Un párroco entre fogones

Tiene una mirada firme y directa. Con 81 años, conserva esa chispa de juventud que mantienen los grandes emprendedores. Sacerdote, empresario, hostelero, periodista, ha saltado muchas veces sin pértiga y sin red. Fundador de restaurantes como La Taberna del Alabardero o El Café de Oriente y de cuatro escuelas de hostelería, continúa siendo presidente del Grupo Lezama. En una significativa vuelta a los orígenes, desde hace diez años, es párroco en Monte Carmelo. Casi al mismo tiempo, fundador del colegio San María la Blanca, uno de los centro 50 más innovadores del mundo, según el informe Pisa, donde se realiza la entrevista, en su despacho acristalado, con vistas al jardín y al ir y venir de los alumnos del colegio. Continúa con una actividad incansable. Nombrado Presidente de Eurhodip, la mayor asociación de escuelas de hostelería europeas, está poniendo en marcha el primer título internacional de hostelería, turismo y gastronomía con la prestigiosa Central Washington University. Mientras, celebra que la Escuela de Hostelería de Sevilla haya sido premiada, por segunda vez, como la mejor del mundo. Sigue escribiendo con pluma pero se comunica con sus feligreses por email. Esta dualidad entre mantener la tradición y avanzar con la modernidad es, quizá, lo que mejor define a Luis Lezama. Siempre dispuesto a dar una oportunidad a los más desfavorecidos.

Club de Gourmets. ¿No está cansado de ser pionero en tantos ámbitos?

Estoy cansado de ser innovador porque para poder pensar en el futuro te tienes que retirar del pasado, que solo sirve para arrepentirse. Me doy cuenta de muchas cosas que he hecho mal y que hay que rectificar. Por ejemplo, muy propio de la gente que queremos ser emprendedores, que haces cosas para ti mismo y la vida te va enseñanado que hay que pensar en los otros, sin los cuales no puedes construir el futuro. Aprendes a respetar y a escuchar a los demás. Para establecer algo tienes que moverte de tu sitio, hay muchas personas que quieren hacer cosas en su posición, sin moverse de su lugar, hay que dar siempre un paso adelante.

¿Cómo se siente con el trabajo desarrollado en la escuela de hostelería de Sevilla?

Sevilla, dentro del proceso de formación, es un descubrimiento. Desde 1993 ha cambiado el panorama gastronómico andaluz. Las estrellas Michelin que hay hoy en Andalucía son ex alumnos de la escuela de hostelería de Sevilla. Ver a Ángel León con tres estrellas me produce un profundo respeto. Recuerdo a ese chavalín inquieto, un alumno que demostraba su personalidad con cierta rebeldía, lo cual es bueno. Es una escuela modesta, pero no ha dependido de subvenciones ni de becas. Es la escuela más barata de España, pero creo que es bueno que el muchacho tenga que trabajar en los hoteles, en los caterings para que pague el coste de la enseñanza y eso nos ha llevado a un éxito sin fronteras dentro de la clase popular, porque nuestro alumno no es el hijo del señorito que ha venido de cualquier parte del mundo atraído por la fama de la escuela, sino muchachos del Alfareche, de los pueblos y ciudades de España, de Marruecos o de Portugal. El alumno de Sevilla es muy competitivo.

Además es presidente de Eurhodip

Fue una sorpresa en el 24 Congreso de Sevilla el año pasado. Eurhodip se ha convertido en la asociación de cultura europea más importante del mundo, porque no solo son escuelas radicadas en Europa, sino que también hay escuelas en Latinoamérica, en Asia, o en Rusia, un total de 35 países. Su origen era ayudarse unas a otras en la formación de la educación de la cultura europea en la hostelería. Hemos abierto la mano para que los alumnos participen mucho más. Nos hemos dado cuenta que Eurhodip se enriquece cuando a la intervención de los profesores y directores de escuela se añade la de los alumnos, la rejuvenece y la potencia, así que los mayores vamos cediendo los trastos a los más jóvenes. La Escuela de hostelería de Sevilla tiene ya 5.000 ex alum-nos por el mundo y te encuentras, como me ha pasado a mí, en un hotel de Asia con un jefe de recepción que es ex alumno mío. Esto, con el dinamismo de Eurhodip, se engrandece mucho más.

