El mar se hizo carne

Desde Asturias a la costa norte de Galicia, en ese litoral donde la mar y la tierra se enfrentan directamente en contacto frontal, sin intermediarios que amortigüen el choque tremendo producido con impetuosidad, casi cataclísmico, de la ola imponente y arrolladora con el acantilado áspero e impenetrable que la rechaza, es donde los percebes deciden sentar sus reales y esperar impávidos a que allí se las den todas. Debido a ello, el hombre de mar, del mar bronco y nerviosamente blanqueado de espumas salvajes, como sucede en Puerto de Vega o en el Cabo Peñas asturiano o en las zonas de Cedeira, Muxía o Costa da Morte gallegas, el pescador de percebes, como el acantilado, tiene que ser formidable, y su vida arriesgada y valerosa. La rapidez, agilidad y conocimiento del medio por parte del percebeiro, no siempre es defensa suficiente ante el zarpazo de la ola maldita, cuando apostando la vida a cara o cruz –más de uno la ha perdido-, intenta extraer la mejor piña de percebes de la roca más difícil y arriscada en lugares imposibles de esos farallones tremendos que cierran la tierra, donde se camuflan los codiciados nidos de percebes. Dicen los expertos que “de cada nueve olas una es la traidora”. Por eso se asegura, y con razón, que no hay dinero que pague la gloria y el riesgo de la batalla que libran los que se dedican a este fabuloso mundo, jugándosela con habilidad y apretando los dientes contra el viento y la marea, entre una ola que se retira y otra que vuelve violenta. Han de estar dotados de mucha vista y buen oído. Y sentido común, lo que no resulta nada fácil dada la radicalidad de su trabajo. “Si no tienes miedo no tienes sentido común. Si tienes miedo no vas nunca”. Así reflexionaba un anónimo percebeiro.

Ímpetu y sol

Los mejores percebes son los que tienen localidades de sol, es decir, los que se desarrollan en roquedales soleados de zonas muy expuestas y batidas; son cortos y gruesos de pedúnculo, firme y erecto, en tanto que los que tienen localidades de sombra, que crecen en zonas protegidas, en grietas o en aguas más tranquilas, sin ver el sol, tienen el pedúnculo largo, delgado y flojo, y son mucho menos apreciados por su contenido acuoso, siendo llamados despectivamente aguarones. La riqueza del alimento, unida a las agrestes condiciones de los acantilados, son las principales claves para que existan en el litoral astur-galaico las poblaciones de los más excelentes percebes. Tal vez no sean de gran longitud, pero son gruesos como el dedo gordo o como “carallo de home” que dicen los gallegos. A diferencia de otros crustáceos, permanecen adheridos con su masa musculosa a las rocas durante toda su vida adulta y allí se quedan pegados hasta que son descubiertos por el percebeiro, quien espátula en mano, los arrancará y los meterá en la bolsa de red que porta en su cintura. La otra parte de la estructura del percebe, la uña –los buenos son los que tienen en ella ribetes rojos como si estuvieran pintados de laca–, es un pequeño caparazón bivalvo de placas calcáreas muy resistentes que alberga y protege sus órganos vitales entre los que no está el corazón. El percebe no tiene corazón, aunque ello no tiene nada que ver con su despiadado precio. Sí que cuenta con una especie de tentáculos que son el resto evolutivo de las patas que le corresponderían como crustáceo, con los que se procura el sustento acercándose la comida a la boca.

