¿Foie-gras o paté?

Fueron los egipcios y su curiosidad por descubrir la sabrosa carne de las aves migratorias, en este caso las ocas que se refugiaban a las orillas del Nilo, los que descubrieron un refinado sabor que se caracterizaba por la acumulación de reservas para afrontar su viaje de vuelta.

Siglos después, el foie-gras de pato o de oca, se ha convertido en uno de los productos gourmet que ha ido conquistando la gastronomía española, actualmente es el segundo país en consumir este producto delicatessen.

Dada su calidad y su alto valor, la legislación establece una serie de normas tanto en la cría y como en el propio hígado de pato u oca para garantizar su autenticidad. Es por esta razón que las empresas que se dedican a su elaboración, han de mantener un rigoroso control en el proceso de obtención. Como es el caso de la empresa navarra Etxenique, que elaboran el producto con métodos tradicionales alimentando a los patos únicamente con maíz en unas instalaciones que garantizan el máximo nivel de calidad.

¿Pero, es lo mismo el paté que el foie gras?, a pesar de tener ingredientes comunes, el foie-gras y el paté tienen composiciones y procesos de elaboración distintos.

En cuanto a su composición el foie-gras o hígado graso se obtiene del hígado sano hipertrofiado de pato u oca, que según la legislación europea debe tener un peso de entre 300g y 400g respectivamente. Dependiendo de la cantidad de foie-gras utilizado, podemos hablar de Foie-gras entero con el 100% de foie-gras en su composición, Parfair de pato, con el 75 % y Mousse de foie con el 20%. El paté por su parte, se trata de una mezcla elaborada a base de carne picada y/ o hígado de pato u oca junto con otros ingredientes, condimentos y aditivos. En este caso se denomina paté de foie a aquél que contenga un 20% de foie-gras en su composición.

El foie-gras tiene una textura compacta y un gusto más suave que el paté, es por ello que se puede consumir, no sólo para untar sino también para cocinar a la plancha o incluir como ingrediente en muchas recetas. Además, por su contenido nutricional es rico en ácidos grasos insaturados y en hierro, uno de los nutrientes esenciales para nuestro organismo.

En el caso del paté, tiene una textura más firme si está elaborado con carne y más ligera y untosa si contiene hígado de pato u oca, debido a una menor cantidad de foie en su composición su contenido en ácidos grasos insaturados es menor.