Actualidad gastronómica

¡A por todas!

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Autor: María Pérez-Pla / Lara Sanjuán
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2020
Fecha Publicación Web: 01 de julio de 2020

Paulo Airaudo

Amelia, Da Filipo, Cantina 1985, San Sebastián

Amelia, Hong Kong

En Hong Kong con la mitad del aforo estamos llenos. El sincero chef argentino demuestra que tiene los pies en la tierra afirmando que “abriremos todo lo que tenemos en España y vamos a por todo, a intentar sostener la máquina, yo estoy muy orgulloso de mi equipo y vamos a hacer todo lo que está en nuestra mano para mantenerlo”. Puso como ejemplo su restaurante en Hong Kong donde con la mitad del aforo están completos, aunque se han visto obligados a aumentar los precios “había que compensar de alguna manera”. Y afirma que “si se pudieran subir en España también lo haríamos, además así podríamos pagar mejores salarios y la rueda económica se reactivaría antes”.

En cuanto al futuro y el cambio social no cree que el clásico bar de pinchos, donde estar pegado es inevitable, desaparezca. “¿Cómo hacemos desaparecer algo que es cultural? no podemos sacrificar toda una cultura, un estilo de vida”. En definitiva, no cree que se pueda desarraigar, es más, cuenta con una visión optimista al afirmar que “la memoria del ser humano es muy corta y en cuanto haya una vacuna saldremos todos sin miedo a la calle”. Su afán de superación y valentía es un atributo que siempre le ha acompañado a lo largo de su trayectoria profesional, quizás por eso Amelia, su primera aventura en solitario, al escaso tiempo de andadura –abrió en abril de 2017–, recibió su primera estrella Michelin. Esta característica intrínseca que le define se plasma en uno de los comentarios con los que culminó la entrevista: “La realidad es que yo me la juego toda, nosotros apenas podamos abrir, abriremos”.

Xanty Elías

Acánthum, Huelva

Ser espectador o participar en la nueva gastronomía. El chef Xanty Elías fue el primero en participar en esta serie de entrevistas en un momento de gran incertidumbre, ya que durante los primeros días no se apreciaba ni un atisbo de esperanza ni social ni económica. En esos momentos, cuando el miedo y la inseguridad invadían los hogares españoles, el cauto cocinero comentaba que “es importante la observación, ver como se comporta el mercado, el cliente, el empleado, para emprender el camino hacia una nueva gastronomía”. También planteaba buscar sinergias entre los principales actores del sector “los emprendedores deberíamos encender esa hoguera con el respeto y la confianza del sector agroalimentario”.

En cuanto al futuro más inmediato la estrategia del chef onubense será prestar especial atención al cliente enfatizando en “el concepto de hospitality porque la sala será lo que nos diferencie del delivery”. Para ello se inclina por amoldarse a los nuevos tiempos adquiriendo conocimientos. “Si no te adaptas estás perdido, necesitamos reinventarnos a través de la formación, los nuevos procesos de trabajo nos darán un plus de valor, se trata de enamorar al cliente para que se sienta a gusto en tu casa”.

Ignacio Echapresto

Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja (La Rioja)

No está en nuestra mano acabar con el virus, pero recuperar la economía sí. Con positivismo y prudencia Ignacio Echapresto llamó a mantener la calma ya que “cuando todo esto pase todo volverá a ser en mayor o menor medida como antes, volverán los salones, las ferias, la gente a los restaurantes, pero sobre todo tenemos que transmitir confianza y tranquilidad”. Destacó la gran seguridad alimentaria que se aplica en España “no creo que se puedan implantar muchas más medidas de las que tenemos”. Y definió a la perfección el espíritu español “No hay virus que pueda con nuestra manera de ser”.

