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Aquí hay tomate

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Autor: Paloma Menéndez - Ondina
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2021
Fecha Publicación Web: 07 de julio de 2021

Una explosión de sabor inunda la boca cuando se hinca el diente a este apetitoso fruto carnoso, de textura firme y aroma dulce, que, gracias a su cultivo anual, se puede encontrar en cualquier época del año. Aunque los más jugosos y sabrosos se disfrutan en verano, la estación propicia para su recolección, ya que el tomate necesita un clima cálido pero, sobre todo, mucho sol, además de un suelo rico en compost y, como buenas trepadoras, tutores que los guíen en su crecimiento. Cada año aumenta considerablemente su demanda y, consecuentemente, su cultivo. En España es la segunda hortaliza más consumida, solo por detrás de la patata y, por curioso que parezca, China lidera la producción mundial, seguido de India y Estados Unidos.

Allende los mares

Originarios de América Central, concretamente de México, aterrizaron en Europa en el s.XVI y tuvieron una excelente acogida en España, Italia y La Provenza, donde los apodaron “manzanas de oro” y “manzanas del amor”, respectivamente, por sus efectos afrodisíacos. Mientras unos los cocinaban, en el resto de países los destinaban a fines medicinales debido a sus bondadosas cualidades nutricionales, una práctica que se extendió hasta comienzos del s.XIX. Finalmente, fueron los españoles y los portugueses quienes los introdujeron en África y Oriente Medio, propiciando su expansión por el continente asiático y convirtiéndose en una de las hortalizas más consumidas del mundo.

Del tomate hasta sus andares

Su alto contenido en oligoelementos, minerales y vitaminas lo convierten en un auténtico cóctel saludable y, gracias a su bajo aporte energético, así como a su importante densidad nutritiva, es un excelente aliado de las dietas. Además, reduce el colesterol, favorece la digestión, ayuda a la piel a recuperarse y actúa como antioxidante. Entre sus beneficios más curiosos destaca su aplicación como mascarilla en pieles grasas y su efecto calmante ante las molestas picaduras de insectos, unos trucos que habrá que probar este verano.

Fruta, verdura u hortaliza

Si existe un alimento complejo de clasificar ese es el tomate, porque a pesar de parecer una fruta muchos lo catalogan como hortaliza, pero ¿qué es en realidad? Vamos al grano ¡nunca mejor dicho! Si se considera fruta a “la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano” según afirma el Código Alimentario Español, entonces el tomate es una fruta en toda regla, aunque no se consuma como postre. Sin embargo, cualquier cocinero lo clasificaría como verdura, un término culinario que desde el punto de vista de la horticultura engloba cualquier parte verde de la hortaliza. Aquí entra el tercero en discordia, la hortaliza, que en estricto sentido botánico hace referencia a cualquier planta cultivada en una huerta que sirve como alimento. Así que se podría decir que todas las verduras son hortalizas, aunque no todas las hortalizas sean verduras ¡qué lío!

Tanta confusión ¿por qué?

El origen de este debate terminológico hunde sus raíces en el s.XIX cuando Estados Unidos aprobó una ley para gravar impuestos a las hortalizas importadas. Fue entonces cuando las compañías frutícolas argumentaron que el tomate, en realidad, era una fruta, ya que procedía de la semilla de una flor. Por su parte, el gobierno fundamentó que al ser parte de las comidas se debía catalogar como hortaliza y, por lo tanto, se debían aplicar las tasas y así, sin quererlo, dieron rienda suelta a un debate que continúa hoy en día. En definitiva, el tomate puede ser varias cosas a la vez, solo dependerá de quién lo mire. De esta manera un botánico pensará que es una fruta, el horticultor lo clasificará como hortaliza y el cocinero lo definirá como verdura. Varias interpretaciones, igual de válidas, para llegar a la misma conclusión, el tomate en cualquiera de sus definiciones está buenísimo.

