El ramen se ha vuelto casi tan popular como el sushi, parece sencillo entender por qué: caldo con fideos, verduras y carne, pero la realidad de la receta y su elaboración es mucho más compleja y variada de lo que pueda parecer a simple vista. El chef y escritor Hugh Amano, de madre estadounidense y padre japonés, se ha unido a Sarah Becan, que se define a sí misma como “ilustradora, diseñadora y artista de comics a la que le gusta dibujar comida”, para hacer un tratado sin precedentes sobre el ramen.
Un libro bonito, divertido y muy completo, en formato de comic, que empieza por analizar los orígenes del plato. Lo que a los profanos nos pueden parecer simples fideos chinos, es en realidad una compleja receta japonesa que fue adquiriendo su forma definitiva en el siglo pasado, hasta llegar a las mesas europeas enriquecida con cantidad de matices. Para empezar se elabora exactamente al revés de lo que en Europa se entiende por sopa, donde se cuecen todos los ingredientes juntos, en el ramen todos se hace por separado, para luego juntarlo buscando un equilibrio. Así, el libro explica que no se añade un fideo fino a un caldo miso, ni uno grueso en sopas de base más ligera, tampoco se ponen las verduras debajo, ni los ingredientes crujientes como la piel de pollo arriba del todo.
Dependiendo de los ingredientes y de cómo se preparan, la variedad de tipos de ramen es casi infinita, empezando por el caldo que puede ser de pollo, de cerdo, de algas, de pescado o de huesos, el más intenso, a lo que hay que añadir “tare”, otra reducción que se elabora con soja, miso o sal marina, todos con tiempos de cocción e intensidad del fuego diferentes. Los fideos tampoco son un ingrediente sencillo, pues tienen que contener “kansui”, una mezcla de carbonatos de potasio y sodio que crea una pasta elástica y fuerte que no se deshará al mezclarla con los demás ingredientes. El libro también explica cómo hacer fideos de ramen caseros, lo que no es especialmente complicado pero sí muy laborioso. Continúa con recetas específicas de los demás ingredientes, cerdo desmenuzado, pollo desmenuzado o marinado, albóndigas japonesas, huevos y todo tipo de verduras al wok.
Este comic incluye también alguna recomendación si el lector va a probar el ramen a su país de origen donde los restaurantes especializados toman los pedidos a través de una máquina en la entrada, que expenderá un ticket para canjearlo por el ramen elegido mientras se disfruta de cómo lo preparan a la vista de los comensales. Sin olvidar que al recibir el plato hay que decir “itadakimasu” y al terminarlo “gochisosama” ambas palabras de gratitud que hay que emplear con la misma precisión con que se prepara el ramen.
