Hay vida más allá de los letreros luminosos de Akihabara, el centro tecnológico de Tokio, y la imagen más estereotipada del país. Narisawa ha logrado dos estrellas Michelin y situar su restaurante en el puesto 18 de la lista 50 Best de Restaurant a través de un camino totalmente distinto. Este cocinero, que pasó nueve años en Europa formándose con cocineros de la talla de Joël Robuchon y Paul Bocuse, emprendió un camino tan personal como apasionante en 2003 en el distrito de Minami Aoyama, ajeno al batiburrillo urbano tokiota. Narisawa centra su interés en la naturaleza y propone un redescubrimiento de la misma a partir de una manera de entender la cocina única. Se puede definir como cocina satoyama, que es la zona agrícola que se sitúa entre el pie de la montaña y el mar. A partir de esa tierra fértil, Narisawa crea desde una perspectiva ecologista y sostenible. Aprovechamos para dialogar con un chef inclasificable. “El 70% del territorio japonés está compuesto por bosques”, advierte en su web.
¿Por dónde empieza uno a comérselo?
Pese a tener una presencia tan grande en el territorio, el bosque sigue siendo un gran desconocido. Para empezar a “comérselo”, primero hay que tener interés en este entorno.
¿Se habían olvidado la alta gastronomía y la cocina de vanguardia de la naturaleza en los últimos años?
Puede ser, pero lo bueno es que ahora hay muchos chefs que están volviendo a mirar a su territorio. Es un escenario local pero que se piensa de manera global. Los clientes extranjeros reconocen aspectos de su tierra en mis platos, porque en todo el mundo hay bosques. Les doy la oportunidad de conocer algo nuevo, pero que conecta con la naturaleza de su lugar de origen. En su manera de entender la cocina el respeto al medioambiente tiene una gran importancia.
¿Pueden ser los cocineros los salvadores del mundo?
Vamos a ir hacia atrás. Mucho antes de que existieran los restaurantes y los cocineros, ya existía para el ser humano la necesidad de comer. Esto es un acto primario, que se produce aparte de cuestiones políticas, y que todo el mundo lleva a cabo. La cuestión es que, ahora, los cocineros podemos plantear a partir de ella problemas sociales y esto es importante. La naturaleza está por encima del ser humano, que debe plantear una relación de convivencia con un apoyo mutuo.
¿Sostenibilidad sería, entonces, la palabra clave?
Puede ser. Es un concepto complejo, con muchas dimensiones. En mi opinión, la sostenibilidad tiene que ver con saber de dónde viene cada ingrediente que utilizamos y muchas veces, para llegar a esto, debemos apoyarnos en los productores. En Narisawa trabajamos directamente con ellos, sin intermediarios, manteniendo una relación de cooperación y de respeto. Les ayudamos a ganarse la vida y, por tanto, a conservar el entorno del que extraen la materia prima. Lo mejor es que la naturaleza se acaba imponiendo siempre y hay días buenos y días malos para el producto. Hay que aceptar esto porque es parte de la vida.
¿Cuál sería el plato más representativo de la filosofía de Narisawa?
Un plato que es ejemplo de nuestra filosofía es Paisaje de Satoyama, que ya a nivel visual parece un bosque natural. Incluye maderas del bosque, hierbas silvestres y un elemento como es la leche de soja, un fermentado. Para mí es un plato que cumple una doble condición: es bueno para el medioambiente, porque es el resultado de una recolección de ingredientes hecha de manera sostenible, y es bueno para nuestro cuerpo. Para lograr el bienestar, la alimentación puede ser un arma muy poderosa. En Japón hay un lema que viene a decir que quien come bien se siente mejor.