Crustáceo hermafrodita

Lejos de lo que se podría considerar, el percebe no es un molusco. Aún recuerdo cómo en un congreso hace unos años, el propio Ferran Adrià dirigiéndose al respetable desde la tribuna, puso en el aire lo que parecía una profunda interrogante: ¿qué es un percebe? ¿quién de vosotros sabe lo que es un percebe? Para acabar exclamando con rotundidad: ¡es un crustáceo! Como la genialidad no está reñida con la ingenuidad, nuestro más insigne cocinero puso de manifiesto que acababa de descubrir que el percebe no era miembro de la corte de los moluscos, sino que su reino era el de los crustáceos. Crustáceos cirrípidos pedunculados, que llegada la hora de comer se alimentan filtrando partículas de agua de la que succionas plancton y huevos de peces mediante el movimiento de las patas transformadas en cirros. Aunque el percebe es hermafrodita no se autofecunda. Los percebes se reproducen como los vertebrados, copulando o pseudo-copulando. Su apareamiento se produce desde la estación primaveral hasta comienzos del otoño y su fuego sexual es cruzado. La fecundación tiene lugar con sus vecinos, tal vez por eso viven tan arrimados unos a otros. No obstante, al estar fijos y no poder desplazarse, han sido dotados con un pene mayor que el de cualquier bicho viviente, más del doble de la longitud de su cuerpo, lo que se desconoce es cómo, en un ejemplo de adaptabilidad, toman la decisión de quién va a actuar de macho y quién de hembra.

¿Con o sin laurel?

Siempre nos hemos preguntado cuál fue el humano que primero se comió un percebe. Su aspecto a priori, no invita a ello. Seguro que tenía mucha hambre o era un verdadero visionario que supo intuir la maravilla que llevaba dentro. Es una especie sublime, uno de los mariscos que más intensamente sabe a mar. En el percebe el mar se hizo carne. Su parte comestible, el pedúnculo, es néctar de dioses. Del dios Neptuno en este caso. Quien haya comido alguna vez percebes sabe que el paraíso, si de sabores hablamos, existe realmente. Cuando se constituyen en piñas enramadas, dan su fruto contado y tasado como si supiesen que la excelencia no se puede prodigar en demasía. Por naturaleza, lo realmente bueno, ni es de fácil acceso ni se suele dar con profusión y abundancia. La manera más común y popular de comerlos es cocerlos en agua y sal, si es de mar, mejor. En Galicia hay división de opiniones sobre si añadirle un par de hojas de laurel. En Asturias, nunca. Para cocerlos basta con esperar a que hierva el agua, y verterlos en ella. Momento en que, al estar fríos, romperán el hervor. Solo hay que esperar a que comience nuevamente a hervir para sacarlos y colocarlos en un recipiente, cubriéndolos con un paño para que el vapor contribuya a que la piel se separe de la carne a la hora de comerlos, para mayor goce de los aficionados a su manduque.

… y a la brasa

Templos para venerar al marisco rey hay bastantes, pero donde este cronista más ha disfrutado de su exquisito sabor, frescura y tamaño ha sido en La Huertona de Ribadesella, Casa Kilo en Quintes, Ataúlfo en Gijón, Nito en Viveiro, El Refugio en Oleiros y D`Berto en O Grove. Y como uno tiene alma de peregrino, se pone las botas de comer percebes, acudiendo cada año el primer fin de semana de agosto a la Fiesta del Percebe de Cedeira, donde se expenden por toneladas, a precios más que amables para el bolsillo. Saben sobradamente nuestros chefs vanguardistas más talentosos que lo mejor es no profanar las primigenias virtudes de esta sublime especie marisquera. Resulta prácticamente imposible con la aplicación de nuevas tendencias o con el desarrollo de las más sutiles capacidades creativas, superar la generosidad con que la naturaleza se ha empleado a la hora de dotar de cualidades a estos pequeños mares íntimos que son los percebes. No obstante, intentos creativos no han faltado por parte de figuras de la talla de Martín Berasategui, que lo utiliza en una marinera para reposar la lubina, Quique Dacosta, que lo incluye en su plato “ostra homenaje a Frank Gehry”, Dani García, que lo guisa con crema agria de hierbas o Ángel León, que en un congreso lo cocinó al momento mezclando cloruros. Aunque tal vez sea Bittor Arguinzoniz (Etxebarri) el que mejor ha conseguido resaltar sus esencias sometiéndolo al calor y al humo de las brasas en la parrilla, sin que la bondad del crustáceo haya sufrido mayor deterioro.