Más de 10.000

Tras la época en la que todos aseguraban haber probado tomates ‘de los buenos’ y se llenaban la boca afirmando “estos tomates no saben a nada”, llega el momento en la que uno no sabe cuál elegir. Son tantos los colores, tamaños y formas que cada vez es más complicado identificar el más adecuado para cada receta y, es que, a lo largo de los años se han llegado a contabilizar más de 10.000 variedades. Andine cornue, procedente de los Andes y parecido a un pimiento; Banana legs, amarillo, alargado y poco ácido; Beefmaster, consistente y carnoso; Burpeee Delicious, variedad americana que ostenta el récord del tomate más grande del mundo; Cerise Rouge, perfecto para aperitivos y brochetas; Corazón de buey, de gran tamaño, suculento y suave, ideal para rellenar; Green Zebra, para aperitivos y mermeladas; Lemon tree, ligeramente acidulado con un característico sabor a limón; el negro de Crimea, rojo violáceo y con pocas semillas; Tangerine, con un sutil aroma que recuerda a la mandarina; Super Marmande, perfecto para cocer… son solo algunos de los más curiosos. Aunque en España también tenemos los nuestros, como el tomate rosa de Barbastro, dulce, carnoso y de fina piel, o el Monterosa, muy afamado en Cataluña, perfecto para rellenar y con un peculiar retrogusto afrutado. O el pezón de Venus, procedente de la huerta malagueña, con un lujurioso aspecto –como indica su nombre–, carnoso, sin semillas y muy dulce, al contrario que el rosa de Altea o el feo de Tudela caracterizados por su forma irregular tras la que se esconde un auténtico manjar.

Sea cual sea

Su versatilidad lo convierte en un indispensable en la cocina durante todo el año, pero su mejor época es el verano, cuando cobra especial protagonismo. Desde su consumo en crudo hasta las elaboraciones más complejas, las recetas con este alimento son igual de dispares que sus variedades. Frescos, cocidos o deshidratados son el ingrediente principal de ensaladas, guisos, pastas, sofritos, sopas frías, zumos y mermeladas. Y ¿qué habría sido de Heinz si no hubiera tenido tomate para crear una de las salsas más famosas del mundo? el ketchup.Cortado en rodajas, con un chorrito de aceite, una pizca de sal y unas lascas de bonito ¡no necesita más! algo tan simple se convierte en una delicia. Aunque también se puede encontrar en enjundiosas elaboraciones, rellenos, con atún, fritos… Y son los protagonistas de grandes platos del recetario español como el pisto, el gazpacho o el salmorejo, tan socorridos en verano.

De la huerta a la mesa

Reputados cocineros de la gastronomía nacional ya se han sumado a la tendencia verde y en sus huertas no faltan las tomateras. Como Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero, que en el 2000 puso en marcha el proyecto gastrobotánica que tiene como objetivo el estudio, recuperación y cultivo de productos vegetales como el tomate, con el que elabora un refrescante helado. Fruto de la creatividad de Quique Dacosta nace la rodaja de tomate seco con rocío de vinagre de arroz, con una presentación tan hermosa que da pena comérsela, mientras que el chef Xavier Pellicer, preocupado por ofrecer al comensal productos ecológicos y de proximidad, prepara un sugerente gazpacho de remolacha, tomates y flores.Por su parte, Pepa Muñoz los ha convertido en el producto estrella de su restaurante, Qüenco de Pepa, donde se pueden encontrar, incluso, como parte de la decoración. Su carta cuenta con un apartado exclusivo para este fruto, procedente de sus huertas de Ávila y Tudela, preparados con flor de sal y aceite picual, con cebolleta fresca, con ventresca de atún o con burrata. Hablando de mujeres, durante las últimas temporadas por el restaurante mallorquín Maca De Castro han pasado platos tan originales como el tomate de la rosa, con polvo de helado de olivas de la isla; agua de tomate, vodka macerado en mata, flor y semilla de apio o el requesón de mar, brotes de tomatera y cerezas. También el chef Andoni Luis Aduriz sorprende con varios platos elaborados con esta hortaliza como el carabinero con pasta fresca y tomate, el lomo de bonito asado poco hecho con tomates confitados al sarmiento y brotes crocantes de puerro, y la ensalada de tomates asados y sorbete de tomate, una deliciosa redundancia que el paladar agradece. Mientras que en Azurmendi, Eneko Atxa prepara unas originales quisquillas con gel vegetal y granizado de tomates procedentes de su propia huerta, donde también cultiva el amarillo de Antzuola y otras variedades ecológicas. Parece que el solanum lycopersicum está viviendo un momento de auténtico esplendor.

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