Materia prima

Bacalao vanguardista

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2022
Fecha Publicación Web: 01 de marzo de 2022

Uno de los estudios más curiosos que pueden llevarse a cabo versa sobre la creatividad aplicada a los pescados en las últimas y fulgurantes décadas de nuestra cocina de vanguardia. El resultado es llamativo, porque con la salvedad del atún y el bonito, el gran protagonista es el bacalao frente a rivales tan espléndidos como merluzas, rodaballos, rapes, salmonetes, besugos y demás piezas que representan lo mejorcito de la esencia marinera y que prácticamente no han sufrido ataques de ingenio y mezcolanzas. Las claves de este triunfo del gádido, antaño bocado poco considerado entre los finolis, radican en su versatilidad y facilidad de armonizar con múltiples ingredientes, en la aceptación de oficiarlo a baja temperatura para conservar sus gelatinas y propiedades y, sobre todo, en la revolución que ha supuesto su proceso de desalado, desechando antiguos, largos y poco prácticos métodos que quitaban las ganas de servirlo sobre las vajillas. Hoy, el bacalao, es algo así como la no-che y el día, como la penitencia —que es lo que era— y el placer.

Considerando espléndido su recetario tradicional en buñuelos y pavías, en potajes de vigilia, al Club Ranero, a la vizcaína, en ajoarriero y naturalmente al pil-pil, hay que convenir en el fabuloso legado de modernidades que nos han dejado los gigantes de nuestros fogones después de comprender su singularidad.

Origen y desalado

Un punto de partida de la inventiva sin límites en la cocina del bacalao hay que situarlo en el País Vasco y en unos empresarios, los hermanos Giraldo, que marcaron el futuro con su revolucionaria propuesta de desalar el considerado mejor bacalao del mundo, el gadhus morua, por el método de decantación natural en aguas tan frías como las que cruzan las islas Feroe e Islandia, geografías donde se capturan estos ejemplares aún de forma artesanal, en barcos pequeños, con arríes de anzuelo y desangrando los pescados al instante en el propio barco, acción ésta fundamental para mantener su color y pureza. Obsesos de la materia prima y del seguimiento de la trazabilidad del producto hasta tenerlo convenientemente desalado –que es del que escribimos y no del bacalao fresco–, los Giraldo tuvieron otra feliz idea que iba a resultar primordial para el descubrimiento de tan extraordinario y saludable pescado. Al objeto de ir dando a conocer al nuevo mundo gastronómico el bacalao desalado crearon el Premio que llevaba su nombre destinado a la Creatividad y dotado en su momento con la friolera de 6.000 €. Anualmente, un jurado formado por los más influyentes de nuestros periodistas y críticos especializados elegía el Mejor Plato de Bacalao después de seleccionar durante todo el año aquellas creaciones que más les habían impactado. De este galardón salieron platos memorables e ideas deslumbrantes que facilitaron el camino a la mayoría de chefs con inquietudes. Algunos de los ganadores: Andoni Adúriz con su bacalao viscoso sobre unas cremas gelatinosas de piñón y resina de mastik; Dani García con su Pipirrana nitro de bacalao; Rodrigo de la Calle con su bacalao a la brasa con escarcha coral y anémonas de tierra; Paco Morales con su bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente o Marcos Morán con su bacalao en blanco y negro. Casi nada. Curiosamente, el que se consideraba como el gran creativo del bacalao en la cocina contemporánea, Aitor Elízegui, no obtuvo el prestigioso premio.

Elízegui y la temperatura

El hoy empresario hostelero, además de presidente del Athletic de Bilbao, fue el gran innovador de este producto tantas veces mal tratado y tan a menudo sujeto a engaños por parte de los pro-veedores —bacalaos falsos, inyectados de salmuera, coloreados. Lo que verdaderamente cambió la forma de cocinarlo fue la transgresión de Aitor Elízegui con la temperatura de cocción. Su plato Bacalao a 40º, de una lógica apabullante, creado a finales de los noventa pasados, fue lo que creó escuela. El cocinero vizcaíno no sólo trazó el punto de cocción de los pescados antes de aparecer la Roner y otros artilugios, sino que aplicó su sabiduría al poner la temperatura exacta que requiere este producto, ya desalado y por tanto ya cocinado, a diferencia del de otras especies. Y como es habitual en el chef, un plato con guarniciones tan apropia-das como armónicas —pil-pil yodado, jugo de almendra verde— para esa seda pura que representa el buen bacalao a su temperatura adecuada.

La colección de platos magistrales con bacalao desalado que nos legó Elízegui en sus varios restaurantes no tiene parangón en el mundo: Bacalao en lasaña de ostras y sopa de percebes; bacalao a la sal con su merengue; láminas de bacalao en pil pil de porrusalda y calabaza con ajoarriero de centollo; perfecto de bacalao con capuchino de erizos de mar y noodles; bacalao en tocino a la brasa con muesli de sardina y oro. Fue tal su repertorio que hasta los más ilustres y estelares chefs se sumaron al movimiento bacaladero, algo que poco antes ni se podían plantear en sus mesas por ser producto con fama de vulgar, de cocina arriera. Especial mención para un Pedro Subijana que pasó de poner al día la zurrukutuna vasca o dar al bacalao un toque de distinción con su extraordinario infusionado de pimientos, a lograr uno de los trampantojos más alucinantes que uno recuerda, su caja de bacalao sorpresa.

Sin límites

Otras ventajas de cocinar este producto son su generosidad para armonizar con cualquier ingrediente —inolvidable la copa con coliflor y caviar de Zuberoa, o el atrevimiento de unirlo con tocino y fresas de Casa Gerardo— y el aprovechamiento de todas sus partes, empezando por la piel, con la que se obtienen los snacks fritos más sanos del mundo, y siguiendo por las delicadas cocochas o los gelatinosos callos —vejigas natatorias—, piezas por las que ahora suspiran todos. Este despiece del bacalao ha posibilitado otro hecho fundamental para la hostelería, su presencia como nueva estrella de las barras de pintxos y tapas. Sus traslúcidas lascas procuran sashimis resultones; en cremosa espuma de brandada liga al instante con unos cornetes de tomate como hizo un jovencísimo Diego Guerrero; con hebras de sus limpias carnes se puede montar un fascinante bocado de una esqueixada homenaje a la que actualizó el Roig Robí barcelonés; en fin, que uno ha catado de pie ceviches, sams coreanos, flanes, pirulís, brochetas, tandooris y otras virguerías de formas, sabores y colores con este pescado en la llamada cocina en miniatura. Quién nos iba a decir que esta momia pisciforme, en palabras de Julio Camba, llegaría a convertirse en top model de las pasarelas culinarias.

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