La palabra sushi, en japonés significa “arroz amargo”, ni rastro del pescado en su definición. Al principio se utilizaba como un sufijo nare-zushi, es decir arroz fermentado con pescado crudo. Y es que el origen del sushi, como de todas otras muchas delicatesen de la cocina internacional actual, proviene de prácticas ancestrales para conservar los alimentos.
Los inicios se remotan al siglo IV a.c., cuando en el sureste asiático, no solo en Japón, para conservar el pescado se introducía, una vez limpio, en arroz, buscando una fermentación natural. Por aquel entonces, al momento de comerlo, el arroz se desechaba y únicamente se consumía el pescado, de ahí la palabra narezushi, que viene a definir pescado conservado en arroz.
Muchos años después, alrededor del siglo VIII, en Japón comenzaron a comer la preparación antes de que estuviera lista, es decir, cuando el pescado aún estaba medio crudo y el arroz aún no había perdido su sabor, lo llamaban seiseizushi, convirtiéndose así en una forma de cocinar más que en un método de conservación.
Más tarde, para reducir el tiempo de espera que suponía la fermentación del arroz, comenzaron a agregarle vinagre, y, además del pescado, alguna verdura, nació así el hayazushi. Ya en el siglo XIX se popularizó el nigirizushi, que no necesitaba fermentación alguna y se podía comer con las manos, convirtiéndose así en una comida ligera, rápida y nutritiva. Con el tiempo se fue sofisticando y se desarrollaron distintas variedades. Una aclaración, el sashimi no es sushi, pues no lleva arroz.
MAKIZUSHI: significa “rollo de sushi” y se hace extendiendo el arroz sobre alga seca o nori, y colocando pescado, fruta o verdura en su interior. Dependiendo del grosor del rollo, se clasifica en diferentes tipos.
HOSOMAKI: es el rollo estrechito y debido a su finura se suele utilizar un solo ingrediente, siendo los más comunes, salmón, atún o pepino.
FUTOMAKI: es el rollo grueso, su tamaño puede llegar a alcanzar los 4 cm de diámetro, y admite muchos más ingredientes, en algunos casos hasta 7.
URAMAKI: “ura” significa “reverso” o “cara opuesta”, por lo tanto es, literalmente, un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.
NIGIRIZUSHI: el verbo “nigiru” significa “moldear con la mano”, por eso se denomina así a la variedad donde se moldea una bolita de arroz que luego se cubre con una tira de pescado, marisco o tortilla.
TEMAKI: es la variedad en forma de cono, donde el alga se enrolla como un cucurucho y se colocan los ingredientes dentro. El prefijo “te” significa “mano” y se denomina así porque los comensales pueden hacer su propio rollo al gusto en la mesa, introduciendo los ingredientes que prefieran.
