Para Ruiz “el vino son seres humanos, pasión, emoción, corazón… es alma, y de ahí nuestro nombre”. Corazón y empresa en perfecta simbiosis. Pedro Ruiz Aragoneses (Segovia, 1982) es el CEO de Alma Carraovejas, grupo empresarial que cuenta hoy en día con seis bodegas. Su padre, José María Ruiz, famoso por su restaurante asador segoviano, fundó en Ribera del Duero Pago de Carraovejas hace ya 34 años y ésta fue la base del emporio actual, junto a Ossian, adquirida en 2013, con 120 hectáreas de viñedo propio. En los últimos cinco años, bajo la gestión de Ruiz Aragoneses, la empresa ha dado un doble salto con pirueta para convertirse en uno de los grupos vitivinícolas más importantes de España: además de Pago Carraovejas y Ossian, el CEO ha aumentado la cartera de propiedades con Milsetentayseis, su otra inmersión (2018) en tierras de la Ribera del Duero burgalesa con viñedos a más de mil metros y en pronunciadas pendientes y Viña Mein en Ribeiro (2019), una casa precedida por la fama que le dio Emilio Rojo.
Meteórica expansión
El año pasado fue el tiempo de la llegada a Rioja para fundar Aiurri en concepto bou-tique y en este 2021, la madrileña Marañones, a los pies de la Sierra de Gredos, pasó a formar parte del grupo. Una expansión meteórica que se completa con el restaurante Ambivium, enclavado frente a Peñafiel, en la bodega originaria; con una óptica puramente vinícola, por lo que es el sitio ideal para disfrutar de unas espectaculares armonías con vinos nacionales y del mundo. Ambivium cuenta ya con una estrella Michelin y un sol Repsol desde 2020.
Este espectacular empuje no se queda ahí. La creación de la Fundación Cultura Líquida como manera de revalorizar la cultura del vino, con reedición de libros clásicos que se pueden perder y el lanzamiento de nuevas obras; asimismo establecer un intercambio cultural y la formación en el sector son sus otros dos objetivos. Paralelamente, SV Wines (Singular Vineyard Wines), también de nuevo cuño, es una empresa de importación de vinos singulares del mundo.
De esta apuesta ambiciosa e imparable Pedro Ruiz es el máximo responsable y valedor. Como él mismo asegura, la filosofía de Alma Carraovejas busca “crear experiencias inolvidables en torno al vino, apostando por proyectos singulares, con el compromiso de construir un legado único”.
Este impresionante despegue ha sido en tan sólo cinco años.
Yo me incorporé a la bodega en 2007 y traté de mejorar Pago de Carraovejas siguiendo mi filosofía: “Hoy mejores que ayer y mañana mejores que hoy”. A partir de ahí, poner mucho foco en el viñedo, la calidad de la materia prima que es fundamental en nuestra forma de trabajar… Tenemos nuestra identidad, forma de hacer las cosas y así seguimos.
En 2017 se inaugura el restaurante, Ambivium.
Decidimos dar el paso y fundar un restaurante. Desde el más absoluto respeto al asador familiar de Segovia, yo entendía que la restauración actual iba por otro camino, un concepto de gastronomía al máximo nivel en el que el vino fuese el eje central del restaurante para generar una vivencia única. Se trata de una experiencia que creo que al menos una vez en tu vida tienes que tener. O repetir, porque cada temporada cambiamos de menú.
Un restaurante gastronómico es uno de los negocios más complicados de gestionar ¿cómo lo hicistéis?
Nos preparamos. Trabajamos con coreógrafos para que enseñaran a moverse al personal de sala, con cuentacuentos con el fin de expresar lo que queremos transmitir en el menor tiempo posible, por las mascarillas aprendimos a sonreír con la mirada… Intentamos que participen todos los sentidos, tener una vivencia singular e inolvidable. Las raíces castellanas del entorno llevadas a un nivel superior y de sesgo vanguardista, en equilibrio entre el producto, los sabores sinceros, complicidad con el territorio y la cultura del vino.
En Ambivium no ofrecen únicamente sus etiquetas, como se podría pensar.
