Lujo silencioso

Nacido en Madrid en 1959, hoy es uno de los cocineros más admirados del panorama nacional y cuenta con una fiel parroquia que se lanza a sus platos sin red. Son sólo 9 mesas en un pequeño comedor y una cocina mínima, donde cambia todos los días su carta según mercado. Se le conoce como Juanjo Tasquita, porque su restaurante y él van unidos en un mismo e inseparable pack. Abrió hace un cuarto de siglo en plena calle Ballesta de Madrid, una zona algo problemática, pero un enclave con un gran valor sentimental pues en ese mismo local su padre regentó durante años un bar. Los instrumentos de trabajo de este visionario, que pasó de director de una aseguradora a cocinero, han sido trabajo, tesón y defensa del producto como enseña. López, humildemente, también apela a la suerte como factor imprescindible. Hoy, La Tasquita de Enfrente –uno de los restaurantes más premiados de España–-, es un comedor de culto en el que López ha hecho de la simplicidad, virtud. En su cocina se concentran los mejores productos y él, con poca intervención y mucha sabiduría, los potencia y enaltece mediante los toques maestros justos.

En su oferta no faltan los ya legendarios callos de su padre, con la misma receta de hace 50 años, junto a creaciones suyas como su mítica ensaladilla que cambia cada temporada, la anguila con pera, el salpicón de langostinos o la carbonara de judías verdes. A lo largo de este cuarto de siglo ha creado unas 300 recetas que, quizás, recoja en un libro como legado a sus tres nietos. A estas alturas, ya por encima del bien y del mal, no duda en seguir en la pomada y presentarse a concursos como el I Campeonato Nacional de Steak Tartar en el último Madrid Fusión. Para ganarlo, claro. ¡Ah!, y no cree en la democratización de la cocina.

25 años con La Tasquita…

La Tasquita es un homenaje y un brindis a esa relación con mi padre que no pude llegar a terminar porque falleció joven. Y, la verdad, jamás me imaginé llegar hasta aquí.

De pequeño ¿tenías claro tu camino?

Me dediqué a los seguros, donde estaba encantado, pero ese run-run lo tenía ahí, en la cabeza, y pensé que no me podía morir sin llegar a hacer aquello que me interesaba.

Cuando empezaste, todo eran técnicas e innovación más que producto.

Si, pero yo seguí mi camino, como en el chotis, no me moví del ladrillo. Ahora a los jóvenes les digo que sean fieles a su filosofía y no se fijen en lo que está pasando fuera, porque eso condiciona mucho.

Tienes dos Soles Repsol, pero la estrella Michelin se te resiste.

Noooo… yo figuro en la Michelin como recomendado y estoy feliz. Nunca he jugado a estar en ella, ni en ninguna otra guía. Yo soy yo, y al que le guste bien y si no, pues nada.

¿Qué viene buscando el cliente a tu casa?

El cliente, que no es ese público que se mueve en bandadas, busca producto, sencillez y poco discurso, porque mi cocina es materia prima. Y cuido mucho a mis proveedores.

Hay donde elegir… creo que tienes ya más de 300 recetas.

Pues no lo sé, más o menos. Como no sabía que íbamos a durar 25 años, jamás hice un cuaderno, nos movemos por la memoria que, de momento, tenemos. Jajajaja…

Esa receta a la que no renunciarías bajo ningún concepto.

Los callos, una receta de mi padre que sigue intacta. Cuando estaba él, esto era una tasquita y él era todo un personaje, sólo abría por las noches y estaba siempre lleno. Cuando murió yo tenía 37 años y me faltó decirle “papá, te quiero”, pero entonces era una época en la que no se exteriorizaban los sentimientos.

¿Alguna otra especialidad que te robe el corazón?

La ensaladilla rusa, la trufa en papillote, la becada que ahora está prohibida, la lamprea… Y un plato de mi abuela, que también era una cocinera muy refinada: los andrajos de Úbeda, un plato de pasta ligada con pescados con la que se toca el cielo. O la raya a la mantequilla negra, homenaje a Arturo Pardo y Stéphane.

¿Cómo entiendes la cocina?

Menos es más y, si algo se puede hacer con dos ingredientes, para qué utilizar tres.

¿El último plato que acabas de crear?

El steak tartar con el que he ganado el I Campeonato. Lleva la grasa de la propia vaca y el penicilium del queso azul para transmitirle esa madurez, sal y pimienta. Sin más aliños.

¿Tu plato preferido?

El cocido, porque es un lenguaje universal y hay innumerables variantes. Puedo presumir de haber hecho más cocidos distintos que muchos de mis compañeros, incluso cocidos fríos en verano.

¿Cuál ha sido tu norte como cocinero?

Yo soy muy de la escuela de las guisanderas, de los guisos. Pero dos cocineros que admiro muchísimo, por lo que me han hecho reflexionar, son Andoni Luis Aduriz y Albert Adrià. A veces hay leves puntos de conexión con ellos porque la cocina es una lengua global. Como decía Ferrán, no hay cocina molecular, ni de pueblo, ni de madre… hay cocina buena o mala, nada más.

Has comentado que te retirabas a la segunda fila y dejas a tu jefe de cocina, Nacho Trujillo, al frente. No te veo.

Uno en esto nunca deja de trabajar, aunque sí es verdad que estoy más en la dirección que en la ejecución. Vengo todos los días y hago de anfitrión en la sala, coordino la cocina… pero moriré con las botas puestas.

Y amplías horizontes con los Agroturismos de lujo.

Me divierte mucho ayudar, asesorar y llevar mi cocina a otros escenarios como Menorca, Lanzarote y, en un año, estaremos en Mallorca, por supuesto con las materias primas de cada zona. Me gusta la filosofía del lujo silencioso, tanto en los hoteles como en la mesa.

¿Qué le sobra y qué le falta a la cocina española?

Nuestra cocina es un referente mundial, quizás nos falta quitarnos ese complejo secular y evitar influencias de fuera que ya se adoptan como nuestras. Una pena que esas antiguas casas de comidas tan placenteras se olviden por nuevas tendencias. El puchero, lo nuestro, también es alta cocina.

Tú, tan defensor del producto, te verás disminuido en estos tiempos…

El producto genuino cada vez es más escaso, otros han desaparecido… vamos hacia la estandarización. Yo sigo siendo ese último mohicano, que persigue la materia prima auténtica. Creo en la democracia, pero no creo en la democratización de la cocina.

¿Un balance de estos 25 años?

Seguimos aquí, y como en El Quijote, diría “ladran, luego cabalgamos”.