Juanjo López

La Tasquita de Enfrente, Madrid

La hostelería es un sector esencial para el estado de ánimo. El propietario del restaurante madrileño no dudó en unirse a una de las iniciativas con mayor repercusión en los últimos meses, World Central Kitchen, impulsada por la ONG del chef José Andrés. El objetivo principal de la campaña fue ayudar a las personas más vulnerables durante la crisis y así lo hicieron. Recordó que “ir a restaurantes y bares forma parte del genoma español” y no dudó en mostrar su lado más critico al afirmar que “la restauración es un tejido necesario dentro de la productividad del país, podemos ir preparando y planificando la crisis económica para que no nos pille como la sanitaria, los políticos buscan más la confrontación que la solución, estamos en un momento de encontrar soluciones entre todos, no podemos sumar a las víctimas de la crisis sanitaria, las víctimas de la crisis económica”. Al igual que en su cocina, donde aúna las técnicas y sabores más tradicionales con los más vanguardistas, propone evolucionar y adaptarse al cambio “modificando la metodología de trabajo, acortando los tiempos, siendo menos constantes en el servicio y dejando más iniciativa al cliente, para que se sienta igual de cómodo que en su casa”.

David López

Local de Ensayo, Puente Tocinos (Murcia)

El microcatering ha venido para quedarse. “Al principio me sentía culpable por la situación, pero luego cuando me relajé me puse a cocinar platos sencillos para que la gente hiciera en casa y me di cuenta de que la creatividad fluye cuando estás solo y tienes tiempo”, así definió el chef murciano sus primeros días de confinamiento. David López no ha parado de experimentar en estos meses para anticiparse a lo que será una nueva era gastronómica. Entre sus muchas ideas adaptará su cocina al microcatering y al delivery que a su juicio “ha venido para quedarse”, así como al concepto del cocinero en casa: “veo a mucha gente que cocina mis platos gracias a las redes sociales, así que les voy a brindar la oportunidad de hacerlos yo en su casa”.

Toño Pérez

Atrio, Cáceres

La experiencia de un restaurante no es exportable. Con la alegría y positivis¬mo que le caracterizan el chef cacereño, alma mater –junto a su compañero José Polo– del restaurante Atrio, ofreció la nota de color en un momento en el que la oscuridad prevalecía en el horizonte. Para ello destacó la rigurosa legislación y seguridad que impera en la hostelería, “diseñas los espacios para que no existan cruces de contaminación entre los alimentos, con el personal, hay medidas de prevención por toda la cocina”. A diferencia de la mayoría, no considera que su oferta culinaria pueda adaptarse a uno de los modelos de negocio más en boga hoy en día, el delivery, puesto que “es un modelo complicado, no es sencillo y hay muchas medidas sanitarias, no es simplemente cocinar y meterlo en una caja”. En un restaurante de alto nivel no solo se prueban singulares platos o insólitas combinaciones, si no que se vive una experiencia completa que a su juicio “no es exportable. Las sensaciones, lo que supone y acompaña esa experiencia es único… se puede llevar la comida a casa, estará buena, pero no será igual”. A pesar de todo, es optimista y considera que todo volverá a la normalidad “según pase el tiempo la gente se animará a ir a los restaurantes, arrancaremos lento porque están inapetentes, pero volverán a disfrutar”. En todo momento tuvo presente que “en Atrio se respira buen rollo” y quiso recordar que “cuando vienen cosas así te das cuenta de lo frágiles que somos, por eso tenemos que disfrutar todo lo que se nos ponga por delante”, sin duda, una frase para no olvidar.

Andrea Tumbarello

Don Giovanni, Madrid

Yo prefiero abrir en julio o septiembre pero con la garantía de dar confianza. El televisivo chef italiano es de los que prefiere no arriesgar y pisar sobre suelo firme “no abriré hasta que no salgan los números, porque todavía no está claro lo qué nos van a permitir, ni cuál es la norma sanitaria obligatoria. Si voy a acometer un gasto, quiero saber que voy a amortizarlo. Por eso prefiero abrir en julio o en septiembre, pero con la garantía de dar confianza y no hundirme”. Destacó el compañerismo y agradeció el interés de sus comensales durante todo este tiempo, a los que considera más que clientes, su gran familia. “Don Giovanni es una mesa grande de amigos y ahora me doy más cuenta que nunca”.

