El baúl de los sabores marineros

Quienes vivimos la infancia en una orilla del Mediterráneo (pongamos que hablo de Ma­llorca), recordamos con nostalgia toda esa fauna que bullía bajo nuestros pies cuando íbamos a nadar. Era muy fácil descubrir vida marina en las zonas rocosas y junto a los pantalanes donde jugábamos a diario: estrellas, erizos, lapas, caballitos de mar, bígaros, camarones, cangrejos peludos…

Al cabo de los años, buena parte de estos y otros animales acuáticos han dejado de verse o, al menos, cuesta encontrarlos en el mismo tramo litoral donde fuimos niños. La pesca a pie de especies protegidas se sigue practicando, muchas veces por desconoci­miento o por cabezonería. Algunas perso­nas mayores lo siguen haciendo porque lo han hecho “toda la vida” y consideran que ese cachito de paisaje ya es suyo.

Otros mares

Saltando del Mediterráneo al vecino Adriá­tico, recordemos que Leonardo da Vinci escribía sobre los remilgos que llevaban a mucha gente a no querer alimentarse de leones marinos “a causa de su semblante dulce y lastimero”. El genio renacentista también se preguntaba por qué no se co­mían más grullas y cigüeñas. Aquí (y ahora) a nadie se le ocurriría pescar un delfín con destino a la cazuela, pero no cesa la pesca furtiva y los arrastreros siguen campando a sus anchas, causando estragos en ecosis­temas protegidos y agotando los recursos pesqueros.

Entre los animales protegidos por la convención internacional CITES, sobre comercio de especies amenazadas, figura la tortuga marina o boba. Julio Cam­ba solía tomar en tabernas de Londres la fa­mosa sopa de tortuga, especialidad inglesa que a su juicio “no tiene par en el mundo”. En Mallorca, el restaurante La Gran Tortuga la tuvo en su primera carta, de 1979, y la gastrónoma Caty Juan de Corral recogió en uno de sus recetarios un guiso de tortuga, cazuela primaveral (típica de Cuaresma) con habas tiernas, guisantes, alcachofas y picada de almendras, ajos y hierbas. En su Art de la Cuina, el fraile menorquín Fran­cesc Roger (1704-1764) incluye una receta de albóndigas de tortuga con azafrán y queso rallado.

Ave que vuela, a la cazuela

También se consumieron en Mallorca, so­bre todo durante la hambruna de posguerra y en entornos marineros, aves acuáticas hoy protegidas como el cormorán y la par­dela balear. Esta última, del tamaño de una paloma, se comía torrada. Las gaviotas, sin embargo, eran desechadas debido a su pro­pensión carroñera, pero no se hacía ascos a sus huevos.

Por seguir entre plumas, cabe recordar aquí las tapas de pajaritos que se servían en las tabernas hasta bien entrado el siglo XX. El citado fray Roger anota una receta de pájaros de nido (fritos) y otra, agridulce, de escribanos trigueros (súl•lera, en catalán) sofritos con tocino, tomates, peras, azúcar y especias a porrillo. Este fue el manjar escogido por François Mitterrand para disfrutar de su última comida entre amigos, ocho días antes de morir.

Bocados entre rocas

Volviendo a la infancia, uno de los recuer­dos más gratos que conservo es estar reco­giendo bígaros con mi padre en roquedales costeros de la bahía de Palma. Estos cara­colillos de mar, que se hervían brevemente para tomar de aperitivo, fueron un alimento básico para el mallorquín prehistórico: en cuevas habitadas hace 4.000 años se han descubierto pilas de conchas vacías, claro vestigio de almuerzos colectivos. Los bígaros siempre compartían hábitat con las lapas, otro molusco por entonces abun­dante y de mayor tamaño que el que ahora puede encontrarse.

En La Cuyna Mallor­quina, recetario de 1886, Pere d’Alcàntara Penya anota una salsa de lapas cocidas con vino blanco y caldo de pescado, ligada con yemas de huevo. También se sofreían sin concha junto a un poco de cebolla picada, pellizcos de sobrasada y perejil. O prota­gonizaban un humilde y gustoso arroz de pescador.

Aparte de bígaros y lapas, lo que más se celebraba era volver a casa con cuatro cangrejos peludos en el cubo, garantía de un buen arroz caldoso. De cuerpo robusto y patas velludas, hoy este crustáceo –cada vez más pequeño– es muy escaso, pero en su día fue un alimento común en Baleares. Tanto, que incluso se conservaba colgado en ristras.

El citado Penya recoge unas ‘sopes de cranc’ que pueden acompañarse de fideos o rebanadas de pan tostadas. Y el cangrejo (hay 72 especies en Baleares) aparece también en modernos recetarios mallorquines como los de Luis Ripoll, An­toni Pinya y Antoni Tugores. Éste anota la fórmula de un pescador que los cogía en la isla de Cabrera y los hacía en caldero con un simple sofrito de cebolla, tomate, laurel y ajos chafados más un poco de agua.

Los menorquines tienen entre sus recetas tradicionales una cazuela de caracoles (terrestres) con cangrejos peludos, mar y montaña que luego pasó a elaborarse con cranca o centollo. Esta es otra especie de captura prohibida y ya prácticamente extin­guida en el archipiélago balear debido a la sobrepesca, pero que fue usual hasta hace cuarenta años.

Bivalvos en extinción

Además del centollo, está estrictamente prohibida en Baleares la pesca de la nacra, especie endémica del Mediterráneo clasifi­cada como vulnerable. Es un bivalvo longe­vo y de gran tamaño (puede llegar a los 30 años y al metro de longitud), muy malpa­rado por las capturas abusivas y la acción destructora de las cadenas de fondeo sobre las praderas de posidonia. Hasta la década de los 70 podían verse en muchas tiendas de Mallorca sus vistosas conchas nacara­das, a la venta como souvenir. La parte co­mestible era la del músculo (utilizado para abrir y cerrar sus valvas) y se consumía, al igual que la lapa, tanto cruda (tal vez con unas gotas de limón) como en arroz.

De sabor mucho más fino, el dátil de mar es otro bivalvo vedado por ley. Alargado y casi cilíndrico, vive dentro de los agujeros que excava en rocas calcáreas. En su día, fue uno de los mariscos más apreciados, pero la depredación fue masiva y hoy se considera una especie amenazada. Algunos desaprensivos llegaban a arrancar piezas de marés de los muelles para luego picarlas y extraer los dátiles, que se consumían a la plancha o a la marinera, en ambos casos con una pizca de ajo y perejil, así como al vapor y en arroces.

Otro de los mariscos de captura prohibida es la pequeña ostra roja, antaño frecuente en Menorca, donde se la denominaba “òs­tia”. A la brasa, con un toque mínimo de pimienta, aceite de oliva y zumo de limón, era un manjar de sabor contundente, sin la finura de las ostras convencionales. Se sos­pecha que una epidemia pudo ser la causa de su declive en la década de 1980. En el citado recetario de Fra Roger encontramos hasta seis recetas con este bivalvo, entre ellas una curiosa fórmula en que la carne de la ostra se enharina y fríe para luego ser adobada con zumo de naranja, azúcar y pimienta negra.

Tampoco faltan en este magnífico tratado menorquín del siglo XVIII las recetas con caracola gigante o “corn“, esa gran bocina de mar. En una de las rece­tas se mezcla con miga de pan embebida en vinagre, especias y “aioli bo“, nombre que alude a la originaria salsa mahonesa. Las caracolas se dejaban colgadas de un anzue­lo prendido en la parte carnosa y la concha se iba deslizando hasta que se caía. Otro gasterópodo que ya escasea en el litoral mallorquín es la oreja de Venus (abalón o peneira, en otros mares), y molusco muy cotizado en Japón.

En temporada y según tamaño

La captura de otros frutos de mar permane­ce sujeta a vedas y tallas mínimas, variando mucho la normativa según cada adminis­tración autonómica. Es el caso del erizo común, del búsano (corn) y de la escupiña grabada, tan apreciada por los menorqui­nes, que la comen cruda, en tortilla o a la crema (una bechamel espesa).

En el puerto de Maó han dejado de verse la escupiña “de sang” (de sangre), similar a un berberecho rojo, la escupiña lisa (almeja) y la volan­deira. En cuanto al arca de Noé (“peu de cabrit“o “caixeta“), es un molusco bivalvo cuya comercialización no se autoriza al estar afectado por una biotoxina. Como auténticos concentrados de mar, todos comparten la intensidad de su sabor, no apto para paladares remilgados.