Como podrán comprobar en estas líneas, es imposible conversar con Ricard Camarena sin atesorar un buen puñado de ideas interesantes.
Siempre lúcido en sus reflexiones, el cocinero valenciano –cinco locales en Valencia ciudad– no busca la dichosa excelencia entendida como perfección o virtuosismo técnico, sino que prefiere improvisar y volver al punto cero para recomenzar sin prejuicios.
Su brújula es el producto, pero no hay un solo destino. Por eso es capaz de cambiar un mismo plato tres veces en una semana, como acaba de hacer con uno de cocochas de merluza y ‘agretti’ –la hortaliza más conocida como barba de fraile–. Más que de cocina de temporada, aquí habría que hablar de una cocina de las mil y una estaciones.
Muchos ingredientes cambian notablemente en cuestión de pocos días e incluso de unas horas y conviene observarlos con atención para descubrir –como nos enseña Camarena– lo que quieren contarnos a cada instante. Podría decirse que, en su caso, la vanguardia reside, más que en los platos, en una actitud y una mirada.
Como comensal, ¿qué le pide a un restaurante?
Honradez y dedicación.
Y como chef, ¿qué le pide a un comensal?
Empatía.
¿Por qué es cocinero?
Básicamente, porque me gusta mucho comer y observar la transformación de los alimentos. Ya de joven me gustaba prepararme la comida y, como mi madre trabajaba, tampoco me quedaba otra.
Sus platos no requieren de relato, ya que hablan por sí mismos. ¿Verdadero o falso?
Quiero pensar que verdadero porque el resultado ha de sostenerse por sí solo. Me gustaría que a una persona invidente y sorda, por ejemplo, mis platos le suscitaran prácticamente lo mismo que a alguien que pueda ver y escuchar. De todas formas, no desprecio el poder de sugestión de la palabra, siempre que el discurso sea coherente y no forzado.
Otro aspecto de su cocina es que la técnica no es lo más importante: no se exhibe y queda siempre en segundo plano.
La técnica siempre está ahí, pero es verdad que como comensal no siempre la intuirás o serás capaz de describirla. Al final, todo es técnica: desde cocer una judía verde hasta una esferificación. Lo que pasa es que muchas veces confundimos la técnica con el espectáculo. Bien ejecutadas, las técnicas culinarias aportan mucho.
Tengo la sensación de que su cocina va ganando en amabilidad, en armonía y tal vez en corrección. ¿Consecuencias de la madurez?
Corrección, ¿en qué sentido?
En que ha limado mucho esos tonos ácidos, cítricos, picantes...
Bueno, lo que pasa es que cuando intentas entender algo, como lo ácido o lo picante, tiendes a abusar de ello porque estás experimentando. Cuando llegas a comprenderlos, esos sabores acaban dejando poso pero sin que resulten determinantes. Y con el paso de los años, todo está más al servicio del conjunto del plato e incluso al servicio del menú. Porque yo creo mucho en el concepto global de menú.
¿Sería capaz de describir su estilo actual?
Es complicado porque yo no tengo claro cuál es mi estilo y cocino todos los días según lo que veo. No soy de principios férreos y la reflexión me lleva a cambiar la percepción de las cosas diariamente.
¿Qué margen hay en su trabajo para la improvisación?
Enorme. Creo mucho en la improvisación y en el hecho de replantearse todo constantemente, siendo consciente de que eso me aleja de los cánones de un restaurante perfecto.
Usted fue el primer ponente en dar voz a un productor, Toni Misiano, en un congreso gastronómico. ¿No cree que los chefs siguen llevándose todas las medallas?
Sí, sí... Pero lo que pasa es que detrás de todo esto hay muchos intereses; las marcas quieren a los chefs, los congresos necesitan a las marcas, etcétera. Al final es marketing asociado a lo que representamos los cocineros y es una dinámica difícil de cambiar. De todas formas, la notoriedad puede estar bien según para qué la uses, ya que siempre puedes generar algo positivo.
¿Podríamos afirmar que, en su caso, el productor también aporta ideas al plato?
Una buena relación con el productor te hace conectar con el producto y te ayuda a verlo con otros ojos, pero lo que realmente aporta ideas al plato es el estado del producto en cada momento de su evolución.
Usted hace microcirugía con el producto, en el sentido de que lo disecciona y ana- liza para buscarle otras dimensiones.
Para mí, lo importante es encararme con el producto con la mente muy limpia, como si no supiera nada de él y poder descubrir así aspectos desconocidos. Yo no compro un producto para hacer un plato, sino para tenerl entre mis manos y dialogar con él sin objetivos previos, sin saber dónde me va a llevar.
Al final, la buena cocina es aprovechamiento.
Claro, pero no sólo porque no haya que tirar nada, que también, sino porque hay que entender que el producto es bueno en todos sus elementos, comprensión que te aporta registros nuevos y mayor diversidad. Como cocinero, has de ser capaz de transformar también esas partes que pensabas que no valían.
¿Qué ha significado revalidar los premios de la guía Sustentable?
Es un reconocimiento difícil de conseguir por dos veces consecutivas y eso nos hace ver que lo que estamos haciendo es de verdad. No somos perfectos, pero seguimos llevando un camino firme en esa dirección.
¿Cree en la fiabilidad de los rankings internacionales?
Creo en el poder de los rankings internacionales.
¿A qué tipo de poder se refiere?
A su poder de prescripción, que es el único interés que pueden tener de cara a la viabilidad de nuestros negocios.
Ninguna lista ni ninguna guía son infalibles, ya que parten de visiones subjetivas.
Evidentemente, yo prefiero estar en todas, pero nunca haría nada diferente de lo que hago sólo para poder aparecer.
¿Cómo se le ocurre un plato? ¿Qué le inspira?
Siempre se me ocurren a partir de los productos porque puedo estar pensando en ellos cuando salgo a correr, cuando camino por la montaña o estando tranquilamente en casa.
Por centrarnos en un ejemplo, ¿cómo surge la idea de curar atún en polvo de algarroba?
Pues porque tengo un algarrobo en mi casa de la montaña y estaba dándole vueltas a ese aroma tan especial de la algarroba, que acabé asociando con el del alga nori. A partir de ahí, de esa analogía, ya es como un silogismo gustativo: un gusto te lleve a otro y, siguiendo un hilo, a otro y a otro.
Para acabar, ¿qué pregunta sigue haciéndose a sí mismo?
Sigo preguntándome si me sigue compensando dedicarme a lo que me dedico, en el sentido de si llegan a equilibrarse la parte de auto-renuncia personal y todo lo que es pasión y satisfacción profesionales.