Fue pionero en Washington

En 1989 Washington fue una aventura, según diferentes estudios de mercado, se demostraba que en los Estados Unidos había caído la cocina española y se estaba confundiendo con lo latino. Estuvimos estudiando la posibilidad de desarrollar un restaurante piloto para que la verdadera gastronomía española estuviera presente en la capital. Hoy, tantos años después, cuando nos toca renovar el contrato en el mismo sitio y rehabilitar La Taberna del Alabardero, lo mismo que nos ha ocurrido con el Café de Oriente, nos honra haber sido titulados por el propio José Andrés como pioneros de la gastronomía española en los Estados Unidos.

Con unos principios muy duros

Sí, como todo emigrante que inicia un proyecto y luego las ayudas que te prometen no llegan y una vez embarcado en esa nave no te queda más remedio que remar tú mismo. Además eran unos tiempos muy diferentes allí a los actuales y la gente se preguntaba ¿qué viene a hacer aquí un cura español? El primer round que tuve que pasar para el permiso de apertura fue con un grupo de damas americanas reunidas en la trastienda de una iglesia cristiana, no católica, que era el comité del barrio, la primera pregunta fue ¿va a haber espectáculos obscenos? o ¿va a vender alcohol?

Y ahora el primer título internacional de hostelería con la universidad de Washington

Estamos en esa aventura que es muy bonita y muy importante también como presidente de Eurhodip para la paridad de las titulaciones en la Comunidad Económica Europea y estoy trabajando para que se reconozcan. En Estados Unidos es otro salto de altura, pero creo que lo conseguiremos porque para un muchacho que pueda desarrollar sus primeros años en la Universidad de Washington y luego venir aquí el tercer año de forma que tenga el título americano y europeo, es como pasar en telefonía del 4 G al 5 G.

¿De qué se siente más orgulloso?

De haber podido conservar, en medio de tantos avatares, el perfil humanista cristiano como sacerdote, es lo más difícil, porque me he estado moviendo continuamente en el filo de la navaja y no es fácil que la gente vea el lado positivo de las cosas.

Sacerdote y empresario, difícil mezcla Es una mezcla explosiva pero Dios no me ha dado otra y, además, durante estos 10 últimos años en este barrio nuevo, en Monte Carmelo, en Santa María la Blanca, que 35.000 personas nos confíen a sus hijos, entre 2 y 18 años, es un privilegio. Haber podido ver y oscultar la vida real. Hay abuelos que vienen un poco antes a recoger a sus nietos, “a ver si me encuentro con Don Luis para desahogarme”, es estupendo.

¿Cómo ve la situación de la gastronomía española?

Preocupado, te vas dando cuenta de que este gran avance que hemos dado en los últimos 20 años se nos puede ir como el gas. Me está dando mucho miedo ver algunas derivas no profesionales de la cultura y la gastronomía española. A la inventiva que se está desarrollando fantásticamente, tenemos que añadir cultura. Hay mucha gente que quiere innovar y piensa que es improvisación. Avanzamos en temas muy importantes, lo estoy viendo en las escuelas, como en dietética o nutrición, en Sevilla entendemos que la formación de nuestros alumnos tiene que partir de estos parámetros, que es otro nivel. Pero hay que conocer la historia de la gastronomía española, la influencia en la cocina española de la nouvelle cuisine, por ejemplo. Gracias a la tecnología hemos conseguido otras texturas pero es importantísimo respetar la temporalidad de los alimentos con su sabor pleno. En la Taberna del Alabardero de Madrid ya lo hemos hecho, tiene un huerto orgánico en Aranjuez y todos los días el chef se viene de allí con sus pimientos, sus alcachofas... Conseguir una mentalidad entre el pasado, el presente y el futuro, con los sabores de nuestra cultura alimentaria.