En España lo sabíamos desde finales de agosto, pero el libro de los Record Guinness tenía que, lógicamente, esperar a finalizar el año para saber cual entraba en la categoría del queso más caro del mundo, que, una vez más, ha sido un cabrales. Fue el último fin de semana de agosto pasado, en la 49ª edición del Certamen del Queso de Cabrales, cuando este producto batió todos los records, propios y ajenos. La subasta, en la que participaron 15 restaurantes, la mayoría asturianos, aunque había tres madrileños y uno de Dubai, terminó con la última puja de 20.500 € por 2,5 kg de una pieza de la Quesería Arangas. El preciado queso se lo llevó a su local el dueño de El Llagar de Colloto, en Oviedo.
Este es el segundo año consecutivo en que un queso de cabrales se convierte en el más caro del mundo, pues en 2018, se pagaron 14.300 € por una pieza de algo más de 2kg, en este mismo certamen que cumple medio siglo. El queso de cabrales, amparado por su DOP desde 1981, aumentó ligeramente su producción el pasado año después de haber sufrido una ligera merma en el periodo anterior, alcanzando en 2019 los 435.000 kg elaborados en su totalidad por los 28 productores que cuentan en estos momentos con el sello de calidad.
Todas las piezas se siguen produciendo a la manera tradicional, madurando los quesos entre dos y cuatro meses, en cuevas escondidas en los Picos de Europa, donde la humedad es del 90% y la temperatura oscila entre los 8 y los 12º. Antiguamente se envolvían en hojas de plágano, un árbol autóctono parecido al arce, pero esta práctica se abandonó al considerarse poco higiénica, sin embargo mucha gente sigue buscando las piezas así envueltas en la falsa creencia de que son las auténticas. A este falso mito se suman otros bulos de la creencia popular como que el cabrales se madura entre excrementos de caballo o que tiene gusanos, afirmaciones ambas desmentidas por los productores hasta la saciedad.
Lo que si es cierto es que se puede elaborar solo con leche de vaca o con mezcla de vaca, oveja y cabra, al que se denomina tres leches y así se identifica en el etiquetado. Otra verdad es que, al contrario que la mayoría de quesos, el cabrales cuanto más maduro se vuelve más blando, pero también su sabor es más fuerte y picante, en este caso la cremosidad, significa intensidad.