Todo comenzó a moverse con el sumiller Guillermo Cruz, eligiendo una copa para cada vino y le dimos una vuelta de tuerca. Ahora utilizamos unas 1.200-1.500 copas por servicio de las mejores marcas y tenemos en carta unas 4.000 referencias de todo el mundo. Con nuestras armonías queremos democratizar el vino y dar la opción de probar etiquetas muy difíciles de alcanzar por precio o por imposibilidad ya de comprar.
El personal es uno de los grandes problemas hoy en el sector.
El chef Cristóbal Muñoz, con un amplio bagaje anterior, se incorporó al inicio y ahora lleva la dirección de la cocina; además con-tamos con Diego González, Mejor Sumiller de España 2019, título que alcanzó en el campeonato celebrado durante el 33 Salón Gourmets, con experiencia en un tres estrellas Michelin de Londres. Tuvimos la suerte de que se incorporara David Robledo desde Santceloni y Manuel Jimeno como jefe de sala. Son treinta personas en el restaurante.
¿Después de Ambivium habrá más?
En Galicia y Rioja, donde tenemos bodegas, pretendemos replicar el estilo de Ambivium, serán de cocina gallega y alavesa respectivamente y vertebrados en torno al vino también. Hemos comenzado a recuperar el recetario tradicional castellano, gallego y vasco; queremos estudiar las raíces, los orígenes, las cocineras del entorno…. Servirá como base de los restaurantes y dejar un legado a los que vengan detrás.
La Fundación Cultura Líquida ha llegado para dejar huella.
Hay dos aforismos que utilizamos mucho: “con la cabeza en las nubes y los pies en la tierra” o “el viñedo no es una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos”. Sólo somos un eslabón de la cadena y tenemos que dejarlo mejor de lo que lo hemos encontrado. Estamos haciendo trabajos de campo para poner en valor la tradición de la cocina con las personas mayores y que su patrimonio vital no se pierda. Con la editorial potenciaremos títulos históricos del vino y la gastronomía, también estamos trabajando en la formación, enfocada al mundo del vino y para toda España, con el Instituto de Empresa. Otra iniciativa, humildemente ambiciosa, es crear una residencia internacional de intercambio artístico y cultural.
Siempre hablas de tu equipo, no eres nada personalista.
Me siento afortunado, creo que la vida me ha tratado muy bien. Y sí, creo que tenemos un equipo maravilloso, gente que ha apostado muy duro por nosotros y nuestro proyecto. Y me gustaría hacer un homenaje especial a Elena Arranz, mi mujer. Ella es arquitecta y, como Directora de Proyectos, lleva toda la parte de arquitectura, rehabilitación y mantenimiento de bodegas y restaurante. Hace un trabajo impagable en Alma y consigue que la familia mantenga un equilibrio, lo que sería imposible por los viajes y demás.
¿Los restaurantes nuevos, van muy avanzados?
Te doy una exclusiva porque esto no lo sabe nadie. Hemos cerrado un palacio en Leza del s. XVI, en el casco antiguo del pueblo con vistas a la sierra, donde estamos du-dando si darle un uso de restaurante o bien utilizarlo como una zona con habitaciones para quien venga a visitarnos. Al lado de Viña Mein contaremos con el Castillo de Valgarreiro para rehabilitarlo como restaurante, en un enclave espectacular.
Ante el poderío de las grandes zonas, Ribera, Rioja, etc. le das un voto de confianza a Madrid. ¿Crees que es una zona de futuro?
Todo empieza siempre porque llegas y te emociona esa viña, sientes que es el sitio y eso pasó aquí una vez más. Fernando Cornejo había hecho un trabajo maravilloso recuperando garnachas medio perdidas y el albillo real típico de aquella zona. En el s. XVII toda la zona de San Martín de Valdeiglesias abastecía a las tabernas de la capital y la corte, vinos con una importancia y gran valor que luego se perdieron. Es la vuelta al origen, son vinos quizás con menos estructura, pero elegantes y muy finos. Madrid está siendo casi la capital del mundo en gastronomía, turismo, lujo… su denominación de origen tiene muchos componentes para el éxito y no es una moda, porque hay un trabajo serio detrás. Sin duda tiene mucho prestigio porque se ha hecho muy bien y, aunque aún no es conocida, tiene un nombre maravilloso: Madrid.