En pugna Frédéric Vardon (39V), discípulo del gran Alain Chapel, de quien guardan eco algunos de sus platos, recuer-da, la boca hecha agua, el hígado de ternera de Mionnay. “El ganadero nos reservaba terneras lechales. Dos semanas antes del sacrificio, añadía un suplemento de huevos batidos. El hígado, firme, era de un rubio claro. Y el sabor, impresionante”. El hígado de ternera y el ris de veau –la molleja del mismo animal–, son estrellas de carnicería, cotizadas como un chuletón: entre 45 y 60 euros el kilo. Precio y calidad, llaman la atención del gourmet extranjero. Pero en general, la casquería es barata. Por 9,21 € promedio, hay plato. Y con un 20% de proteínas, menos de un 5% de grasa y hierro (hemínico) mejor asimilado que el de cereales, verduras, lácteos y huevos. Además, vitaminas: B3, B6 (ninguna tontería unos callos para la resaca) y B12. Por eso, el 43% de hogares compra regularmente despojos, sobre todo de vaca/buey (48%), de cerdo (28%) y ternera (26%). Los riquísimos sesos, hígado, riñones o testículos de cordero solo tienen un 5% de aficionados.
Cuestión de tripas
Del cerdo hasta los andares –manitas–, pero también de la vaca/buey: morro, lengua, carrilleras, corazón, ubre y riñón. Un músculo: la falda, que suelda el diafragma a las costillas. El tripier le corta un nervio y lo abre como un bistec. Crisis y vacas locas eliminaron, casi, la enseña Triperie (casquería) en París. Excepción que confirma la regla, la de Maurice Vadorin, rue Lecourbe, meca de cocineros y aficionados. Unos 300 artesanos se reparten entre carnicerías y mercados al aire libre. Y otros mil en la industria. En su jerga, son blancos los despojos vendidos blanqueados, a veces semicocidos, con bonito color marfil. Son blancos el estómago, pies, orejas, ubre y cabeza de ternera. Rojos –piezas vendidas crudas–, el hígado, riñones, corazón, lengua, morro, carrilera, sesos. Y animelles o riñones blancos o frivolidades: eufemismo por testículos, criadillas. En conjunto, productos tripiers son “los trozos comestibles que no están fijados a la carcasa y no forman parte de los cuatro cuartos –dos traseros, dos delanteros– comercializados”. Por eso también los llaman cinquième quartier lo que, traducido, 5º cuarto, parece designar un piso. En 1096, en París, en lo que hoy es Châtelet, abrió un primer espacio de carniceros, tripier incluido. En 1297, ciertas familias parisinas son autorizadas a comprar al por mayor esos productos tripiers, prepararlos y venderlos, anticipo del traiteur (catering) actual. Desde 1973, cuando Les Halles fue deslocalizado en Rungis, al sur de París, ese monstruo de 234 hectáreas concentra el mayor mercado de casquería de Europa y tal vez del mundo.
Hasta el rabo todo el vaca
Curiosidad: oxtail es rabo de vaca en inglés. Pero la famosa oxtail soup la inventaron los protestantes franceses. Exilados en Londres tras la revocación del Edicto de Nantes (1685) supieron aprovechar esos rabos que los ingleses desechaban. En el historiado Grand Véfour de París, su actual propietario, y chef, Guy Martin, cocina el rabo en suculento parmentier. También tienen larga historia las tripes propiamente dichas, o sea, los callos. Cuatro partes del estómago de vaca –bonnet, panse, caillette y feuillet–, guisados con ce-bolla, zanahoria, puerro, ajo, tomillo y laurel. Y un pie de bovino, para la gelatina. Como en las célebres tripes à la mode de Caën. Guisadas ya en el siglo XIII por los primeros traiteurs de París, los normandos codifican la receta. De allí vuelve a París en el carro de unos tripiers, los Pharamond, que darán su apellido, en 1832, al que es hoy todavía templo parisino del plato. Caën, capital política de Normandía, cuenta desde 1952 con una cofradía, La Tripière d’Or, que organiza cada octubre un concurso anual en torno a la receta. Y el primer viernes de cada mes, cofrades y otros valientes desayunan callos.
Mollejas todo el año
El bonnet es la base del gras double y el tablier de sapeur, especialidades de los bouchons (bistrots) de Lyon. En 1914 abrió el hasta hoy único bouchon parisino, Aux Lyonnais, recuperado por Alain Ducasse en 2002. Allí saltean el hígado de ternera y lo llevan a la mesa en su sartén. Chez les Anges, en los 80, impuso en París un corte espeso, como un châteaubriand. Así lo sirve Caméleon d’Arabian, en Montparnasse. Si noviembre fue decretado mes de produits tripiers en todo Francia y así un millar de restaurantes le echan tripas al festejo, la molleja es plato de todo el año. Vardon, que pasó 14 años por medio mundo como chef de restaurantes de Ducasse, prepara, en su elegante 39V parisino, un delicioso ris de veau dorado, con ruibarbo, penca y hoja de acelga, tomates verdes y jugo acidulado. Glándula timo, la del crecimiento y la inmunidad, la molleja desaparece cuando la ternera cumple un año. Y la del cordero dos meses antes. Benoît, único bistrot parisino con estrella Michelin, con jefa en fogones, y también recuperado por Ducasse, propone untuoso sauté gourmand de ris de veau. Erich Fréchon en su 3* del Bristol lo atraviesa con un palo de canela –en los 90, Alain Passard prefería un palo de regaliz– e incluye el plato en su libro sobre lo que hay que haber probado por lo menos una vez en la vida. Y en el Mini Palais adosado al Grand Palais, que aconseja, propone molleja crujiente, al vin jaune, en costra de queso comté. También es excelente la molleja de David Bizet, el nuevo chef de Taillevent. Guy Savoy asa un ris de veau en espadón vertical, en su palacete frente al Sena. Y en otro de sus restaurantes parisinos, Chiberta, hay molleja de ternera y de cordero, en sendas declinaciones de cortes de ovino y bovino.
Cabeza de ternera, un clásico
Plato emblemático de triperie es, en fin, la tête de veau, cabeza de ternera. La receta clásica incluye la piel, depilada, lengua y sesos. Y el toque ácido de la ravigote (vinagreta con alcaparras, cebolla y fines herbes) o la gribiche, yemas de huevo duro aplastadas con mostaza y montadas con aceite –como una mayonesa–, con alcaparras, fines herbes y la clara del huevo duro. David Rathgeber (l’Assiette), otro ex Ducasse, borda la tête de veau en tortue. Tortuga, no por el reptil, sino por la infusión de las llamadas hierbas de tortuga –salvia, mejorana y romero–, en un fondo de ternera, con demi-glace, madeira, puré de tomates y pelín de cayena. En La Educación Sentimental Flaubert cuenta que los ingleses partidarios de Cromwell festejaban en torno a una cabeza de vaca el hachazo que un 30 de enero de 1649 separó del cuerpo la de Carlos I. Tras la decapitación de Luis XVI, un grupo defervorosos republicanos imitó el ritual. “¡Es una importación inglesa!”, ironizaba el escritor. Pero continúa vigente cada 21 de enero. Por lo menos en París.