Íñigo Urrechu

Urrechu Pozuelo, Urrechu Velázquez, El Cielo de Urrechi, A´Kangas by Urrechu, Madrid

He creado una metodología sanitaria, gastronómica y personal. Su sincera y permanente sonrisa es una de sus señas de identidad, el chef guipuzcoano abrió su casa y su alma explicando la interesante metodología que llevará a cabo en sus cuatro restaurantes, que “pasa por dar confianza a nuestros clientes: primero alfombrillas para desinfectar las suelas, control de temperatura, geles hidroalcóholicos, pulverizaciones desinfectantes y procesos de más de 95º para mantelerías y cuberterías”. Fiel visitante del Salón Gourmets expresó su pesar por no acudir este año y como buen amigo no dudó en recordar que en el próximo Salón “estaré con el martillo y los clavos para ayudaros”. Desde el Grupo Gourmets solo podemos decir ¡Gracias!

Enrique Valentí

Marea Alta, Barcelona

Nadie sabe qué deparará el futuro, pero lo que está claro es que todos han agudizado el ingenio para sacar adelante sus negocios. Las medidas para alcanzar la normalidad pasan por reservas previas, mantener el distanciamiento entre comensales, enviar comida a domicilio e, incluso, si fuera necesario, llevar a los cocineros a casa. ¿Surtirán efecto estas medidas? Resulta difícil predecirlo, pero como decía Albert Einstein “la creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias”. Ahora solo queda esperar para ver como evoluciona uno de los sectores más importantes de la economía española y también uno de los más sacudidos durante la crisis sanitaria. Seguro que el esfuerzo merece la pena. la misma línea continuó el empresario, cocinero y asesor gastronómico Enrique Valentí que afirmó: “los restauradores estamos perfectamente preparados para abrir, a nivel higiénico sanitario nosotros gas¬tamos 15.000 € el año en productos de limpieza. Desinfectamos todo constante-mente, trabajamos con guantes, mascarillas, cualquier empleado con fiebre está obligado a no acudir, todo esto antes del coronavirus”. Pero lanzó una pregunta al aire que invita a la reflexión ¿estarán preparados los clientes? ¿Cómo se comportarán dos amigos que no se han visto durante todo el confinamiento y qué harán después de la segunda botella de vino? Habrá que esperar para conocer la respuesta.

Mario Vallés

Hortensio y Narciso , Madrid

Tenemos que volver a la cuenta de la abuela. El chef colombiano también destacó la necesidad de recuperar la confianza de los clientes “no van a venir corriendo al restaurante así que es importante que se sientan seguros”. Para ello se implantarán nuevos protocolos de actuación que permitirán adaptarse a las restricciones sanitarias, como una nueva manera de atender al cliente o incluso un seguimiento exhaustivo en la recepción del producto. “Nos encontramos en un momento en el que van a cambiar elementos que teníamos asumidos como estables para el resto de nuestra vida, tenemos que aprender de esto, sabiendo que lo importante es que prima el bienestar del cliente”. Y como todo negocio es imprescindible que las cuentas cuadren, por eso “hay que saber cuánto va a costar estos meses sin facturación, cómo va a afectar en los próximos años, y valorar si merece la pena”.

Nadie sabe qué deparará el futuro, pero lo que está claro es que todos han agudizado el ingenio para sacar adelante sus negocios. Las medidas para alcanzar la normalidad pasan por reservas previas, mantener el distanciamiento entre comensales, enviar comida a domicilio e, incluso, si fuera necesario, llevar a los cocineros a casa. ¿Surtirán efecto estas medidas? Resulta difícil predecirlo, pero como decía Albert Einstein “la creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias”. Ahora solo queda esperar para ver como evoluciona uno de los sectores más importantes de la economía española y también uno de los más sacudidos durante la crisis sanitaria. Seguro que el esfuerzo merece la pena.

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