Qué cosa más tonta y qué cosa más rica, como diría Pepe Rodríguez chef de El Bohío (Illescas), así son los bocadillos, una humilde receta de toda la vida, que siempre está ahí cuando más se necesita. Socorrido cuando el hambre aprieta y deliciosos en todas sus versiones. Porque el buen pan admite, casi, cualquier ingrediente, desde jamón, tortilla de patatas, chorizo o calamares hasta las combinaciones más ingeniosas ¡solo hay que dejar volar la imaginación! Un buen bocata es capaz de convertir el almuerzo en un momento para el recuerdo. ¿Quién olvida ese delicioso bocadillo de la infancia, preparado con mucho amor, que permitía coger fuerzas para el resto del día? Puede que no suene glamuroso, pero ahí radica su encanto, porque la felicidad es saber disfrutar de los placeres sencillos y cotidianos de la vida. Y sí no, que se lo pregunten a Dabiz Muñoz que en un ataque de melancolía decidió compartir durante el confinamiento, a través de sus redes sociales, la versión 3 estrellas del bocadillo de su madre. Un sándwich de atún picante con mayonesa de lima-limón-jengibre, queso cheddar fundido y huevo cremoso. Pero la relación del chef de DiverXo con este refrigerio no es puntual, porque también se inspiró en el disco de Rosalía para crear MotoUmami, un explosivo bocata de pollo a la brasa, queso gouda, tomate rosa, pan brioche y una original salsa teriyaki a la altura de la cantante catalana. Así son los chefs del momento, capaces de sorprender con su ingenio y elevar las recetas más simples a categoría gourmet.
La evolución de un clásico
Atrás quedaron los bocadillos de calamares del madrileño bar El Brillante, el negocio familiar fundado en 1951 por Alfredo Rodríguez Villa, frente al museo Reina Sofía, y parada obligatoria de turistas. Ahora el bocata se reinventa con ingredientes sofisticados, combinaciones exóticas y ¡lo más importante! un pan de calidad.
Así lo demuestra Miguel Carretero en Neotaberna de Santerra con su particular versión del bocadillo de calamares elaborado con rejos de calamar, salsa de chiles, hierbas frescas, lima y con nombre rockero, Rejos Chili Pepper. Mención aparte merece el bautizado como Bocata Ganador, con pan cristal, lomo de atún rojo madurado 15 días con grasa de vaca vieja, tartar de piquillos a la leña, cheddar ahumado y más ingredientes que prefieren no revelar, del que tan solo elaboran 10 unidades por servicio.
Complejos y modestos
Para sofisticados el seductor bikini de Estimar con queso crema, tartar de salmón ahumado, caviar y el sello inconfundible del exBulli Rafa Zafra. No se queda atrás el que ofrece Antonio del Álamo en Casa Felisa, un complejo y delicado sándwich de pan brioche con esturión ahumado, papada ibérica y caviar, sólo apto para aquellos bolsillos dispuestos a pagar 90 €. Más asequibles son el sándwich de croissant en molde con langosta o pan de mollete con picadillo de cocido.
Desde el sur, con las ideas claras y los bocatas perfectos, llega Dani García a Bibo donde desembarca con su versión Brioche Cojonudo® elaborado con desmigado de chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz, aunque también se puede encontrar de pollo frito y de rabo de toro. Y desde el norte, Eneko Atxa aterriza con DeBokata su propuesta de bocadillos de autor en el hotel Radisson RED Madrid. Moby Dick con gambas, ajo y mayonesa de sus cabezas, Tokyo-Xalapa, de pollo teriyaki, jalapeños y katsobushi o De Campo, con rabo de toro, cebolla crujiente y brotes son algunas de las propuestas que, además, puedes pedir para llevar.
Posibilidades infinitas
Pero para #bocatasquemolan –como reza su slogan– los de John Barrita, la original bocatería de Javi Estévez (1* Michelin en La Tasquería) en el Mercado San Miguel y el food hall de Galería Canalejas. El chef rellena los mini brioches, elaborados en exclusiva por John Torres, de calamares, jamón, pastrami, carrillera, ají de gallina, cochinita pibil, sardina con tomate o costilla. Y ¡cómo olvidarse de los mini Joselitos! pequeñas pero sabrosas pulguitas perfectas para matar el hambre o compartir en cualquier reunión, ya sea de trabajo o con amigos.
Aquellos que no puedan resistirse a un toque dulce tienen parada obligatoria en Pan.delirio. Bonito me derrito, un original pan elaborado con la masa del croissant relleno de atún con queso y cebollino, Green tetilla, con pan de semillas con portobellos, queso de tetilla ahumado, pesto de kale y menta, Veggie Foodie, pan de pasas & nueces con hummus, berenjenas asadas, cebolla morada encurtida y brotes de espinaca o Cuando Harry conoció a Sally, un sándwich de pan real con pastrami, queso gruyere, pepinillos, rúcula y salsa de mostaza Dijon, son solo algunas de sus propuestas frías y calientes.
De mercado
Entre los puestos de fruta y verdura que integran el Mercado Central de Valencia Ricard Camarena ofrece en Central Bar una selección de bocadillos gourmet elaborados con productos KM0, de temporada y procedentes de agricultores locales. Sus bocadillos tienen nombre propio como Ricard Camarena –lomo, cebolla, mostaza y queso–, Mary –sepia y alioli–, y el Canalla – morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido–. ¿El secreto? La pataqueta, un pan tradicional valenciano crujiente y con forma de media-luna que marca la diferencia.
Nací en el Mediterraneo
Carles Abellán con una estrella Michelin puede presumir de elaborar en Tapas 24 el bikini que enamora a José Andrés, mientras que en Entrepanes Díaz, en el bohemio Barrio de Gracia, el chef Víctor Lema prepara bocadillos de autor con costillas de cerdo a la barbacoa de café, queso majorero, menta y rúcula; rabo de buey; calamares con mayonesa de tinta o panceta cocinada a baja temperatura y gambas fritas. ¡Imposible no hincarles el diente! La propuesta más informal y divertida viene de la mano de SAGÀS Pagesos i Cuiners. Con ingredientes 100% naturales y cultivados en su huerta familiar elaboran desde los clásicos bocadillos –a su manera– de beicon-queso, con una entrebaguette artesana, beicon de Els Casals ahumado natural y queso emmental, o lomo-queso, con lomo fresco y ahumado de Cal Rovira en entrebaguette con cheddar, emmental y queso crema, hasta el entrepan suave de bogavante al más puro estilo de los chiringuitos del puerto de Maine ¿quién puede resistirse?
