Las estrellas Michelin son el reconocimiento más deseado por los cocineros del mundo, y en España el que más ostenta es el vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) que cuenta con 12, repartidas entre sus restaurantes de San Sebastián, Barcelona, Bilbao, Tenerife y Lisboa.
Lleva casi 50 años dedicados en cuerpo y alma a la cocina. Cuando echa la mira-da atrás. ¿Con qué imagen se queda?
Me quedó con aquel bodegón (Alejandro) que me vio nacer y crecer, y que ha sido mi escuela y universidad; primero de la vida, y luego de la cocina. Casi 50 años más tarde sigo siendo el eterno aprendiz, buscador permanente de novedades, inquieto… Me quedo con esas formas y esas maneras que me transmitieron mis padres y mi tía María, que vieron que tenían un hijo y un sobrino que era un chiflado de la cocina y me dejaron guisar con ellas. Me quedo también con aquellos ruidos de una casa de comidas, a la que se accedía bajando 25 escalones, con un comedor y unas cocinas de carbón, y esas mesas compartidas, porque allí había mucha sabiduría. Esa cultura del esfuerzo, ese “garrote”, que es una palabra que dije por primera vez cuando tenía 20 años, en la misma mesa donde cinco años antes me había sentado con mi madre y mi tía y me preguntaron si quería empezar al día siguiente como aprendiz. Ahí fue donde les dije: “Habéis trabajado como una leona y una tigresa, y yo tengo garrote para llevar esto”.
Hablando de su famoso “garrote”. ¿Cuándo fue la última vez que lo gritó por algo en especial?
Esta mañana, cuando me he presentado en la cocina del restaurante Lasarte de Barcelona y he saludado a todo el equipo diciendo: ¡Garrote, y hasta la victoria! En un momento donde se habla mucho de innovación y creatividad, que sin eso yo no entiendo la cocina, me gusta mucho hablar de nuestro equipazo, con el que incorporamos nuevos platos en la carta, pero un equipo sin “garrote” no existe en ningún oficio.
La cocina de Martin Berasategui destaca por…
Porque el mejor plato que tengo son las ganas de trabajar y de hacer feliz a la gente. Destaca porque mañana, más que hoy, pienso en innovación, en el trabajo en equipo, en ser inconformista y no tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en enseñar una de las cosas que se hace en este país muy bien, que es la cocina.
¿Cómo es como comensal?
Soy extremadamente riguroso y disciplinado con mi trabajo, pero como comensal soy muy comprensivo, porque pienso que todo el mundo hace lo que puede, y siempre disfruto, porque soy disfrutón por naturaleza. Soy de los que ayuda a todo el mundo, y si voy al bar de enfrente, con la tapa o con el menú que me den, voy a disfrutar como no se puede imaginar. Pero es algo que ya lo tenían también mis padres y mi tía, que eran disfrutones en todo. Y yo me considero afortunado por la manera en que me siento tratado en cualquier parte del mundo a donde voy, porque nunca pensé que podría tener tanta suerte. Agradezco a todo el mundo que me ha hecho feliz durante estos 62 años, a mi familia y a mis equipos, que son familia también. ¿Sabe qué pasa? Que en la vida, lo único fácil es comer, beber, hablar y engordar.
Es uno de los precursores de la ‘nueva cocina vasca’. ¿Qué cree que ha representado este movimiento en la gastronomía española?
Para mí es el alma y el corazón de todo lo que ha pasado años más tarde en la cocina española. Tenga en cuenta que igual de generosos que fueron los cocineros franceses al abrir sus puertas y enseñarnos, nosotros fuimos pioneros en España enseñando la excelencia de nuestra cocina. Siempre tenemos que agradecer a esa generación que supo entender que hombro con hombro y unidos se puede hacer un trabajo des-comunal. Ni se imagina cuánto valoro y admiro a maestros, como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano… Son gente maravillosa, que han puesto en valor mi profesión y, seguramente, yo no estaría aquí si ellos no hubieran plantado la semilla, porque ha sido muy importante lo que nos enseñaron para entender lo que está pasando en estos momentos en la cocina, pero también valoro mucho a esta gente joven que hace cosas impresionantes, aunque pienso que las mejores generaciones están por llegar. Ellos son mucho mejores de lo que éramos nosotros a su edad, porque son igual de trabajadores de lo que yo era (más no se puede ser) pero es que no tiene nada que ver lo rápidos que son, porque tecnológicamente son infinitamente más fuertes. Tienen un desparpajo, una cultura, una amabilidad… que para mí son una lección.
Tiene doce estrellas Michelín ¿Cómo lleva ser el chef de habla hispana más galardonado?
Michelin me dio la primera estrella en 1986, cuando tenía veintiséis años. Esa estrella que nos dieron ha sido la única que se ha otorgado a un bodegón, y fue tremendamente importante para mí, porque me cambió la vida. Ahí es donde nace el proyecto que todo el mundo conoce, que es la casa madre de Lasarte. Me han hecho vivir un sueño y un viaje como cocinero, y cada una de las estrellas me ha hecho tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. La filosofía que yo tengo como persona y como trabajador es la de pasármelo bien, y no comparto ese mal llamado estrés de estar en este punto, porque me siento un privilegiado de ser ese cocinero que sigue disfrutando como no os podéis imaginar y tiene la obligación de corresponder a esas 12 estrellas Michelin. No me he quejado nunca, y me avergonzaría si algún día me quejara de ese estrés, porque soy un hombre con un montón de suerte, y lo único que puedo hacer es dar gracias a todas las personas que han confiado y confían en mí, por haber tenido la suerte, el trabajo y el talento, para ser el elegido de tener ese estrés que yo califico como positivo.
¿Qué legado le gustaría dejar en la gastronomía española?
El mejor legado que puedo dejar es que no he escondido nunca nada, y estoy abierto de la A a la Z para todo lo que yo sé. Me pone cuando veo que soy un referente y un trampolín para que consigan las cosas mucho antes de lo que yo las alcancé, y cuando me hacen sentir tan querido por dentro y por fuera. El mejor legado es lo que estoy haciendo, y si te entrenas, si eres generoso, al final consigues cosas y tienes alegrías.