabuñas… ¡Todo e carne! ¡E qué carne…! (No tiene huesos, ni espinas, ni cascaras, ni corteza, ni pepitas…¡Todo es carne!¡Y qué carne…!)
Pulpo 2.0
Actualmente es frecuente encontrarlo en cualquier restaurante del país marcado a la plancha o a la brasa después de haber sido cocido. De esta guisa es por donde circulan las últimas corrientes que arrastran al pulpo hasta la escollera de nuestras mesas. Aunque a su vez la alta cocina ha puesto el punto de mira en el sabroso cefalópodo para desarrollar propuestas creativas e innovadoras. Así pues, chefs como Óscar Calleja, que, junto a su alter ego Elsa Gutiérrez, está haciendo brillar su obra desde el pedestal de Ment, en el refinado Hotel Don Gregorio salmantino, elabora un cebiche de pulpo de original factura. También la joven rompedora del restaurante Kraken de Gijón, Lara Rodríguez, le ha dado la vuelta a la cabeza del pulpo elevando su sabor al cuadrado en un concentrado baño marino de alga codium. En la ovetense casa Fermín, Luis Alberto y su hijo Guillermo han creado una original caldereta de pulpo de pedrero, en la que estando presentes todos los ingredientes de una caldereta, tiene una puesta en escena diferente e hiperactualizada. Tampoco Nacho Manzano de Casa Marcial es ajeno a depositar su talento en este molusco del que extrae toda su esencia, fundiéndolo con fibras de colágeno de tendones de vaca que emocionan y abrazan.