Es curioso porque el alcohol cuenta cada vez con peor fama, pero usted abrió el año pasado un bar…
Sí, se llama Bees Bar, está situado muy cerca del restaurante y parte de una idea totalmente diferente respecto al alcohol de a la que estamos habituados. Pensemos por ejemplo en el whisky, que está hecho a partir de trigo y cebada. Es una bebida que acaba terminada en una barrica de madera, que le aporta aroma y sabor. Si te fijas en los elementos, volvemos a encontrarnos el bosque: ¡podemos disfrutar de la naturaleza bebiendo whisky! Esto habla claramente de lo sabios que eran nuestros antepasados. ¡Es sorprendente! Mi intención a través del bar era transmitir toda esta cultura y crear una línea de “cócteles del bosque”, que me permite, además, incluir muchos ingredientes desconocidos o poco utilizados hasta ahora.
¿Es infinito el bosque?
Sí, especialmente para un cocinero. Cualquier bosque tiene muchas cosas por descubrir. Nuestros antepasados vivían relacionándose con el bosque y de allí extraían todos los recursos naturales que necesitaban para su manutención. Obviamente, no tenemos que ser como nuestros antepasados porque los tiempos han cambiado, pero sí rescatar lo que ellos hacían bien.
¿Visita el bosque con frecuencia junto a su equipo?
Intento acudir al menos una vez al año, junto con todo mi equipo. El resto de la temporada trato de ir de vez en cuando, solo o en pequeños grupos, para descubrir nuevos ingredientes o contactar con gente local para que me ayude a identificar productos. ¡Muchos de ellos acaban convirtiéndose en proveedores y ganándose la vida de esta manera! Otra cosa que me encanta es ir a pueblos pequeños para escuchar a gente mayor que mantiene una relación muy estrecha con su entorno y que sigue guisando de manera tradicional: éste es el tipo de cocina a la que me interesa acercarme.
¿Cuál ha sido su último descubrimiento?
Actualmente, estamos muy centrados en entender cómo aprovechar los frutos antes de que lleguen a su madurez, cuando aún están verdes, porque aportan aromas distintos, más frescos.
¿Cada cuánto cambia el menú al año en su restaurante?
Lo cambiamos seis veces al año aunque, dependiendo del día o de los comensales, podemos variar platos. Hay muchos clientes que repiten en mi restaurante en una misma temporada tres o más veces. Cuando ocurre eso, intentamos ofrecerles nuevas propuestas.
Su ingrediente fetiche es...
Los cítricos, porque no solo dan aroma, sino también acidez. Me encanta cocinar con yuzu o sudachi. Son fantásticos para trabajar con los productos del mar.
¿Cuál es la mayor aportación japonesa al mundo en materia gastronómica?
Nosotros le concedemos mucha importancia a la materia prima, intentamos no modificarla ni manipularla en exceso. Si el producto es muy bueno, el resultado va a ser óptimo, porque la frescura y calidad son absolutamente determinantes.
¿Se inspira en otros países?
Cuando viajo a algún sitio para cocinar suelo emplear ingredientes locales: me gusta sumergirme en su cultura. Por ejemplo, hace unos años elaboré un plato inspirado en el País Vasco, que luego ha permanecido en mi carta. La receta nació durante un viaje de varios días del que recuerdo varias estampas: había unos hombres cocinando sardinas a la brasa al lado de la costa, la potencia del chorizo... Es un plato que permite viajar al País Vasco desde Japón. La base es un chipirón a la brasa que se acompaña de distintas elaboraciones a partir del pimiento. Ha formado parte, junto a otros chefs como Andoni Luis Aduriz, del jurado del talent show culinario de Netflix The Final Table.
¿Qué aporta formar parte de estos programas a un cocinero consagrado?
Cada chef tiene claro lo que quiere transmitir a la sociedad. No queremos ser estrellas mediáticas, pero sí somos conscientes de la capacidad de influencia en los medios de comunicación. Cuando aparecemos en estos programas, empleamos esa proyección para transmitir nuestro mensaje que, al final, es nuestra visión, sobre la cocina y sobre la sociedad en la que vivimos.