Comencemos esta crónica sobre el pez romboidal con unas anécdotas, pues ya se sabe que las historias sobre los alimentos son un excelente aliño para mejorar su cata y disfrute en soledad o en compañía. Les cuento, por ejemplo y como sincero homenaje al añorado Cristino Álvarez (Caius Apicius) –que era un ferviente degustador de este pez además de gran conocedor de sus fábulas y leyendas como buen gallego–, que el rodaballo fue uno de esos peces que sufrieron una transformación asombrosa. Era de los que estaban acostumbrados a descansar echados de costado en el fondo del mar, sobre la arena.
Con el tiempo se dieron cuenta de que a la hora de evitar depredadores dos ojos veían más que uno. Así que decidieron, ya puestos, que lo mejor sería que el ojo de abajo, el que siempre tenían tapado por la arenisca, se pasase al lado de arriba para situarse junto a su compañero y otear mejor el panorama submarino; lo asombroso, según los fabuladores, es que poco a poco lo consiguieron. El rodaballo, como el lenguado, son los llamados peces planos que nadan de costado y que se diferencian de los denominados aplastados (san Pedro, gallo, raor…) que nadan en posición vertical y mantiene la visión a ambos lados.
Estrella de cine
Otra curiosidad de este pez elegante, cotizado y apreciado por los gourmets desde la Antigüedad es que ha protagonizado un par de películas; sí, como lo leen. Una fue la genial “Playtime” de Jacques Tati, en la que nuestro invitado se convertía en el epicentro de la considerada secuencia más larga de la historia del séptimo arte. Lo hacía en forma de “turbot royale” maltratado y flambeado una y otra vez por los camareros de una sala caótica y descacharrante.
La otra cinta es española, concretamente “Suspiros de España y Portugal”, de José Luis García Sánchez, una especie de road movie castiza también con el “faisán del mar” como objeto de seducción y botín de pícaros y tunantes. Para cerrar este anecdotario reflejar que su nombre más internacional, el francés turbot antedicho, que también ha propiciado la invención de un utensilio de cocina que reproduce su forma de rombo (la turbotière), procede de una antigua palabra nórdica que significa literalmente rémol espinoso. Efectivamente, su piel parda negruzca está sembrada de pequeñas protuberancias óseas que le dan un aspecto rugoso. Al fin, con la piel hemos topado.
Mejor con piel y asado
Nunca entendí el porqué fuera de nuestras fronteras al rodaballo se le despoja de sus mejores galas en la supuesta cocina finolis. Me refiero a la piel, pues hay muchos herejes que nos lo ofrecen en pelotas, sin su excitante lencería, sin posibilidad de quedarse con el untuoso recuerdo del mejor bocado de todos. La piel del rodaballo es nuestro suspiro, como la del corderito o la del cochinillo. Pase lo que pase en estos tiempos de manifestaciones y mandamientos en la cocina moderna tenemos que seguir aplicando la sensatez. ¿Se imaginan un rodaballo salvaje sin su meloso ropaje, un ovino lechal sin el crujiente envoltorio, un gorrino de primaria sin la mochila sonora?
La forma de corroborar la excelencia de esta parte que envuelve las tersas y delicadas carnes del rodaballo va unida a su receta más apoteósica, que no es otra que asarlo entero a la brasa o al horno, en este último caso emulsionando sus jugos como si fuera un pilpil. De la primera elaboración que han mitificado restaurantes como Elkano y el Kaia Kaipe, ambos de Guetaria, habría que resaltar el obsceno pero im-pagable ritual de chupar con fruición y sin miramientos desde la cabeza hasta la última espina, con sus gelatinas y pieles semitostadas como regalo del océano.
Estamos suponiendo, obviamente, una pieza a partir de 2 kilos, salvaje y honorable, no de esos de piscifactoría que por desgracia son los que se ofertan en la mayoría de locales de medio pelo. Y es que ya casi nadie sabe distinguir una pieza honorable con su aspecto pardusco y su tacto áspero y resbaladizo.
Se consume exclusivamente por nombre y prestigio y se obvia algo tan elemental como el porcentaje de grasa, el tamaño, la respuesta en la cocción o en el asado impregnado de un leve aroma de carbón. Ya nadie se fija en que la parte izquierda de este pez lira –la más oscura, viscosa y sabrosa– tiene cualidades distintas que la diestra, la más blanquecina.
Recetario escueto
Sorprende que un pescado tan exquisito y apreciado en las mesas de postín no cuente con un recetario de nivel y extenso. Se puede comprobar analizando, por ejemplo y evitando la prehistoria de la cocina, la legendaria lista que el crítico Henri Gault elaboró en su libro “Mes 50 meilleurs restaurants de France”, en el que uno de los capítulos fundamentales era el dedicado a sus 50 platos favoritos. Data del año 1986, cuando el país galo dominaba absolutamente el universo culinario pero ya en plena ebullición del cambio vanguardista que iba a sufrir la gastronomía contemporánea, y en dicha lista solo aparece una preparación con rodaballo, la del chef Jean Bardet “turbot au riz sauvage”, un plato en el que el filete del pescado se acompañaba de arroz salvaje al curry con juliana de pepinillos y salsa agridulce. Verán que el entonces reputado crítico francés andaba un poco descolocado.
Como cuenta Alain Ducasse en su “Diccionario del amante de la cocina”, el rodaballo es un prodigioso producto por explotar, algo en lo que estamos totalmente de acuerdo y dando por hecho que “nuestra receta de asado” es insuperable. Pero lo cierto es que se le han aplicado todas las preparaciones de la gran tradición clásica –Dugléré, Bercy, a la almirante, Nantua y otras–, pero sigue ejercitando la imaginación creadora con resultados diversos y en pocos casos convincentes.
Algunas ideas que triunfaron: la suprema de rodaballo de línea mechado con anchoas, asado con perejil y cubierto de una salsa de champán (Alain Chapel); el que oficiaba Alain Senderens con uvas y té; el que asan al horno con hierbas y alcaparras Ruth Rodgers y Rose Grey en el River Café londinense; el muy bien planteado con limón confitado, almejas y salicornia de Jean-Louis Nomicos; el que se inventó a la mediterránea Juan Mari Arzak asado al horno con aceite de oliva virgen y vegetales fritos; ese arriesgado que el asturiano Nacho Manzano puso sobre la mesa en su momento: rodaballo de anzuelo, puré de coliflor, percebes, naranja y aceite de cacao o las del propio Ducasse con moluscos variados y crema marinera o simplemente horneado con patatas, cebolla, tomates y albahaca, más un chorro de fumé de pescado, receta sencilla pero digna para hacer en casa y disfrutar tranquilamente del pez más piropeado de la historia y su exclusiva piel.