Centollos y nécoras

Tesoros de Mar

Déjanos tu valoración:

Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2021
Fecha Publicación Web: 03 de noviembre de 2021

A los amigos del mar y temerosos de él, nos gusta sentir el halo de espuma salobre que baña las playas en mansedumbre de oleaje o que choca contra los acantilados en bravío martillar, poniéndonos en el lugar de hombres y mujeres que tienen en este medio el sentido unívoco de su existencia con una vocación y un orgullo irreprimibles, dando golpes de remo sobre la piel del agua, en busca de la cuna y morada de centollos y nécoras de calidades definidas como del Cantábrico; siempre placer de paladares. El centollo, un crustáceo decápodo braquiuro de nombre científico “Maia squinado”, que en Galicia es conocido como centolla cualquiera que sea su sexo, siendo capturado en nasas tanto en aguas cantábricas como en las rías atlánticas. Su estructura muestra un abdomen abombado, con el caparazón casi redondo, trabado, de color rojo oscuro, rugoso peludo y espinoso que incorpora calcificaciones, pequeñas algas y otras menudencias al objeto de camuflarse mejor en los fondos donde vive. El primer par de patas son unas pinzas, mientras que los cuatro pares siguientes son decrecientes, pilosas, y terminadas en punta. Su coloración se vuelve más intensa cuando más cargados están, algo que suele suceder entre los meses que van de noviembre o diciembre hasta abril, ya se sabe, los meses con “erre”. En ese tiempo comer un centollo supone un regalo para los sentidos.

El ritual

El centollo es comida para compartir entre dos o más comensales que han de consumirlo en amistad y armonía. Es un nexo de unión que sólo se puede romper si alguien vulnera el orden establecido que obliga a to-mar primero las patas –comenzando por las pequeñas hasta llegar a las mayores–, para continuar con el cuerpo donde las carnes se alojan en su armadura y en la contextura interna que hay que romper, para buscar en los intersticios más profundos y en los recovecos más complicados, dejando de lado la noción del tiempo dedicándose a la búsqueda de la sustancia, eliminando toda idea de puntualidad. Es menester ser tenaz y metódico. Siempre es posible encontrar alguna grieta fascinante. Y para finalizar está la “caca” del “carro”, extraordinariamente sabrosa, que se toma a cucharadas, hasta llegar a los últimos restos que han de ser arrastrados con sidra o albariño, vertido y bebido por el propio caparazón, que se emplea como contenedor. Al transgresor de este ritual se le somete a una severa reprimenda por egoísta, irreverente y desconsiderado. Uno de los platos esenciales de los grandes cocineros vascos es el txangurro, nombre euskérico, con el que identifican al centollo. Desmenuzan la blanca carne sobre su concha, para unirla a las ricas excrecencias que en esa parte de la bestia existen. Según receta de Carlos Lapitz: “se le añade ajo y cebolla bien picados y fritos, mojándolo con un vaso de vino blanco y un poco de salsa de tomate, se liga con las carnes del crustáceo, y con la masa resultante se rellena el caparazón, se espolvorea de perejil y pan rallado, se coloca un pellizco de mantequilla, se gratina al horno y se sirve en el mismo continente”.

Fértil y prudente

A Diana de Efeso, una diosa con numerosos pechos, signo de la fecundidad, le pusieron al cuello un centollo. Según el ilustrado humanista gallego José Cornide, el motivo no era otro que el de apaciguar su entusiasmo fecundo. Un dato curioso es que los antiguos consideraban el centollo símbolo de la prudencia y el consejo, ya que en el tiempo que se despoja de su caparazón o “carro”, quedando desprotegido, se esconde hasta que le crece una nueva armadura.

Dado que el número de capturas se fue reduciendo, y por tanto encareciendo los precios en las últimas décadas, se recurrió a la realización de fuertes importaciones de este marisco procedente de costas extranjeras donde resulta más abundante y barato, aunque su calidad es inferior. Se diferencia externamente por tener una coloración más apagada, blanquecina en la parte inferior y menos pilosidad en todo el cuerpo. Se le denomina como centollo francés porque las primeras partidas procedían de aguas francesas, aunque hoy día se importan también de Marruecos, Irlanda y Escocia.

Anda… rica

Por su parte la nécora presenta un caparazón más ancho que largo de forma trapezoidal, de color castaño oscuro, con pinzas moteadas y franjas azuladas, se vuelve rojiza al producirse la cocción.

Mientras el nombre de nécora se relaciona con Galicia, por más que su divulgación haya sido obra del zoólogo sueco Linneo en 1767 (Nécora puber), en Asturias recibe la genuina designación de andarica en clara alusión a sus rápidos y huidizos andares, aunque en un alarde de imaginación también podría atribuírsele al término un sentido cariñoso, “anda… rica”. Su tamaño, pequeño, difícilmente sobrepasa los 6,5 cm de longitud y los 8,5 cm de anchura.

A simple vista resulta fácil distinguir los machos de las hembras, basta con observar el abdomen. Los machos lo tienen triangular y las hembras de forma redondeada para contener y transportar los paquetes de huevos en la época de reproducción. Aviso a navegantes, bueno, más bien a compradores: es conveniente que los ejemplares estén vivos en el momento de la compra pues debido a su particular metabolismo, su carne se deteriora muy rápidamente.

En inglés

La calidad de la nécora o andarica de nuestras costas es insuperable, lo que ocurre es que dada la escasez y la alta cotización de las que pastan en nuestro litoral, los mercados se ven invadidos de ejemplares que hablan inglés, procedentes principalmente de Irlanda y Escocia, que se dejan comer y su precio es más asequible. ¿Que en qué se distinguen? No es fácil, aunque por regla general su cromatismo es más apagado que las del Cantábrico y las del Atlántico, y la pilosidad es menos intensa. Sabor aparte. Podría decirse que la nécora es un pequeño cofre con patas que encierra un tesoro de fragancias y esencias oceánicas. Según el polifacético vilagarciano Luis Villaverde, “las nécoras son la poesía de nuestro mar”. Para deleitarse con ella hay que hervirla con agua de mar o, en su defecto, agua dulce y abundante sal. Cuando todavía está templada es el mejor momento de comerla. Para ello se necesita concentración y paciencia, mucha paciencia para ir desgranando y extrayendo con cuidado de sus patas, bocas y celdillas el relleno de sus delicadas y diminutas carnes prodigiosamente finas y sabrosas impregnadas de mar bravo.

El sustento del pobre

Uno de los platos de la cocina asturiana más felices, tiene su origen en la “crema de andaricas”, una bisque creada hace más de seis décadas por Ángeles Quirós de Casa Gerardo, que pasaría a engrosar el recetario clásico astur al ser reproducido por un buen número de restaurantes desde entonces. Su nieto, Marcos Morán, mucho tiempo después, ha utilizado el centollo para exhibir su capacidad creativa en sorprendentes propuestas. También el biestrellado Nacho Manzano ha contado con la nécora en alguna de sus vanguardistas elaboraciones. Lejos quedan los tiempos en los que la nécora, por su abundancia, era la comida del pobre. En Galicia se cocían a calderadas como sustento básico. Contaba el hostelero pontevedrés de Vilaxoán, Manuel Cores “Chocolate”, cómo en la escuela, cuando había un compañero flojo, poco fuerte, a la hora de formar un equipo para fútbol o cualquier otro deporte decían: “a ése, ¡qué carallo! A ese no escollemos porque no come mais que nécoras”.

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar