A fondo: Chocolate

Tentación milenaria

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Autor: Isabel Cruz-Conde Zino
Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2012
Fecha Publicación Web: 23 de agosto de 2017
Revista nº 440 - 441

Su historia está ligada a las culturas más antiguas. Hace más de 2.000 años los mayas, que daban un gran valor a este ingrediente por sus cualidades nutritivas, comenzaron a cultivar los árboles del ‘cacahuat’ y a constatarlo en historias orales y rituales. Un pueblo rico, lo era también en cacaotales, ya que las semillas se utilizaban como moneda de cambio en Mesoamérica. Los aztecas continuaron con esta tradición y elaboraban con ellas el ‘xocoatl’, una bebida que aportaba energía y vitalidad.

Hay controversias con la etimología de la palabra, sin embargo la más extendida es la que asegura que proviene del náhuatl (de la región centro-occidental de México) ‘xococ’, amargo, y de ‘atl’, agua. Sea como fuere, hoy en día esta palabra, difundida desde el español, es muy parecida en todos los idiomas.

En 1519 Hernán Cortés desembarcó con sus hombres en México, el emperador Moctezuma, creyendo que era un dios, le ofreció en vasos de oro xocolatl, descubriéndolo así a los conquistadores. El cacao se introdujo en España de la mano de los monjes que viajaban en las expediciones al Nuevo Mundo, cuando enviaron, junto con instrucciones para su preparación, unas semillas al Abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboraría el primero de Europa.

Su uso fue pasando de abadía en abadía, donde empezaron a crear nuevas recetas, con huevo, azúcar, canela, chile… y comenzó a asemejarse al que hoy en día conocemos. La Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y tomándose incluso durante los actos religiosos, su uso se extendió y se constituyó como bebida oficial de la corte española.

Gracias a la realeza, se introdujo en las cortes europeas; María Teresa de Austria, al casarse con Luis XIV, el Rey Sol, llevó consigo esa costumbre a Francia y cuentan muchos historiadores que por aquella época era un privilegio ser invitado a tomar una taza de chocolate caliente por la mañana a las habitaciones privadas de los monarcas,  mientras los anfitriones lo disfrutaban todavía en la cama. Su consumo se extendió por el mundo, en el siglo XIX con la Revolución Industrial la fabricación crece el negocio empieza a prosperar.

Hoy en día el mundo se reparte su producción entre África, con un 70% (principalmente en Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria), América con un 14,4% (Brasil y Ecuador, República Dominicana, Colombia y México), y en Asia y Oceanía (Indonesia, Papua-Nueva Guinea y Malasia).

El más valorado y demandado es el que proviene de Hispanoamérica, por su variedad y su calidad, el asiático, al ser menos aromático y más insípido, se emplea para la elaboración de chocolate con leche y ciertas coberturas.

Desde su extracción del árbol a la mesa, pasa por un largo proceso de transformación con métodos tradicionales que apenas han cambiado. La materia prima sale de sus lugares de origen, ya limpia la semilla en forma de grano, para ir a parar a los países productores de chocolate y derivados del cacao, que son principalmente Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil; los granos se tuestan, descascarillan y muelen para obtener la pasta, después se alcanza para neutralizar su acidez y prensa para obtener la manteca –las tortas resultantes se muelen para obtener el polvo– la pasta se mezcla con azúcar y aromas, se refina y se somete al conchado. En cuanto al consumo per cápita, los españoles nos encontramos en la cola de Europa, abarcando las tabletas, bombones, cacao soluble y cremas para untar y turrones; Suiza, Noruega, Austria, Bélgica y Reino Unido se sitúan a la cabeza con un consumo entre 8 y 10 k por persona al año.

Un mundo sin límites

El chocolate no entiende de sexo, edad o raza, todas las culturas han caído a sus pies. Ha servido también de inspiración para muchas artes, el cine –Chocolat, Mejor que el chocolate, Merci pour le chocolate…, – o la literatura ¿qué sería de muchas infancias sin que Roald Dahl hubiese creado Charlie y la Fábrica de Chocolate?

A los salones de belleza llegó hace unos años para mostrar las propiedades beneficiosas que tiene sobre la piel: hidratante, nutritivo, antioxidante y conservante.

Millones de ideas han tenido a este delicioso producto como protagonista, una de las últimas, el primer hotel dedicado exclusivamente a él, el Chocolate Boutique Hotel, en Bournemouth, Reino Unido. El Hotel Chocolat, en una plantación de cacao de la caribeña isla de Santa Lucía, ofrece un sinfín de actividades, desde la recogida en las plantaciones a los sabores finales, y su restaurante Boucan cuya cocina definen como ‘cacao cuisine’ se basa en el chocolate como principal ingrediente.

El Bellagio, en Las Vegas –cuyo chef es el español Julián Serrano– guarda la fuente de chocolate negro y blanco más grande del mundo. Cadran Hotel en París, Chasterfield Mayfair en Londres o Hotel Sacher en Viena, en honor a la famosa tarta austríaca, son otros ejemplos de establecimientos hoteleros que tienen al chocolate ya sea como protagonista o parte importante.

También existen numerosos museos del chocolate, cursos y el primer máster en esta materia, impartido por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, que cuenta ya su quinta edición. La ciudad condal también acoge en la fábrica de Chocolates Simón Coll, fundada en 1840, el Espai Xocolata, un recinto multisensorial dividido en 5 áreas (espacio audiovisual 180º, obrador tradicional, planta piloto, tienda y talleres), que abarcan todo el proceso de fabricación de sus productos.

El ojo derecho de la repostería se elabora en muchas casas que cuentan con un gran prestigio, entre los preferidos por los grandes chefs, se encuentran los franceses Valrhona, Richart, Cluizel, La Maison du Chocolat, las casas belga Godiva, Leónidas, Jeff de Bruges o Callebaut, los italianos Amedei Tuscany y Pierre Marcolini.

En España la industria chocolatera se encuentra bastante concentrada, basándose en filiales de grandes compañías multinacionales y empresas de origen familiar. Entre las primeras, las más destacadas son Kraft Foods –que engloba entre otros Côte d’Or, Milka, Suchard–, Lindt & Sprüngli, Nutrexpa –Cola Cao, Nocilla–, o Choco Gourmets Ibérica, que cuenta entre otros con la firma ChocoMe, que elabora sus productos con el chocolate Callebaut e ingredientes que provienen de Alemania, Francia e Italia como frutas liofilizadas (deshidratadas por congelación), flores, etc.

Entre las familiares, Lacasa, Chocolates Valor –que ha lanzado una gama premium para uso profesional y ha obtenido el certificado Internacional Food Standard (IFS)–, Confitería Delaviuda  –que acaba de reinventar sus bombones artesanos– Viuda Pifarré, Elgorriaga… La barcelonesa Nederland, que celebra su 75 aniversario, exporta ya a más de 55 países. La Casa del Chocolate, con el maestro chocolatero asturiano Tino Helguera, ha lanzado para estas Navidades originales turrones, de chocolate y nueces, de praliné de cookies, de yema tostada, de naranja cointreau…

Traspasando fronteras

Desde hace algunos años, cocineros reconocidos han querido extender su uso más allá de la repostería, chocolate y cacao son ingredientes de cocina en sí mismos y se combinan tanto con platos dulces como salados, fríos y calientes... La cocina mexicana, reina de las gastronomías emergentes, utiliza el cacao para los moles (el más popular es el mole poblano), que acompañan muchos de sus platos más famosos. La perdiz al chocolate, plato típico de Navarra se extendió por toda la geografía, convirtiéndose en el plato nacional más famoso con este ingrediente, pero no por ello el único. Lo cierto es que en Europa su maridaje más común es con platos de caza, pero con el auge de las cocinas del Sur y Centroamérica, sus combinaciones están traspasando muchas barreras.

Por un marco sostenible

La mayoría de los productores de cacao viven en comunidades del oeste africanas, latinoamericanas u otras regiones pobres y aisladas. 14 millones de personas se ganan la vida con su producción, que es en muchos casos la fuente principal de ingresos de sus familias. El 90% proviene de empresas familiares que cultivan en pequeños campos de menos de cinco hectáreas –solo el 5% de la producción de cacao se realiza en plantaciones con más de 40 hectáreas– y el porcentaje del trabajo infantil y las condiciones de esclavitud han aumentado los últimos años.

Los intermediarios aprovechan estas situaciones, ofreciendo precios por debajo del valor del mercado real (que se rige por la ley de la oferta y la demanda en las bolsas de Londres y Nueva York). Por ello el cacao es, junto con el café, uno de los productos con sello de Comercio Justo (Fair Trade Label) más populares entre los consumidores.

Las asociaciones y organizaciones que luchan por mejorar las condiciones de vida de los productores, recuerdan que a pesar de los tratados internacionales, el 90% de éstos vive bajo el umbral de la pobreza y sólo el 10% del precio de venta de una placa de chocolate vuelve a ellos.

Maestros del placer

En los últimos años España está viviendo una revolución en el mundo del chocolate gracias a los maestros pasteleros que convierten sus creaciones en verdaderas obras de arte. Paco Torreblanca, con sus hijos Jacob y David, proponen para la época navideña su famoso Panettone de Chocolate.

Oriol Balaguer en su gama Gifts, destaca una caja de bombones de distintos sabores y texturas acompañado de un CD donde muestra la tecnología aplicada a estos. Ramón Morató, que fue socio fundador de la cadena Cacao Sampaka, realiza maravillosas creaciones de chocolate, además de pasteles, bombones y una gama de turrones.

Enric Rovira, completa su línea de bombolas, un amplio surtido de maridajes: de maíz y chocolate negro, almendra turrón y azafrán, de fresa chocolate blanco y yogur… Las pastelerías más cotizadas, Cacao Sampaka, Pancracio, Alma de Cacao, Moulin Chocolat o Pomme Sucre entre muchos otros, que nacieron para hacer llegar productos de calidad directamente a las casas, llenan estos días sus escaparates con roscones navideños, chocolates a la taza, bizcochos, bombones, tartas, turrones perfectos para regalar.

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