NaCl, cloruro sódico, halita o la sal común, uno de los minerales más apreciados desde la antigüedad por sus propiedades conservantes y facilidad para potenciar los sabores. Sin duda, el condimento culinario más empleado a lo largo de la historia y, seguramente, el único indispensable en todas las cocinas del mundo. A pesar de su popularidad, la realidad es que a pocos se les ocurriría degustar un pellizco de sal ¿verdad? seguramente porque este valioso mineral en solitario cuenta con un único sabor, el salado, y solo combinado con otros alimentos se pueden percibir sus verdaderos matices.
El oro blanco
Cuando se trata del condimento más antiguo del mundo ¡por algo será! Raro sería que todas las civilizaciones se hayan confundido al apreciar los beneficios de la única roca comestible. Pero a lo largo de la historia su valor no se limita exclusivamente al uso culinario, sino que también ha formado parte de otras áreas como el comercio o la religión. Tal ha sido su trascendencia que la palabra salario viene de sal –en latín salarium– con la que antiguamente se pagaba a los trabajadores. Se cree que el primer tratado sobre la sal data del 2.700 a.c. y fue publicado en China, aunque en todas las civilizaciones, casi sin pretenderlo, ha cobrado gran protagonismo. Los romanos crearon rutas para facilitar su distribución, en la Edad Media, cuando no existían los frigoríficos, fue esencial para evitar la putrefacción de los alimentos y en España se llegó a establecer un impuesto sobre la sal en el s. XVII.
Las Salinas
China es el principal productor de sal del mundo, seguido por Estados Unidos y la India. Pero dentro de España también existen auténticos paraísos salados de gran calidad donde además de elaborar este preciado manjar regalan interesantes visitas guiadas. Como las Salinas d’Es Trenc en Mallorca –considerada Área Natural de Especial Interés por su biodiversidad– donde se produce una refinada flor de sal o el Parque Natural de Ses Salines d’Eivissa, declarado en 1999 Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y lugar de procedencia de la famosa Sal de Ibiza. En el Delta del Ebro, la firma Flor del Delta cuenta con la asesoría de Joan Roca (El Celler de Can Roca) para crear sus variedades y produce una sal gourmet caracterizada por su textura fina y crujiente; unas pequeñas escamas que se recogen manualmente entre abril y septiembre en las Salinas de la Trinidad en Sant Carles de la Ràpita (Tarragona). En las Salinas de San Pedro del Pinatar (Murcia) los flamencos campan a sus anchas a lo largo de sus seis kilómetros, mientras que en Isla Cristina (Huelva) se encuentra la empresa familiar Biomaris que elabora artesanalmente sal marina virgen, flor de sal y escamas de sal garantizando un sabor único y la máxima calidad.
De roca o marina
Es indudable que la sal está de moda. De diferentes colores, procedencias y sometidas a refinados tratamientos, han invadido los estantes de las tiendas gourmet donde hasta hace poco se podían contar con los dedos de la mano. ¿Pero cuál es su diferencia? ¿Realmente puede modificar el sabor de una receta dependiendo de cuál se utilice? La verdad es que sí. La función de la sal es ensalzar el sabor de los alimentos y empleada correctamente la diferencia puede ser abismal. Aunque cada vez proliferan más las sales de diferentes aromas y lugares exóticos, las fuentes de procedencia no cambian. Las más comunes son las de roca, extraídas de depósitos subterráneos explotados mediante técnicas mineras, y las marinas, obtenidas a través de la evaporación del agua del mar o los lagos de agua salada, con un sabor más potente y, por lo tan-to, más saludables ya que no se necesita tanta cantidad para sazonar una receta.
Las más exclusivas
Rosa, negra, marina, del Himalaya, flor de sal, ahumada, de escamas o la Maldon son sólo algunas de las variedades que se pueden usar en la cocina pero ¿cuál es cuál en el reino de las sales? Entre las más populares y valiosas se encuentra la flor de sal, unos finos cristales muy apreciados que se obtienen en las salinas cuando se concentra la sal. Y ¿quién no conoce la Maldon? La variedad con nombre propio que lleva conquistando los paladares más refinados desde 1882. La casa británica cosecha estas singulares escamas en el condado de Essex, concretamente en los estuarios del río Blackwater. Una sal marina 100% pura que se obtiene a través de un delicado proceso artesanal que realza los sabores de las carnes, pescados, verduras y hasta de dulces como el helado al que se añade sal para evitar que se forme hielo, o el chocolate, con el que armoniza a la perfección. Presente en la alta cocina, el chef Ferran Adrià la utiliza por: “su suavidad en el paladar y la blancura que proporciona, un sabor fresco y único”. El truco para sacar el máximo partido a esta variedad es añadir una pequeña cantidad justo antes de consumir el plato porque si las finas escamas se humedecen pierden su consistencia. Muy cerca, en la Bretaña francesa, se puede encontrar la sal de Guerande, de color grisáceo, completamente natural, secada al sol y sin aditivos, considerada una de las mejores del mundo o, en el sur de Francia, la de Camargue que se forma en la superficie de las salinas y se recoge con un rastrillo sin púas conocido como ‘lousse’. Más exóticas son la sal del Himalaya, con un peculiar tono rosáceo que se obtiene, en su mayoría, de la mina Khewra Salt en Pakistán, y la sal negra o kala namak procedente de la India, menos refinada y de origen volcánico. Contiene mayor cantidad de hierro y azufre en la composición, dos minerales que contienen un peculiar aroma a huevo cocido, muy de moda en las dietas veganas y que combina a la perfección con platos de cuchara. La Kosher de grano más grueso o las sales aromatizadas con diferentes especias y productos gourmet como el tomillo, pimienta, azafrán, trufa, romero o ajo, entre otros, aportan un extra de sabor a los platos. Sea cual sea tu favorita recuerda tener mesura con cada pellizquito, porque como dice el refrán: “Entre lo salado y lo soso, está el punto sabroso”.