De Valencia al mundo

Navegar por la Albufera valenciana a bordo de una de esas embarcaciones de madera que, desde tiempos remotos, transportan aperos agrícolas y el arroz que se produce en el entorno de este espacio natural es un agradable ejercicio de evocación. Sobre todo, durante esos atardeceres en que la superficie de esta laguna refleja y potencia la impresionante gama cromática del cielo y el sol poniente, regalando un espectáculo tan impactante como diverso en función de la época del año e, incluso, del día. Es verdad que la mayor parte de estas embarcaciones han quedado relegadas a un uso meramente turístico, pero mientras la quilla de ésta, en la que viajamos, se adentra por los canales jalonados de juncos y eneas de La Albufera, es fácil identificarse con la figura de un joven Vicente Blasco Ibáñez, que se inspiró en este lugar para escribir dos de sus relatos más conocidos y valencianos; La barraca y Cañas y barro. En ellos el novelista narra de una forma magistral la forma en que, entre finales del s. XIX y principios del XX, este privilegiado espacio natural se fue transformando en lo que hoy es. Y cómo también las gentes que vivían en sus riberas poco a poco fueron cambiando su modelo productivo, de vivir de la pesca a hacerlo mayoritariamente de la agricultura, al generarse nuevas tierras de cultivo sobre lo que anterior-mente era solo agua. Es lo que se conoció con el nombre de aterramientos, que tantos conflictos provocaron entre pescadores y agricultores.

Cultivo y biodiversidad

El tiempo y la economía enterraron aquellas disputas y hoy La Albufera y su entorno están considerados como Parque Natural desde 1989, aparte de Humedal de Importancia Internacional. Este es el hábitat idóneo para multitud de aves acuáticas migratorias y residentes; del característico pato azulón a las garcetas comunes, las espátulas y las garzas, entre otras. Todas ellas se aprovechan de la mucha vida que albergan estas ricas aguas, pero también de la principal razón por la que este espacio no ha sucumbido, pese a sus kilométricas playas y a la proximidad a la ciudad de Valencia, a la avaricia de la especulación turístico-inmobiliaria: el arroz. Nutritivo producto no sólo para los humanos, por lo que se puede ver… Los agricultores de la zona, aun utilizando algunos métodos para poner coto a la merma de producción que suponen las aves –detonaciones de aire comprimido, por ejemplo–, consideran que esto no deja de ser un justo tributo a la naturaleza por la riqueza que les aporta este espacio protegido. De hecho, se sienten orgullosos de La Albufera y su biodiversidad, en ese siempre complejo equilibrio entre productividad y cuidado del medio ambiente. Frente a la extensión de la propia laguna, que alcanza unos 24 km², los campos de cultivo de arroz englobados dentro del espacio protegido ocupan algo más de 220 km². Y en esa superficie se produce una prodigiosa simbiosis hídrica cuyos orígenes se hunden entre los s. VIII y X, cuando los musulmanes encontraron aquí el terreno ideal para el cultivo de un cereal que se cree había llegado de la India. De hecho, hay un cierto consenso entre los historiadores, estimando que fue éste el primer lugar de la Península Ibérica en el que se cultivó el que hoy en día está considerado, por volumen y consumo, como el principal alimento del planeta.

Las variedades

La singularidad del cultivo del arroz en esta zona está amparada, desde 1998, por la DO Arroz de Valencia que engloba tres variedades; senia, bomba y albufera. La primera es el nombre general que se da a cinco subvariedades de idénticas características organolépticas, de grano jugoso y textura cremosa. La segunda, la más antigua, posee una gran capacidad de absorción del sabor y da un resultado de gran firmeza que evoluciona hacia una mayor consistencia cuando se retira del fuego. La tercera es la variedad más joven, con un grano que recoge mucha humedad en la superficie y por dentro conserva la consistencia, es la más adecuada para arroces melosos. Entre los numerosos eventos que organiza la DO para dar a conocer la calidad e historia de su producto, destaca el de carácter anual Aplec –reunión folclórica en zonas donde se habla catalán–, donde invitan a reputados chefs de distintas provincias a vivir dos jornadas en La Albufera compartiendo con los productores, con el fin de celebrar lo que el arroz supone para sus gentes: alimento, riqueza, cultura e identidad.

Los chefs

A la última edición de Aplec, celebrada el pasado mes de septiembre, acudieron los más reconocidos chefs de la Comunidad Valenciana, entre otros. Esos que llevan años cerrando filas en torno al arroz, interpretándolo en sus cocinas de mil formas y maneras. Por supuesto estaba Quique Dacosta, uno de los grandes embajadores de su tierra natal, acompañado por Luis Valls, a cargo de la cocina de su restaurante El Poblet. Este segundo es el creador de una genialidad: el arroz allipebrat con limón en salazón, un plato que une un clásico de la gastronomía valenciana como es el guiso de anguila, patata y pimentón, con el arroz. Algo parecido hace Vicky Sevilla en su restaurante Arrels, con su arroz empedrao que se prepara con alubias, pimentón y ajo. Pero la joven chef, en homenaje a su abuela, introduce pato salvaje, aves de caza y las alubias en forma de espuma. Por su parte, Begoña Rodrigo elabora en La Salita un arroz de algas halófilas y merluza de pincho. Y tampoco podía faltar Kiko Moya que, en su legendario L’Escaleta, inventó hace casi ya 20 años el arroz al cuadra-do, llamado así por la bandeja de hierro rectangular que diseñó para tener un control exacto del punto de cocción. También formó parte del evento Susi Díaz que ha contribuido a demostrar la increíble versatilidad del arroz; memorable fue hace más de 10 años su arroz con costra, que presentaba en cazuelas individuales con huevo batido por encima, como si fuera un suflé. El gran ausente entre los embajadores del arroz en la última edición de Aplec fue Ricard Camarena, que sin embargo demostró su compromiso incondicional con su tierra liderando junto a Begoña Rodrigo y Quique Dacosta una iniciativa para recaudar fondos destinados a los afectados por la DANA. La idea surgió a raíz de la cena anual de la Asociación Valenciana de Empresarios que decidieron convertir en un evento solidario pero acabaron creando la plataforma Desde Valencia para Valencia donde se podían sumar chefs de todo el mundo. Así, el pasado 13 de diciembre se celebraron 33 cenas benéficas, simultáneas y a escala mundial, en las que participaron 400 reconocidos chefs, donde se recaudaron más de 3 millones de €.